Nasza mała cydrownia

Dariusz Koroś był kiedyś związany z winiarstwem jako szef importu w łódzkiej spółce Partner Center zajmującej się dystrybucją win. Jeździł po świecie, uczestnicząc w targach i odwiedzając winnice. A w wolnym czasie robił wina i nalewki na własne potrzeby. Zastanawiał się nawet nad założeniem winnicy. Jednak tereny wokół Warszawy nie nadają się do tego, a nie chciał się przeprowadzać. Pomyślał więc o jabłkach i cydrze. 

– Polska jest przecież największym eksporterem soku jabłkowego – przypomina Koroś, obecnie pełnomocnik firmy Cydr Chyliczki. – Gorzej z cydrem, który w minionym półwieczu poszedł w zapomnienie. Ale powiedziałem sobie: do odważnych świat należy. Zacząłem próby. Po jakimś czasie wyszło wreszcie coś, co spodobało się nie tylko mnie i rodzinie, ale również znajomym. 

W maju 2012 r. wybrał się z córką Dominiką do Normandii. Tam jest świetny klimat dla jabłek, dlatego Francja szczyci się swoją historią cydru musującego. Odwiedzili kilkanaście zakładów i utwierdzili się w przekonaniu, że warto spróbować. 

Tyle że na Zachodzie można robić cydr w zwykłej stodole. U nas, żeby go wytwarzać, trzeba być „przedsiębiorstwem produkcji spożywczej”. Wszystko reguluje ustawa z 2011 r., zwana winiarską. Przewiduje ona produkcję przemysłową cydru (bez ograniczeń) i uproszczoną – do 10 tys. litrów rocznie, czyli 14 tys. butelek o pojemności 0,7 litra. W tym drugim przypadku chodziło zapewne o produkcję uboczną rolników wykorzystujących gorsze jabłka. Ale sadownicy raczej się tym nie interesują, bo to trudne i czasochłonne zajęcie. Dlatego cydry rzemieślnicze produkują u nas pasjonaci, gotowi też zaakceptować wyższą akcyzę (patrz ramka). 

Swój zakład Korosiowie organizowali przez jakieś dwa lata. Trzeba było zdobyć zezwolenia, kupić sprzęt i – poprzez wiele prób – dobrze poznać technologię. W lipcu 2014 r. firma Cydr Chyliczki została zarejestrowana jako działalność gospodarcza prowadzona przez Dominikę, a także – jako produkcja napojów fermentowanych – w rejestrze Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. 

Pierwsza sprzedaż cydru z Chyliczek miała miejsce latem 2015 r. To były niewielkie ilości Starego Sadu. W zeszłym roku zakład wyprodukował 5 tys. litrów. 

Dwa filary: jakość i promocja

Promocja cydru to trochę praca u podstaw, bo często jest to po prostu edukacja społeczeństwa: prezentowanie napoju, kultury picia itd. – Przecież cydr jest ciągle nowością – podkreśla Dominika Koroś. – Jeszcze kilka lat temu Polacy go nie znali. Dzięki dużym producentom trochę się z nim oswoili, ale my wprowadzamy cydry jakościowe. 

W wielkich zakładach wytwarza się bowiem słodki cydr przemysłowy (łącznie ponad 10 mln litrów rocznie). – Taki cydr to po prostu rozcieńczony koncentrat jabłkowy wzbogacony drożdżami i innymi składnikami – żartuje Dariusz Koroś. – Faktycznie ważne są m.in. kwasowość i słodycz. Niestety, w Polsce przyjęło się, że cydr jest słodki. Cydrownie rzemieślnicze walczą z tym stereotypem. Nie przerywa się w nich procesu fermentacji, a więc takie napoje są zwykle wytrawne (patrz ramka). Mogą być zamiennikiem szampanów, a tym bardziej – win musujących. 

Cydr przemysłowy robią u nas np. browary i firmy specjalizujące się w winach owocowych. Jego główną zaletą jest niska cena. Ale ten rzemieślniczy ma według Korosia ogromny potencjał, bo polskie jabłka są lepsze niż francuskie czy angielskie. Dzięki dobowej różnicy temperatur mają odpowiedni poziom kwasowości, słodkości, aromat. 

Korosiowie kładą ogromny nacisk na jakość swojego cydru, a laboratorium cydrowe jest najważniejszym działem ich firmy. Pobieranie próbek, badania laboratoryjne – wszystko musi być robione w sterylnych warunkach. Każdy dostęp powietrza może zepsuć np. 1 tys. litrów napoju. Tymczasem akcyzę trzeba opłacić przed tzw. nastawą, a za ów tysiąc litrów wynosi ona 1580 zł. 

Cydr Chyliczki promuje oczywiście nie tylko sam cydr, ale przede wszystkim własną markę. Alkoholu nie można reklamować, więc pozostają głównie aktywność w mediach społecznościowych oraz udział w targach i konkursach. – Naturalnie mamy firmową stronę internetową, która pełni głównie funkcję informacyjną – opowiada Dominika. – Ale ważniejszy, naszym zdaniem, jest nasz profil na Facebooku, gdzie też podajemy informacje o istotnych wydarzeniach firmowych, w tym o wprowadzeniu nowych produktów, udziale w konkursach czy degustacjach. Zamieszczając post, widzimy jednak, jakie jest zainteresowanie, ile osób go zobaczyło, polubiło, mamy od razu informację zwrotną. 

Firma odnosi już sukcesy na najbardziej prestiżowych targach i konkursach. W czerwcu 2016 r., podczas British Cider Championships (odbywających się w Anglii, która jest czołowym producentem cydru na świecie), zdobyła brązowy medal za Stary Sad Premium 2014, zaś we wrześniu, w Xixón w Hiszpanii – złoty. 

W Polsce najważniejszy konkurs towarzyszy targom Enoexpo w Krakowie. W 2015 r. za swój Cydr Lodowy Chyliczki dostały tam złoty medal, a w zeszłym roku – srebrny. – Te wszystkie medale przekładają się na wzrost zarówno znajomości marki wśród konsumentów, jak i sprzedaży – stwierdza Dariusz Koroś. 

Trzeci filar: oszczędny model

Na początek właściciel cydrowni powinien liczyć się z wydatkami rzędu 300 tys. zł. Pomijając pomieszczenia, inwestycja ta obejmuje podstawowy sprzęt: prasę do tłoczenia soku, pojemniki fermentacyjne, nalewarkę, korkownice, etykieciarkę oraz butelki, korki, stalowe koszyczki, kapsle, etykiety itp. 

Ale można spróbować uniknąć aż tak wysokich kosztów. Korosiowie, którzy liczą się z każdym groszem, wynajmują prasę i nalewarkę na czas, gdy potrzebne są do produkcji, a jest to raptem kilka tygodni w roku (patrz ramka). Dzięki takiej organizacji produkcji zainwestowali w sprzęt mniej niż 100 tys. zł. Ograniczając wydatki, nie zatrudniają też pracowników. Zamiast tego kupują różne usługi na zewnątrz, np. tłoczenie soku. I polegają na własnej pracy. Zwłaszcza że produkcja jest typowo sezonowa. Potem jest już tylko nalewanie do butelek, etykietowanie, banderolowanie, pakowanie i sprzedaż. 

Korosiowie niechętnie mówią o zarobkach Cydru  Chyliczki. Na razie, jak twierdzą, uprawiają kosztowne  hobby dla cierpliwych. W 2015 r. sprzedaż nie przekroczyła 100 tys. zł. Rok później zwiększyła się o jakieś 25 proc. i firma zaczęła wychodzić na zero. Jeżeli w tym uda się utrzymać taki wzrost, pojawią się pierwsze zyski. 

Dynamiczny rynek cydru

Wedle różnych źródeł cydr choć raz w życiu piło ok. 20–30 proc. dorosłych Polaków. Jego sprzedaż to jedynie 0,5 proc. krajowego rynku piwa i warta była w 2016 r. ok 130 mln zł. Lecz szacuje się, że w ciągu najbliższych czterech lat może wzrosnąć nawet kilkakrotnie, do 40 mln litrów rocznie, choć niektórzy nie wykluczają 80 mln litrów. Inne szacunki mówią, że do 2025 r. rynek cydru będzie wart 1 mld zł rocznie. Są też liczne prognozy, że do 2019 r. sprzedaż tego trunku będzie rosła co roku o ok. 30 proc. 

Liderem na rodzimym rynku cydrów rzemieślniczych (w segmencie premium i „z nalewaka”) jest Cydrownia SA, która pod koniec września 2016 r. uruchomiła trzy­miesięczną kampanię  crowdfundingową, sprzedając swoje udziały po 30 zł, aby pozyskać 402 tys. zł na rozwój produkcji, dystrybucji i budowę silnej marki. Kluczem do tej ekspansji ma być wstawienie w sklepach, np. delikatesach, tysiąca specjalnych „Regałów-Przewodników Cydrowych”. Do połowy listopada udało się jej zdobyć 117 inwestorów i ponad 60 tys. zł. 

Kiedyś piliśmy jabłecznik masowo

Pierwszą polską wzmiankę o cydrze (zwanym wtedy jabłecznikiem) znajdujemy w książce z przepisami niejakiego Krescencjusza z 1571 r. Z kolei 17 lat później kalwiński pisarz Anzelm Gostomski w swej pracy „Gospodarstwo” namawiał, by pić ten napój zamiast wina. Nie każdy jednak sprzyjał cydrowi, popularnemu wśród plebsu, ale uważanemu za napitek niegodny szlachcica. Jan Andrzej Morsztyn w wierszu „Do Stanisława Morsztyna Rotmistrza JKMości” pisał: „Piłeś jabłecznik przykry i grusznic, Które ma Normand na miejsce macice [wina]”. 

W XIX w., na fali światowej mody, cydr był już popularny we wszystkich kręgach i zaczął być w Polsce masowo wytwarzany przez liczne gospodarstwa. W latach 30. XX w. moda nań wszędzie jednak osłabła. Na świecie wróciła w latach 80. i 90. U nas zaczęła się niedawno, zwłaszcza po tym, jak na początku 2013 r. została obniżona akcyza na najbardziej niskoprocentowy cydr, a potem pojawiły się zawirowania w polskim eksporcie jabłek, wywołane rosyjskim embargiem, co tylko przysłużyło się popularyzacji „jabłecznika”. Na fali powracającej mody pojawili się również pierwsi producenci zawierającego więcej  alkoholu, lepszego jakościowo, ale też bardziej wymagającego w produkcji cydru rzemieślniczego. 

Na skalę przemysłową cydr można wytwarzać z koncentratu jabłkowego w zasadzie zawsze. Rzemieślniczo – raz w roku. Cykl jego produkcji trwa bowiem w tym wypadku co najmniej sześć miesięcy – sama naturalna fermentacja świeżego soku zajmuje dwa. Potem jest napełnianie butelek i leżakowanie. W praktyce, wiosną wykorzystuje się to, co się nastawiło jesienią. 

Za cydry przemysłowe płaci się u nas niższą akcyzę, 97 zł za hektolitr, bo mają zwykle mniej niż 5 proc. alkoholu (4,5 proc). Za cydry rzemieślnicze akcyza jest niestety dużo wyższa (158 zł), gdyż naturalna fermentacja daje 6–8 proc. alkoholu.