Zwinnie. Grudzień 2025

50 x Jancis

Tegoroczna jesień to wśród miłośników wina rozciągnięte w czasie obchody jubileuszów najsłynniejszej krytyczki winiarskiej na planecie – Jancis Robinson (rozmowę z nią zamieściliśmy w numerze 6/2025 „My Company Polska”). Świat świętuje półwiecze winiarskiego pisania Jancis oraz 25-lecie jej strony internetowej (a właściwie – przedsiębiorstwa medialnego) jancisrobincon.com. Kulminacją obchodów była wielka londyńska degustacja (otwarta dla każdego, kto kupi bilet, 200 funtów nie wydaje się tu ceną wygórowaną) w restauracji Caravan King’s Cross na wciąż modnym, postindustrialnym Granary Square. Bohaterami były dwa flighty po 25 etykiet: wielkich szampanów i najlepszych angielskich win musujących. Symbolicznej pięćdziesiątce butelek towarzyszyły przekąski oraz specjalnie na tę okazję dmuchane szkło. W rolach głównych zaś m.in. Larmandier-Bernier, Vieille Vigne du Levant Grand Cru Extra Brut 2014, Pol Roger, Cuvée Sir Winston Churchill 2013, Billecart-Salmon, Cuvée Elisabeth Salmon Rosé Brut 2012, Bruno Paillard, NPU Nec Plus Ultra 2009. Z drugiej strony kanału: Gusbourne, 51 Degrees North 2016, Nyetimber, 1086 Brut 2014 czy Sugrue South Downs, Rosé Ex Machina 2018. Gratka.

- - -

Pod Srebrną wieżą 

La Tour d’Argent, jedna z najsłynniejszych paryskich restauracji zyskała powód, by ją odwiedzić. Niebawem pierwszy raz (restauracja istnieje od 1582 r., kiedy jeszcze była gospodą) będzie można odwiedzać jej piwnice. A tam skład win – niemal 300 tys. butelek. Remont restauracji zaczął się w 2022 r., a zabytkowe piwnice La Tour d’Argent przystosowano do bezpiecznego przyjmowania gości. Wkrótce będą mogli obejrzeć wcześniej ukrytą, jedną z najważniejszych prywatnych kolekcji win na świecie. Zawartość piwnic restauracji, powiększaną przez stulecia, udało się ochronić przed Niemcami podczas okupacji – właściciele zbudowali sekretne pomieszczenie, gdzie przenieśli najcenniejsze butelki. Fakt ten w winiarskim świecie jest niemal tak znany, jak brawurowe włamanie z zeszłego roku, kiedy skradziono przeszło 80 butelek o wartości ponad 1,5 mln dol. (sprawców nie znaleziono). Wśród skradzionych win znajdowały się wielkie roczniki burgundów, m.in. z Romanée-Conti, jeden z kolekcji La Tour d’Argent. Na oprowadzania po piwnicach będzie się można zapisać na internetowej stronie restauracji, ale właściciele nastawiają się na gości profesjonalnych, z którymi dzielić się będą informacjami o organizacji piwnic, strategii zakupów, sposobów leżakowania, selekcji butelek do kolekcji i sprzedaży. „Zwykli” miłośnicy wina również będą mile widziani.

- - -

Proszę czekać na połączenie 

Bo bez połączenia smakuje gorzej, wiadomo. Tomasz Prange-Barczyński, legendarny krytyk winiarski, współtwórca zasłużonego i nieistniejącego magazynu „Wino” oraz redaktor naczelny „Fermentu” najnowszą książkę poświęcił łączeniu wina z potrawami (i na odwrót). Rzecz to praktyczna i użyteczna – układ przypominający indeks dań lub ich głównych składników wraz z odpowiadającymi im winnymi połączeniami to podręcznik nie do przecenienia. Najpierw więc od A do Z, potem inaczej – w podziale na rodzaje dań (mięso, ryby, makarony itd.) łącznie z rozdziałem o klasykach polskiej kuchni (jakie wino do fasolki po bretońsku, flaków czy wuzetki – sprawdźcie sami). Wreszcie – zioła i przyprawy (bywa, że dominują w daniach) i – odwracamy porządek: teraz dobieramy dania do poszczególnych win (zatrzymujemy się na poziomie szczepów, ewentualnie miejsc pochodzenia). Ponadto – wybór win uniwersalnych, propedeutyka win pomarańczowych i – jak to u autora – garść smakowitych winiarskich anegdot. Warto mieć, na pewno się przyda.

- - -

Legenda w kieliszku 

Wybierając wino do opisu, staram się, by było dostępne i przystępne. Stąd unikanie winiarskich legend i największych etykiet. Jednak muszę zrobić wyjątek. Po pierwsze dlatego, że warto w ramach prezentu na Boże Narodzenie sięgnąć po – było nie było – legendarną butelkę. Po drugie, że po mniej więcej 20 latach, legendarna twórczyni tego wina znowu odwiedziła Polskę. Mowa o Elisabetcie Foradori (Azienda Agricola Foradori). Alpejski Trydent w połowie lat 80. nie kojarzył się z wielkimi winami. A zwłaszcza nie obiecywał ich endemiczny szczep Teroldego. Choć jego dzieje sięgają XIV w., był na skraju wyginięcia. Elisabetta przejęła po rodzicach winnicę w wieku 19 lat. Kilka lat zajęło jej odejście od komercyjnych odmian międzynarodowych. Współpracując z Uniwersytetem Mediolańskim, wyodrębniła i rozmnożyła stare krzewy tego szczepu. Od początku lat 2000 wprowadziła uprawę biodynamiczną, uzyskując w 2009 r. certyfikat Demeter. Z Teroldego powstaje dziś monumentalne Granato. Owoce krzewów rosnących na różnych glebach – zazwyczaj kamienistych, ale też żwirowych, a nawet piaszczystych, składają się na wino oryginalne, odrębne, niezapomniane. Spontaniczna fermentacja w otwartych, dębowych kadziach, 20-30 dni maceracji i 15 miesięcy dojrzewania w lekko korzennych, akacjowych beczkach, daje efekt zaskakujący – żywego owocu o rozpoznawalnych nutach leśnych jagód, jeżyn, nawet suszonych śliwek, wolnych od nużącego aspektu beczkowej wanilii. Powstaje wino eleganckie, zrównoważone, o chropawych taninach zwiastujących długowieczność (słusznie – nawet degustowany w obecności producentki rocznik 2004 nie utracił niczego z niezwykłej świeżości). Jedwabistość i owocowa słodycz podbita ożywczą kwasowością długo pozostają w ustach! W Polsce dostępne roczniki z początku lat 20. (choć zdarza się i 2017), ceny nieco powyżej 300 zł.