Frytki masz jak w banku

Adam Głos i Grzegorz Grodek piastowali wysokie stanowiska w znanych firmach finansowych, takich jak Tax Care, Finea czy Faktura.pl. – To było w poprzednim życiu – kwituje Adam, rozmawiając z nami z jednego z lokali The Fry w Poznaniu. Przyjechał tu, by osobiście naprawić drobną usterkę, co nie jest niczym dziwnym. Obaj panowie potrafią już zrobić w swoim biznesie absolutnie wszystko. Zaczynając od zera, bez zewnętrznego finansowania, zbudowali sieć ośmiu lokali w Polsce, z kolejnymi na horyzoncie. Sprzedają 300 t ziemniaków rocznie i mają ambicje na międzynarodową ekspansję. Co najważniejsze – dziś zarabiają więcej niż w zarządach korporacji, choć nigdy wcześniej nie mieli doświadczenia w gastronomii.

Złota klatka korporacji

– Praca w finansach była naturalnym wyborem. Całe moje wykształcenie było nakierowane na ten sektor. Obaj ukończyliśmy kierunki ekonomiczne. Celowałem w finanse i inwestycje, choć później moja droga skierowała mnie na tory księgowe. Nigdy w życiu nie spodziewałem się, że wyląduję w gastronomii – przyznaje Grzegorz.

Adam twierdzi, że do finansów trafił trochę przypadkowo. Mówi, że nie miał komfortu świadomego wyboru ścieżki kariery w trudnych latach 90., kiedy dostęp do informacji był ograniczony, a bezrobocie wysokie. Wierzy, że jest w stanie nauczyć się wszystkiego i robić wszystko, co sprawiło, że jego pomysły na życie ewoluowały. Wspomina, że chciał być budowlańcem, potem finansistą, a dziś jest gastronomem, ale nie uważa się za restauratora. Czuje, że to nie jest jego ostatnia profesja.

Obaj panowie zgodnie przyznają, że w świecie finansów nie osiągnęli wszystkiego. Adam doszedł do etapu, gdzie poczuł, że „był, widział i już wystarczy”. – Uczestniczyłem w pogoni za stanowiskami i karierą. Zarządzałem nawet organizacją zatrudniającą ponad tysiąc osób. Stwierdziłem jednak, że ten świat nie jest dla mnie. Zaczęło mnie męczyć wieczne wspinanie się po szczeblach drabiny, które zamiast zwiększać autonomię, prowadziło jedynie do odkrywania, że zawsze nade mną jest ktoś jeszcze większy i ważniejszy – tłumaczy. Adam uświadomił sobie, że zamiast piąć się w nieskończoność, prostszą drogą jest „odpięcie się” i stworzenie własnego mikroklimatu, gdzie nie będzie musiał godzić sprzecznych oczekiwań współpracowników i szefów. Wspomina także o korporacyjnych wojnach i nieetycznych metodach, które z czasem zaczęły mu przeszkadzać. Pamięta, jak kiedyś jedna z koleżanek z zarządu powiedziała mu, że nie nadaje się do tej pracy, bo jest „człowiekiem honoru”, a tam nie ma miejsca na honor, bo to brutalna rzeczywistość. – To był jeden z kamyczków, który doprowadził do zmiany – tłumaczy Adam.

Grzegorz wspomina, że ich współpraca przerodziła się w przyjaźń. – Pracę w finansach zaczynałem od sprzedaży, co dawało mi satysfakcję z pomagania ludziom. Następnie rozwijałem się w kierunku zadań menedżerskich. Zaczęła mi jednak przeszkadzać negatywna presja, która narastała na wysokich szczeblach. Stres zaczął doskwierać do tego stopnia, że zaczęliśmy z Adamem rozmawiać o stworzeniu własnego biznesu.

Jedyną presją, którą teraz czują, jest ich własna ambicja, by zbudować coś, co będzie dawać ludziom radość. Wybrali gastronomię, zaczynając od frytek, co wydawało się najprostsze, choć, jak się później okazało, nie do końca takie było.

Narodziny The Fry

W tym duecie to Grzegorz jest bardziej optymistyczny, twórczy i kreatywny. Z kolei Adam to twardo stąpający po ziemi krytyk, co, jak uważa, okazało się dobrym miksem. Już od samego początku ich charaktery nadawały tempo wydarzeniom. Grzegorz, pełen wiary, przychodził z kolejnymi pomysłami na biznes – i to wcale nie w gastronomii, a Adam odrzucał je z tysiącem obiekcji. W końcu Grzegorz przyniósł pomysł na frytki. Czy ten pomysł wywołał entuzjazm jego wspólnika? Zupełnie nie.

Początkowo chodziło o curly fries – ziemniaki krojone w spirale i smażone, które Grzegorz widział podczas wyjazdu na urlop. Adam nie był zainteresowany prowadzeniem nadmorskich budek tego typu, ale przyznał, że ten kierunek może być dobry, bo Polacy je lubią. – To, co oferowano w Polsce, nie było najwyższej jakości. Wiedzieliśmy o istnieniu frytek belgijskich i związku Belgii i Polski z ziemniakami. Postanowiliśmy podejść do tematu naukowo – mówi tajemniczo Adam.

Założyciele The Fry obejrzeli wszystkie możliwe filmiki o frytkach na YouTubie, a potem polecieli do Brukseli i Amsterdamu, by na własne oczy zobaczyć, jak smażą je mistrzowie. Dopiero kiedy w Amsterdamie zobaczyli 30-metrową kolejkę do lokalu z frytkami, stwierdzili, że to jest to. Oczywiście nie do końca, bo Adam miał jeszcze wątpliwości: – Poczułem strach, że kolejny pomysł może nie nadejść, ale na tle innych ten wydawał mi się nie najgorszy – wspomina.

W Polsce nic ich nie urzekło. Lokale oferowały po prostu zamrożone frytki. Postanowili, że skoro popularny produkt sprzedaje się mimo średniej jakości, to jeśli dołożą do tego historię i wyselekcjonowane ziemniaki smażone na miejscu według belgijskich zasad, to może być tylko lepiej.

– W biznesie często ludzie wymyślają coś zbyt skomplikowanego. Choć innowacje zmieniają świat, to mnóstwo biznesów powstało na bazie sprawdzonych, prostych pomysłów – mówi Adam. A Grzegorz dodaje: – Nawet pozornie istniejący pomysł, który zostanie trochę zmodyfikowany i dopracowany, może okazać się megasukcesem. Kiedyś szukaliśmy Świętego Graala, pomysłu na startup czy aplikację, ale zreflektowaliśmy się, że są setki pomysłów, które leżą na ulicy i które można wziąć, dopracować i zrobić coś superfajnego.

Magia w szczegółach

W polskich warunkach innowacją jest już sam fakt sprowadzania dużych, wydajnych frytownic holenderskich i smażenie ziemniaków na miejscu. Druga różnica, jak mówi Adam, to świadome wybory dokonane po zagranicznych podróżach. W Holandii frytki są cieńsze i smażone na oleju roślinnym, a w Belgii grubsze i wrzucane na łój wołowy. Choć na początku komunikowali, że serwują frytki belgijskie, to dostosowali je do upodobań Polaków i trendów zdrowotnych, wybierając olej roślinny i nieco cieńsze frytki. Bywały momenty, że świadomi klienci, którzy byli w Belgii, zauważali różnicę. Dlatego zrezygnowali z nazwy „frytki belgijskie” i teraz nazywają je po prostu frytkami The Fry.

– Zrobienie frytek wydaje się proste, ale wcale takie nie jest. Kluczowy jest wybór odpowiedniego gatunku ziemniaków i warunki ich przechowywania – temperatura i czas od umycia do wykorzystania. Restrykcyjne przestrzeganie wypracowanych zasad pozwala osiągnąć najwyższą jakość – tłumaczy Adam i wspomina zabawną historię z jednego sylwestra jeszcze przed otwarciem pierwszego lokalu, kiedy to, pewny siebie po wizycie w Belgii, chcąc pokazać, że już zna się na rzeczy, próbował usmażyć frytki dla znajomych, ale pocięte ziemniaki się spaliły. Okazało się, że kupił przypadkowe kartofle, które kompletnie nie nadawały się do smażenia. Jak to mówią: „śmiechom nie było końca”.

– Zaczęliśmy poszukiwania właściwych odmian, testując dziesiątki rodzajów ziemniaków w domowych warunkach, nierzadko z rodzinami. W końcu trafiliśmy na odpowiednią odmianę. Na domówce u Adama testowaliśmy z przyjaciółmi 40 rodzajów sosów z Belgii, by wybrać te najlepsze. Nasz sukces wziął się z tego, że nie powiedzieliśmy: „jakoś to będzie” i nie poszliśmy na łatwiznę, smażąc frytki z zamrażarki. Włożyliśmy w to masę wysiłku, pomysłów i serca – mówi Grzegorz. I dodaje: – Ciągle podnosimy sobie poprzeczkę, bo ziemniaki żyją i zmieniają się z czasem – te smażone w czerwcu różnią się od tych z października.

Adam mówi, że dziś są jak sommelierzy, którzy potrafią wyczuć najmniejsze niuanse w teksturze czy wilgotności ziemniaka. Ich doświadczenia procentują też w tym biznesie, bo sztuką nie jest oferować zawsze najlepszy produkt, ale dbać o stałą jakość. Podkreśla jednak wagę drugiej strony medalu – Excel, food cost i labor cost, czyli wszystkie te „mniej romantyczne” aspekty prowadzenia biznesu – muszą się spinać. W firmie tej wielkości, z ośmioma lokalami i kolejnymi w planach, bardzo ważne jest dbanie o finanse. Grzegorz potwierdza, że są fascynatami arkuszy obliczeniowych i kalkulacji, a wszystko musi wynikać z faktów. Ich kompetencje wyniesione z firm finansowych pozwalają im budżetować, przewidywać i kontrolować wszystkie procesy.

Raj dla smakoszy

Pytam, czy tanie frytki z sieciówek nie są dla nich konkurencją. W odpowiedzi słyszę ton oburzenia. – Porównywanie frytek z fast foodu z naszymi frytkami jest bezsensowne, bo to dwa różne światy. Nasze lokale w food hallach oferują wysoką jakość i przyjemne okoliczności – tłumaczy Adam. Wspomina też o churros – hiszpańskich pączkach, przygotowywanych przez nich na miejscu. Kiedy jedna z sieci handlowych wprowadziła churros w znacznie niższej cenie, mieli obawy. Jednak po spróbowaniu okazało się, że „były beznadziejne, a sos to brązowa maź”. To utwierdziło ich w przekonaniu, że produkt niskobudżetowy to wiele kompromisów, a przede wszystkim niska jakość.

Otwarcie pierwszego lokalu zbiegło się z katastrofą w gastronomii – marzec 2020 r. to zakazy związane z pandemią. – Mieliśmy gotowy lokal, który nie mógł działać. Był to okres dużej niepewności. Baliśmy się o przyszłość gastronomii i o sens istnienia food halli, które z natury zakładają spotkania wielu ludzi. Ale udało nam się otworzyć lokal już 20 maja tamtego roku. Adam żartuje, że mieli szczęście, bo ich biznes wypalił, a miejsce, w którym otwierali pierwszy lokal – Elektrownia Powiśle, przyjęło się tak szybko, że właściwie od pierwszej godziny mieli dochodowy biznes. Próg rentowności osiągnęli 15 min po otwarciu.

Wolność, spełnienie i ciężka praca

Grzegorz z entuzjazmem podkreśla, że dziś mają stuprocentową sprawczość, co daje im ogromną satysfakcję. – Wszystko, co się dzieje, jest kreowane przez nas samych. Decydujemy, w jakie projekty wejść, a w jakie nie. Czujemy się dobrze ze swoimi decyzjami, nawet jeśli są to porażki – opowiada.

Adam dodaje, że nie oznacza to wcale mniej pracy ani więcej wypoczynku. Wręcz przeciwnie. W tej rozwijającej się, małej jeszcze firmie, to oni są wszystkim. Od wymyślania dań, przez robienie im zdjęć, wdrażanie pracowników i nowych receptur, po ustawianie systemu towarowego czy zamawianie towaru. – Czasami jesteśmy kucharzami, HR-owcami, grafikami, a czasami mechanikami – śmieje się.

The Fry finansuje się ze swojej działalności, a sprzęty, szczególnie frytownice z Holandii, są leasingowane. Założyciele chcą jednak wyjść poza konwencję food halli i nie wykluczają pozyskania finansowania zewnętrznego od inwestora kapitałowego. Podchodzą do tego z dystansem, nie chcąc wracać do sytuacji, w której mieliby nad sobą szefa. – Bylibyśmy skłonni podzielić się sukcesem z kimś, kto zainwestowałby pieniądze, ale bez oddawania kontroli – mówi Adam. – Spółki są trudne, a mam to szczęście, że znam Grzegorza od wielu lat i nie chciałbym ryzykować utraty tego, co już wygrałem – dodaje. – W tym roku planujemy otworzyć jeszcze trzy lokale, a w przyszłym cztery. Startujemy też z nowym projektem –  lokalami na ulicach – kończy naszą rozmowę Adam. A ja w tym momencie czuję przemożną chęć spróbowania tych legendarnych frytek, ale do najbliższej miejscówki The Fry mam prawie 200 km. Zaraz po naszej rozmowie zadowolę się własną produkcją, mając nadzieję, że znajdę odpowiednie ziemniaki!