Zielony rynek

Gdy w jedną ze styczniowych niedziel odwiedzam Wegebazar, rzeczywiście jest ciasno i tłoczno. Rzeczywiście jest sporo wystawców i produktów. Rzeczywiście nie są to już tylko smętne paczki tofu czy pulpety z soi, jakie jeszcze do niedawna zalegały w sklepowych lodówkach, ale torty i ciasta, batony, pierożki, pasztety, parówki, pasty, sosy i majonezy, napoje, półprodukty i pełne dania, na których widok cieknie ślinka. Tyle że targ odbywa się w centrum Warszawy, większość klientów jest grubo przed trzydziestką i kupują, nie pytając o cenę. To odzwierciedla trzy cechy, za pomocą których można w uproszczeniu opisać dzisiejszych konsumentów wege w Polsce. Po pierwsze to wielkomiejscy milenialsi i pokolenie Z gotowe zapłacić za żywność drożej w imię własnego zdrowia – to po drugie – i zwolennicy idei dobrostanu zwierząt i zrównoważonego rozwoju – to po trzecie.

Na razie więc to wciąż jeszcze nisza, ale z roku na rok szybko rośnie.  I będzie puchnąć w tempie kosmicznym. Nie tylko ze względu na wzrost świadomości, dostrzegalne już gołym okiem zmiany klimatyczne i wymogi dostosowywania gospodarki do cyklu zamkniętego, które z pewnością już wkrótce UE postawi producentom mięsa. Także z przyczyn demograficznych: w ciągu najbliższych 10 lat trzech na czterech klientów sklepów będzie wywodzić się z pokolenia milenialsów i generacji Z. To oni dziś maszerują w obronie klimatu i podzielają poglądy Grety Thunberg na temat problemów środowiskowych związanych z produkcją mięsa. Styl życia, jaki reprezentują – dbałość o wellbeing i planetę – w ciągu najbliższej dekady przejdzie do mainstreamu i przełoży się na decyzje zakupowe we wszystkich sektorach rynku: od żywności poczynając, przez modę i kosmetyki po transport i usługi, żeby wspomnieć tylko pierwsze z brzegu. To ważna informacja w najbliższej perspektywie dla producentów przede wszystkim z branży spożywczej.

Wojna postu z karnawałem

Wiele wskazuje, że jesteśmy na początku dużej zmiany. Choć w skali globalnej wegetarian i wegan nadal jest stosunkowo niewiele – szacunki mówią, że ok. 5 proc. – to  już prawie co piąty konsument deklaruje, że stara się jeść coraz mniej mięsa. 

Z danych Europejskiego Związku Wegetarian wynika, że jako wegetarianie określa się 3,7 proc. Europejczyków, a 1,6 proc. przestrzega diety wegańskiej. 

– W Polsce według badania opinii publicznej przeprowadzonego w maju 2019 r. przez Panel Ariadna 6,6 proc. dorosłych było na diecie wegetariańskiej, a 1,8 proc. na wegańskiej. 3,8 proc. badanych twierdziło, że ograniczyło spożycie produktów mięsnych do ryb – mówi Maciej Otrębski z roslinniejemy.pl i dodaje, że z panelu Ariadna i według danych Mintela wynika, że, w populacji w wieku 18–34 lat w ub.r. co najmniej co 10. osoba nie je mięsa.

Wszystkie te badania opierają się jednak na deklaracjach. Twarde dane z polskiego rynku dowodzą, że mięso trzyma się mocno. Statystyki GUS wskazują, że w 2018 r. Polacy zjedli 76,9 kg mięsa na osobę, czyli aż 9,7 proc. więcej niż w 2017 r.. Według Europejskiego Kodeksu Walki z Rakiem, aż 62 proc. Polaków nie spożywa codziennie warzyw i owoców. Jedynie 2 proc. sięga po nie codziennie zgodnie z zaleceniami, czyli je co najmniej 400 g na dobę. Porównując spożycie warzyw w latach 2002–2016, zauważyć można nawet spadek ich spożycia o 5 kg na głowę. 

Wojna postu z karnawałem zarówno rynkowa, jak i informacyjna trwa. Wobec rosnącej świadomości zdrowotnej i konieczności rozwiązania problemów klimatycznych oraz środowiskowych, ale też dlatego, że żyjemy w dobie mediów społecznościowych, szanse roślinożerców na zdominowanie mięsocholików rosną. 

Jaskółki zmian widać już też na Instagramie, FB i YT. Miliony ludzi śledzi profile i wzoruje się na gwiazdach i celebrytach, którzy nie jedzą mięsa. Wśród światowych gwiazd to np. Natalie Portman, Carrie Underwood, Paul McCartney czy Clint Eastwood. W Polsce to m.in. Maja Ostaszewska, Olga Frycz, Joanna Krupa, Kayah, Bartosz Bielenia i Marek Piekarczyk czy influencerki i blogerki, jak np. Ewa Grzelakowska-Kostoglu, autorka vloga i kanału na YT Red Lipstic Monster. 

Na Instagramie hashtag wegan ma prawie 89 mln postów, wegetarian ponad 25,3 mln, podczas gdy meat (mięso) zaledwie 9,8 mln (wyniki z początku lutego br.). Dokumenty w rodzaju „The End of Meat” (koniec mięsa) notują miliony odsłon. W tej sytuacji nie dziwi fakt, że nawet przed Świętem Dziękczynienia w USA w 2018 r. Google odnotował tyle samo wyszukiwań przepisów wegańskich, co tradycyjnych. 

Eksperci nie mają złudzeń: od spadku spożycia mięsa branża nie ucieknie. W 2019 r. Komisja Europejska dokonała jednoznacznego rachunku: spożycie mięsa na unijnym rynku w ciągu następnej dekady spadnie o 904 g na mieszkańca. Jednocześnie spożycie białka roślinnego wzrośnie o 469 g na mieszkańca. Obecnie ok. 42 proc. białka spożywanego w UE pochodzi z roślin, a pozostałe 58 proc. od zwierząt (mięso, ryby, jaja i nabiał). KE uważa, że na koniec dekady ta relacja wyniesie 50:50. Przy założeniu, że konsumenci nadal spożywać będą taką samą liczbę kalorii, białka i tłuszczów, doprowadzi to do 17-procentowego spadku spożycia białka zwierzęcego.

Według Marketwired do 2054 r. jedną trzecią produktów wysokobiałkowych w USA będą stanowiły produkty wegetariańskie. Podobne prognozy są dla naszych zachodnich sąsiadów oraz krajów skandynawskich.

W Polsce mówi się o tym rzadziej, ale na poważnych konferencjach branży, jak np. podczas  Kongesu MEATing 2019 w Poznaniu temat powraca. Bo musi.

Pierwsza liga się zbroi

Obecnie globalny rynek produktów dla wegan, czyli takich, które nie mogą zawierać żadnych składników pochodzenia zwierzęcego, wart jest już ok. 25 mld dol. – podaje „Rzeczpospolita”. 

Rynek roślinnych zamienników mięsa w USA w 2019 r. wart był niemal 1 mld dol. i w porównaniu z 2018 r. urósł o ponad 10 proc.

Analitycy Mintela w raporcie „Innowacyjność vs. zdrowie. Szanse dla marek spożywczych” wskazują, że już co 10. produkt wprowadzany na rynek europejski w kategorii żywności i napojów oznaczony jest jako wegetariański.

Wśród nowych produktów spożywczych, które pojawiły się w Europie od października 2012 r. do września 2017 r. oznaczenie „wegetariańskie” było na 3. miejscu wśród najczęściej stosowanych oznaczeń prozdrowotnych (10 proc.), ex aequo z „bez glutenu”. Więcej było tylko oznaczeń „bez sztucznych dodatków/konserwantów” (15 proc.) oraz „organiczne” (12 proc.). Największa część wegańskich nowości wprowadzonych w Europie pomiędzy październikiem 2015 r. a wrześniem 2017 r. to substytuty mięsa.

Pierwszoligowi gracze nie czekają aż zmiany się dokonają. Wolą je wyprzedzać. Jako jedni z pierwszych na zieloną falę zareagowali amerykański potentaci mięsni: Tyson Foods i Smithfield Foods i, obok tradycyjnej produkcji zwierzęcej, zaczęli wytwarzać roślinne zamienniki mięsa. Pierwszy z nich zainwestował w Beyond Meat, najbardziej znany w świecie startup specjalizujący się w roślinnych zamiennikach mięsa, w który finansowo zaangażowali się także Bill Gates i Leonardo di Caprio.

Jeden ze światowych liderów w branży towarów konsumpcyjnych, Unilever, sprzedaje już prawie 700 produktów z oznaczeniem V-Label, europejskim certyfikatem wegan i wegetarian. To m.in. produkty pochodzenia roślinnego takich marek, jak: Unox, Knorr, Hellmanns, Conimex czy Ben & Jerry. W 2018 r. w ramach powiększania portfolio o produkty roślinne, holenderski gigant przejął markę The Vegetarian Butcher produkującą z roślin strączkowych zamiennik mięsa teksturą i smakiem do złudzenia ponoć przypominający oryginał pochodzenia zwierzęcego. Ambitny twórca marki ma ambicje zostania największym rzeźnikiem na świecie.

W 2017 r. na najkosztowniejszą swoją akwizycję w ciągu ostatniej dekady zdecydował się Danone i aby wprowadzić do oferty jogurty i napoje pochodzenia roślinnego za 12,5 mld dol., przejął amerykańską firmę WhiteWave Foods, właściciela m.in. marek Alpro i Silk.

W 2018 r. podobnie postąpiła Coca-Cola, która napoje roślinne wprowadziła na rynek, przejmując ich producenta, argentyńską firmę Adez. 

Według szacunków Agnieszki Getler-Kicman, Head od Strategy & Indight Central Europe & Nordics w Danone, polski rynek substytutów nabiału jest wart ok. 140 mln zł. – Takie szacunki padły podczas konferencji Plant-Powered Perspectives – mówi Maciej Otrębski, ale przyznaje, że w przypadku alternatyw wobec mięsa brakuje nawet szacunkowych danych. – Ta kategoria dopiero się rozwija. Dobrym przykładem, że jest o co walczyć, są przychody netto Polsoi, jednego z czołowych producentów produktów roślinnych: w 2018 r. wyniosły one ponad 30 mln zł – dodaje. Wegańskie produkty sprzedają już wszystkie największe sieci handlowe: Biedronka, Lidl, Carrefour, Netto, Auchan czy Kaufland. 

Artykuły w wersji roślinnej wprowadziły m.in. OSM Łowicz (linia Bez Deka Mleka), ale też tacy producenci mięsa jak Sokołów czy Olewnik. W produkcji roślinnych jogurtów wyspecjalizowała się rodzinna firma z Szaflar, Jogurty Magda.

Na większą skalę wegańskie słodycze produkuje Me Gusto. Bliski wprowadzenia na rynek wegańskich nowości jest ZPC Bałtyk. Jednak najwięksi gracze na polskim rynku, jak twierdzi portalspozywczy.pl, na razie dopiero śledzą nową modę lub mówią o zbyt małej skali. 

Alternatywne wobec mięsa preferencje Polaków przekładają się także na oczekiwanie na ofertę lokali gastronomicznych – więcej niż co drugi deklaruje, że zamawia wegańskie i wegetariańskie dania (MAKRO Cash&Carry Polska, 2019 r.). Dostrzegły to nawet świątynie wołowiny, jak  McDonald’s, Burger King czy Max Burgers  i wprowadziły do oferty bezmięsne burgery. Ofertę dla roślinożerców ma też KFC i polska sieć Bobby Burger. 

Przyszłość będzie roślinna

Z raportu firmy badawczej Mintel wynika, że w roślinnej rewolucji na talerzach i sklepowych półkach przodują kraje Europy Zachodniej, a szczególnie Niemcy. W latach 2015–2017 to tam odnotowano największy odsetek, bo aż 32 proc. nowości wegańskich, a drugi – po Wielkiej Brytanii – 11 proc. wyrobów dla wegetarian. To dla polskich producentów spożywczych ważna informacja, bo przecież Niemcy są największym importerem polskiej żywności. 

Obiecujący jest również potencjał rozwoju rynku wege nad Wisłą. Wśród najbardziej atrakcyjnych produktów znajdują się roślinne zamienniki mięsa. – Rozwój tej kategorii jest kluczowy nie tylko z uwagi na dotarcie do grupy osób stosujących diety roślinne, ale też dla pozyskania nowych konsumentów – tłumaczy w portalspozywczy.pl Honorata Jarocka, Senior Food and Drink Analyst Mintel.  

Wśród zamienników mięsa, które spełniają wymagania diety wegańskiej, oprócz popularnego tofu i tempehu, produkowanych z soi oraz seitanu (z białka pszenicy), dostępne są produkty na bazie białka z grochu, m.in. Beyond Burger, grzybów czy owoców chlebowca oraz kiełków słonecznika – burgery Dobra Kaloria częstochowskiej firmy Kubara. – To najbardziej popularny debiut 2019 r. Można je znaleźć na półkach większości sieci handlowych. Z ciekawszych artykułów, które zadebiutowały w ub.r. warto wskazać zamienniki mięsa firmy VegeSmak – zdradza Maciej Otrębski.

Rośnie również Bezmięsny, internetowy sklep spożywczy, który sprzedaje i jednocześnie produkuje wegańskie wędliny. On z kolei jako bazę wykorzystuje białko pszenne. Istnieje też już polska roślinna alternatywa wobec mięsa drobiowego. Opracował ją i produkuje startup Qrczak. To roślinne skrzydełka wyglądające (i smakujące) tak samo jak kurczaki w panierce. Oferta na razie skierowana jest tylko do gastronomii.

Na świecie coraz głośniej dyskutuje się także o możliwościach związanych z konceptem mięsa hodowanego laboratoryjnie, ale to ciągle jeszcze pieśń przyszłości. Nie ulega jednak wątpliwości, że jesteśmy na początku zmian: syntetyczne mięso powstanie. To tak samo pewne, jak to, że fala zielonej żywności, która na razie dotarła tylko do wielkomiejskich enklaw wkrótce szeroko się rozleje. 

---

Maciej Otrębski

roslinniejemy.pl

Według danych Mintel w Europie w 2019 r. było 11 655 firm zajmujących się produkcją dań i napojów roślinnych. O 93 proc. więcej niż w 2016 r. Ile biznesów wege istnieje, bądź powstaje co roku w Polsce nie wiadomo, ale przykładem jak dynamicznie rozwija się rynek jest Veganmania, największy w Polsce festiwal kuchni roślinnej co roku odbywający się w sześciu miastach: na każdym wydarzeniu pojawia się ok. 100 wystawców.

---

Ola Lazar

założycielka serwisu Gastronauci.pl i akceleratora FoodForward

Zamiast tradycyjnego: Dlaczego nie jesz mięsa? coraz częściej zdarza mi się usłyszeć: Dlaczego je jesz? Skoro wiemy, w jakich warunkach odbywa się przemysłowa hodowla zwierząt, to coraz więcej osób zaczyna odczuwać dysonans poznawczy, że po nie sięga. Tworzy się u nich towarzysko-estetyczny dyskomfort. Poza tym dzięki rzetelnym badaniom mamy dowody, że istnieje korelacja między spożyciem mięsa a zachorowaniami na raka. Rośnie też świadomość, że masowy chów zwierząt degraduje środowisko. I będzie rosła. Podobnie zresztą, jak ceny mięsa. Gdyby jego koszt został urealniony, cena wzrosłaby, a to zapewne spowodowałoby spadek konsumpcji. Prace nad wprowadzeniem tzw. uczciwej ceny mięsa w UE właśnie trwają. 

---

Sylwia Potocka

właścicielka restauracji wegetariańskich Mezze Hummus & Falafel (od 2013 r.) i Shuk Mezze & Bar (od 2016 r.) w Warszawie

Jeszcze kilka lat temu nasi goście nie wiedzieli czym jest falafel, sabich, pide czy shakshuka. To u nas próbowali nowych smaków. Obecnie są bardziej wymagający, ponieważ potrafią określić, jak powinny smakować poszczególne dania z Izraela, Turcji, Maroka czy Libanu. Nasze obecne hity, jak np. stek z kalafiora z pikantnym humusem i czarną soczewicą, tofu w sosie teriyaki z ryżem jaśminowym czy burger z serem hallumi i ananasem wyglądają i smakują na tyle ciekawie, że nawet jak trafiają do nas zagorzali mięsożercy, to wychodzą  zadowoleni.

---

Polska zielona w metropoliach 

Warszawa od lat plasuje się wśród 10 najbardziej przyjaznych wegetarianom miast świata. W 2019 r. działało w niej 100 lokali wegańskich lub wegetariańskich. Największe w Polsce nasycenie restauracjami wegańskimi jest jednak w Poznaniu, gdzie jeden lokal wege przypada na 10,6 tys. osób, we Wrocławiu  na 12  tys., w Krakowie – 12,8 tys., w Warszawie – 14,7 tys. W mniejszych miastach lokali wege jest mniej. W Elblągu czy np. w Bielsku-Białej na ponad 24 tys. mieszkańców przypada tylko jeden. W całym kraju rośnie jednak liczba restauracji z bezmięsnymi pozycjami w menu.