Cukiernie premium. Rynek rośnie jak na drożdżach

Jest dobrze po północy. Chef ogrzewa w rondlu mleko z odrobiną tonki, słodkiej przyprawy o zapachu migdałów i karmelu. Wbija żółtka, wsypuje cukier i zaczyna ubijanie: najpierw na parze, aż masa gęstnieje, potem na lodzie, by zyskała jedwabistą lekkość. Powietrze wypełnia aromat wanilii z Madagaskaru i nuta prażonych sycylijskich pistacji. Na dnie patelni lądują kryształki cukru muscovado, które rozpuszczają się w karmel, uwalniając zapach melasy… by rano kusić przechodniów mijających witrynę cukierni premium.

Ciastka, głupcze!

Pod koniec 2024 r. działały w Polsce 2834 wyspecjalizowane cukiernie i piekarnie. To o 250 więcej niż dwa lata wcześniej (BM Reflex). Rynek cukierniczy staje się łakomym kąskiem: w 2023 r. sprzedaż słodyczy i lodów przekroczyła 20 mld zł, a pieczywa z ciastami kolejne 12 mld zł. Łącznie daje to ponad 30 mld zł potencjalnego tortu, z którego coraz więcej okruszków, a niekiedy nawet całych kawałków, odkrawają gracze premium.

Zmienia się także struktura rynku. Część nowo otwieranych punktów od razu celuje w segment wyższy, a do gry obok inwestorów z doświadczeniem w gastronomii wchodzą cukiernicy z dyplomami francuskich szkół kulinarnych, artyści i twórcy polskiego designu.

Dobrym przykładem jest warszawska marka Lukullus. W 1946 r. dziadek obecnego współwłaściciela Alberta Judyckiego otworzył niewielką cukiernię przy ul. Stalowej. Jako były „czekoladziarz” Wedla od początku stawiał na wysokiej jakości surowce, a jego specjalnością stały się klasyczne ptysie. To właśnie od tego ostatniego deseru pochodziła nazwa pierwszej cukierni w rodzinie. Potem cukiernię prowadziła babcia Judyckiego, następnie przejęli ją jego rodzice, lekarze, by w końcu zajął się nią wnuk. To wtedy cukiernia zmieniła nazwę na Lukullus.

Cukiernia przeszła trzy rewolucje. W 2003 r. zastąpiła powszechnie stosowaną margarynę masłem. Koszt wzrósł, ale smak i sprzedaż eksplodowały. W 2009 r. odświeżono wizerunek: pudełka w maślanym kolorze z ilustracjami artystów stały się znakiem rozpoznawczym, a marka jako jedna z pierwszych świadomie podkreślała swój warszawski rodowód. Trzecia rewolucja, ta w smaku i jakości produktów, nastąpiła w 2013 r. To wówczas Albert, wraz z ówczesnym partnerem życiowym i wspólnikiem Jackiem Malarskim, wyjechali do Paryża na studia w dwóch najbardziej prestiżowych szkołach cukierniczych (École Ferrandi i Le Cordon Bleu). – Przywieźliśmy receptury, technologie i szacunek do rzemiosła, które we Francji jest celebrowane jak sztuka – mówi Albert Judycki.

Humanistyczne zaplecze założycieli – aktorstwo Jacka i studia z historia sztuki Alberta – widać w każdej cukierni: neonowe oświetlenie, obrazy, dodatki vintage i pudełka na słodkości zdobione grafikami polskich artystów. – Mamy w biurze tabliczkę: „Ciastka, głupcze!” nawiązującą do słynnego sloganu na biurku Billa Clintona. Bo musimy pamiętać, że zanim zatracimy się w projektowaniu wnętrz i pudełek, trzeba zawsze wrócić do produktu, który jest podstawą naszego biznesu – zaznacza wnuk właściciela „Ptysia”.

Twórcy Lukullusa trzy lata temu wydali książkę ze swoimi przepisami (sprzedał się cały nakład). Zauważają trend wzrostowy dla cukierni premium. – Po restauracyjnej rewolucji nadeszła cukiernicza: rośnie liczba małych, rzemieślniczych cukierni, nie...