Branża gastronomiczna w czasie pandemii. Raport z wykresami

Na przełomie marca i kwietnia 2020 roku branża gastronomiczna zanotowała najgorsze wyniki w historii - spadek liczby klientów w ciągu roku przekroczył 90 proc. W kolejnych tygodniach było lepiej, ale i tak o latach 2020/2021 lepiej zapomnieć.

Kondycję branży sprawdziła firma POSbistro. Wynikiem tych badań jest specjalny raport, który powstał na bazie analizy 1000 lokali gastronomicznych. Zgromadzone dane pokazują, że rok 2020 dla badanych lokali rozpoczął się lepiej niż rok 2019. Przychody zwiększyły się średnio o 10-20 proc. względem analogicznego okresu w 2019 roku. Zauważalny spadek przychodów nastąpił w dniu ogłoszenia pierwszego lockdownu, czyli na początku marca 2020 roku. Przychody przez ponad dwa miesiące były niższe o 60-80 proc. w zależności od segmentu, a po zniesieniu obostrzeń w maju 2020 roku, ponownie zaczęły rosnąć i wróciły do poziomów z 2019 roku. W niektórych wakacyjnych tygodniach nawet przekroczyły średnią z poprzedniego roku.

Zmiana przychodów w lokalach gastronomicznych 2020/21 vs 2019

Kolejny lockdown to kolejny spadek 

Obostrzenia wprowadzone jesienią 2020 r. ponownie spowodowały spadek przychodów w branży. Tym razem był on mniejszy, bo rzędu 50-55 proc., natomiast trwał prawie dziewięć miesięcy (od października 2020 do czerwca 2021 roku).

Co ciekawe, w pierwszym tygodniu czerwca, czyli po zniesieniu częściowych obostrzeń, można zauważyć ponad 20-procentowy wzrost przychodów w porównaniu do analogicznego tygodnia w 2019 roku. Kolejne tygodnie czerwca nie podtrzymały tej dynamiki i poziom obrotów wrócił do stanu z 2019 roku. Jedynie w ostatnim tygodniu czerwca nastąpiła delikatna, około 10-procentowa podwyżka.

Zmiana liczby rachunków w systemie POSbistro 2020/21 vs 2019: Wykres przedstawia jak zmieniała się liczba zarejestrowanych rachunków w systemie POSbistro w okresie tuż przed oraz w trakcie pandemii w porównaniu tydzień do tygodnia dla analogicznego okresu w 2019 roku.

Prawie 90-procentowy spadek liczby klientów 

Lokale w badanej grupie odnotowały drastyczny spadek liczby klientów sięgający prawie 90 proc. w trakcie pierwszej odsłony pandemii na wiosnę 2020 roku oraz niewiele mniejszy spadek sięgający 60-70 proc. w trakcie kolejnej fali zamknięcia gospodarki. 

Reżim sanitarny nie pomógł gastronomii

Nawet okresy luzowania obostrzeń nie spowodowały powrotu liczby wystawianych rachunków do poziomu z 2019 roku. W zestawieniu z danymi o zmianie przychodów z poprzedniego wykresu, które to w okresach między obostrzeniami zachowywały się lepiej niż w 2019 roku, wywnioskować  można, że musiała nastąpić podwyżka cen lub rachunki obejmowały zamówienia dla kilku klientów, ale płacącym była jedna osoba. 

Średnia szacowana zmiana cen w sektorze wynosi między 10 a 20 proc.. Co oznacza, że liczba klientów odwiedzających lokale spadła względem okresu sprzed pandemii. Również otwarcie w reżimie sanitarnym na koniec maja 2021 roku nie pomogło przywrócić liczby rachunków do poziomu z 2019 roku (dane na dzień tworzenia raportu: czerwiec 2021 r.).

Wykres pokazuje zmianę średniej wartość rachunku dla wszystkich badanych segmentów rynku gastronomicznego.

Na wykresie zauważalny jest trend wzrostowy, co w konsekwencji przełożyło się na większą liczbę zamówień per rachunek w okresie pandemii oraz zwiększenie kwoty na rachunku o prawie 50 proc. (z 30 zł do 45 zł per zamówienie). Szczególnie widoczny jest skok tej wartości w marcu 2020 roku po wprowadzeniu pierwszego lockdownu, kiedy konsumenci zostali zamknięci w domach i jedyną opcją zakupu były zamówienia online. 

Wykres przedstawia jak zmieniały się preferencje dotyczące form płatności wśród gości lokali gastronomicznych - w okresie od początku 2019 roku do końca czerwca 2021 roku.

Klienci wybierali płatności kartą  

Przed pandemią pozostałe formy płatności (w tym zamówienia online) utrzymywały się na w miarę stabilnym poziomie (około 10 proc.). Natomiast w momencie ogłoszenia restrykcji sanitarnych i zamknięcia lokali gastronomicznych, forma ta zwiększyła swój udział niemal 3-krotnie, stając się przez chwilę niemal tak samo popularna jak płatność kartą, która już przed pandemią wypierała z obrotu gotówkę.

Okres luzowania obostrzeń przyniósł zauważalny spadek liczby płatności realizowanych w inny sposób niż za pomocą karty i gotówki. Szczególnie płatność kartą stała się najczęściej wybieraną formą opłacania zamówień znacznie przewyższając gotówkę. Natomiast gotówka w okresie drugiego lockdownu zrównała się pod kątem popularności z pozostałymi formami płatności, w tym zamówieniami online. Po zniesieniu obostrzeń widzimy zauważalny spadek pozostałych form płatności w tym zamówień online.