Potęga smaku

O reintrodukcji jesiotra do polskich rzek mówiło się od lat. Przed wojną ta ryba była tak popularna, że żyła w Wiśle pod Warszawą (lub raczej przepływała, bo jesiotry są wędrujące i dwuśrodowiskowe – żyją w wodzie słodkiej i słonej). Zdjęcia z lat 30. XX w. pokazują monstrualnie wielkie okazy (jesiotr może ważyć do 600 kg) wystawione na sprzedaż pod Halą Mirowską. Książki kucharskie dwudziestolecia pełne są jesiotrowych przepisów, a kawior nie stanowi w nich szczególnego tabu.

Komunizm zmienił wszystko, jesiotr zniknął zupełnie, najbliższy kawior dostępny był w ZSRR. Sowieckie jesiotry cudem uratowała wojna. Planowane w tzw. trzeciej pięciolatce wielkie regulacje hydrologiczne musiałyby doprowadzić do ich wyginięcia. Jesiotry bałtyckie, które płynęły w górę Wisły na Śląsk, a Odrą do Raciborza, wyginęły właśnie z tego powodu. Regulacje rzek, a przede wszystkim budowa tamy we Włocławku sprawiły, że jesiotr ostronosy, od zawsze tutaj zadomowiony (pojedyncza sztuka może żyć nawet 140 lat) w 1970 r. ostatecznie został uznany za gatunek nieistniejący. Prócz prób jego odtwarzania i reintrodukcji innego gatunku jesiotra do polskich rzek, lata 2000 przyniosły pierwsze hodowle tej pierwotnej ryby, a z nimi, po latach, powrót kawioru.

Na ryby!

Gospodarstwo Rybackie Gosławice, istniejące od lat 60. XX w., różne miało pomysły na rzeczywistość wolnego rynku. Po eksperymentach z tilapią i rybami ozdobnymi przyszedł czas doświadczeń z jesiotrem. Sprywatyzowane w 2001 r. i zmienione w spółkę pracowniczą w 2012 r. zainwestowało w gospodarstwo rybackie w podolsztyńskiej Rusi. To z kolei, po utracie znacznej części hodowanych przez siebie pstrągów, w 2009 r. poszukiwało nowego początku. Antoni Łakomiak, ichtiolog i prezes Gosławic, uznał, że gospodarstwo może sobie pozwolić na eksperyment, nawet kosztowny. Pstrągowe stawy w Rusi doskonale nadały się do hodowli jesiotra. Po rozbudowie połączenie stawów o różnych cechach wody stworzyło rybom warunki do naśladowania migracji.

W 2014 r. do sprzedaży trafiły pierwsze puszki polskiego kawioru, na cześć Antoniego Łakomiaka nazwanego Antonius. Za globalnym sukcesem marki stoją dzieci prezesa Gosławic – Agata Łakomiak-Winnicka i Szymon Łakomiak. W ciągu zaledwie dekady Polska, głównie dzięki Antoniusowi, stała się pierwszym producentem kawioru w Europie i drugim na świecie, a przedsiębiorstwo spod Konina – firmą z globalnej kawiorowej pierwszej trójki. Sześciogwiazdkowy, bardzo elegancko konfekcjonowany, kawior Oscietra (wciąż pod brandem Antonius), zamknięty w złotą puszkę i zaopatrzony w kościaną łyżeczkę, rusza z Rusi do najlepszych restauracji świata. Można go spotkać w katalońskim Miramar Paco Péreza, paryskim Tabl Bruno Verjusa czy singapurskim Garibaldim. No i prawie nie ma w...