Długi weekend a gastronomia. Drożyzna zniszczy popyt na usługi restauratorów

Dane Eurostatu pokazują, że Polacy przyzwyczajają się do drożyzny. Kryzys cenowy trwa zbyt długo, a za tym idzie już nie tylko wściekłość i frustracja, ale powolna akceptacja. Wielu z nas towarzyszy poczucie bezsilności. Coraz częściej słychać obawy klientów, że takie postawy mogą być wykorzystane przez niektórych graczy na rynku gastronomicznym do wprowadzania przesadnych podwyżek.  

Zjadamy własne ogony

Jarosław Krasnostawski prowadzi biznes od 40 lat. Przez dwie ostatnie dekady jest właścicielem firmy działającej nad Bałtykiem. Oprócz działalności hotelowej zarządza restauracją „Knajpa – kuchenka polska” w Mielnie. W tym roku po raz pierwszy odkąd został przedsiębiorcą musiał wziąć kredyt na przygotowanie do sezonu.

– Zawsze działało to tak, że z poprzedniego lata zostawiałem kwotę, która zapewniała rozruch w kolejnym roku. Chodzi choćby o towarowanie, odświeżenie pokoi, zakup czy naprawę sprzętów. W tym roku pieniędzy po prostu zabrakło i taką sytuację ma wielu nadmorskich firm – wyjaśnia.

Jarosław wobec inflacji podniósł ceny w tym roku o koło 17-20 proc. Jednak zaznacza, produkty takie jak mięsa, warzywa podrożały co najmniej o 50 proc. Tymczasem energia podrożała nawet dziesięciokrotnie (w przypadku kluczowego dla gastronomii gazu). Dodatkowo trzeba podnieść pensje pracownikom. Biznesmen z Mielna nie wyobraża sobie w nieskończoność zwiększać ceny dań, choć tak naprawdę powinien to zrobić. Spróbował za to podnieść ceny noclegów – ale powrócił do cen z zeszłego roku, bo rezerwacji po prostu nie było.  

– Jako przedsiębiorcy zaczynamy zjadać własne ogony – wyjaśnia Krasnostawski. – W biznesie musi być zysk, a tutaj powoli dochodzimy do ściany. Nie możemy podnieść cen bardziej ze względu na klientów. Zyskowność spada dynamicznie. Myślę, że sytuacja gastronomii z powodu drożyzny jest jedną z najtrudniejszych w biznesie. Sklep wrzuci inflację w marże, ale my nie możemy tego zrobić, bo przestaniemy być konkurencyjni – deklaruje właściciel „Knajpy”. Długi weekend to ostatni sygnał, gdzie dalej zmierza biznes.

Spirala zadłużenia

W opublikowanym w marcu raporcie KRD została pokazana dramatyczna sytuacja biznesu gastronomicznego. W ciągu ostatniego roku łączne zadłużenie całego biznesu HoReCa wzrosło o 14 proc. i na koniec lutego wyniosło 311,6 mln zł. 82 proc. tej kwoty (255,8 mln zł) są winne swoim wierzycielom restauracje i firmy cateringowe. One najmocniej odczuły inflację, nie tylko w kosztach działalności, ale i w dochodach.  W Krajowym Rejestrze Długów Biurze Informacji Gospodarczej widnieje 13 386 firm zajmujących się zakwaterowaniem lub wyżywieniem. Większość, bo 11 658, działa w gastronomii. Głównie są to restauracje, a ich dług opiewa na ponad 205,9 mln zł. W tej grupie jest też branżowy rekordzista. Wrocławska firma ma aż 59 niespłaconych zobowiązań na ponad 4,2 mln zł, przede wszystkim za leasing. Wśród pozostałych rodzajów działalności związanej z wyżywieniem catering ma do uregulowania 33,7 mln zł, a pozostałe przedsiębiorstwa zajmujące się przygotowywaniem posiłków i napojów prawi 16,2 mln zł. Średnie zadłużenie jednej firmy gastronomicznej to 21,9 tys. zł.

Firmy oferujące noclegi, usługi restauracyjne i catering zmagają się obecnie z drugim po pandemii kryzysem. Tym razem ich sytuację wyraźnie pogorszyła inflacja, szczególnie w przypadku gastronomii. Jedną z przyczyn wyraźnych kłopotów finansowych jest zmniejszony popyt na tego rodzaju usługi. Według badania KRD „Oszczędzanie Polaków w inflacji” prawie 2/3 społeczeństwa ograniczyło wydatki w związku z podwyżkami cen. W tej grupie najwięcej respondentów (61 proc.) wskazało, że obecnie rzadziej chodzi do restauracji.

Zadłużenie gastronomii rośnie też szybciej niż w branży noclegowej. W ciągu ostatniego roku zaległości pierwszej z nich wzrosły o 17 proc., a drugiej o 4 proc. Jak zauważa Adam Łącki, prezes Zarządu Krajowego Rejestru Długów Biura Informacji Gospodarczej, w ostatnich miesiącach widać wyraźne przyśpieszenie trendu wzrostowego zobowiązań firm zajmujących się wyżywieniem. 

Dużym problemem branży gastronomicznej jest również jej rozdrobnienie. Widać to także w długach. 64 proc. firm z zaległościami to jednoosobowe działalności gospodarcze. To one mają do uregulowania najwięcej, bo prawie 156,2 mln zł. Sytuacji nie poprawia też fakt, że firmy z tego sektora bardzo często są multidłużnikami. Średnio jeden przedstawiciel branży ma aż 5 niespłaconych zobowiązań wobec różnych wierzycieli. HoReCa sama ma też odzyskania przeszło 23,7 mln zł od swoich dłużników. Najwięcej są jej winni konsumenci – 14,5 mln zł. Wśród branż gros zaległości finansowych mają wobec niej: budownictwo – ponad 2,4 mln zł oraz handel – 1,1 mln zł.

Biznes musi przynosić zysk - podnosisz ceny, albo zamykasz lokal

W trendzie paragonów grozy, publikowanych w mediach społecznościowych, czyli podsumowań wydatków m.in. za posiłki w restauracjach można doszukiwać się pewnego oskarżenia kierowanego przez klientów wobec przedsiębiorców, że zostali oszukani. W takiej interpretacji „zły restaurator” czyha na klienta, żeby nie tylko na nim zarobić, ale wręcz oskubać z pieniędzy. Czy taka praktyka to margines biznesu, czy rzeczywisty problem?

Podczas ostatnich miesięcy można zauważyć wyraźny wzrost cen w polskich restauracjach, co nie umknęło uwadze wielu klientów. Zastanawiając się nad tym zjawiskiem, warto przyjrzeć się perspektywie przedsiębiorców, którzy prowadzą restauracje, aby zrozumieć, dlaczego dania podrożały i czy faktycznie właściciele restauracji dążą do wzbogacenia się kosztem swoich klientów.

Podstawowym czynnikiem, który wpływa na wzrost cen w restauracjach, jest rosnące obciążenie kosztami prowadzenia działalności gastronomicznej. W ostatnich latach koszty takie jak wynagrodzenia pracowników, żywność, utrzymanie lokalu czy opłaty za energię wzrosły znacząco. Restauratorzy muszą również uwzględnić podatki, opłaty, dzierżawę przestrzeni i różnego rodzaju regulacje, które nieustannie narzucają wymogi w zakresie bezpieczeństwa i jakości. Te czynniki, łącznie z inflacją, wpływają na ogólny wzrost kosztów restauracji, co z kolei prowadzi do konieczności podwyższenia cen dań.

Wielu właścicieli restauracji staje przed dylematem: zwiększenie cen lub obniżenie swoich marż. Klienci muszą pamiętać, że restauracja to przede wszystkim przedsiębiorstwo, które musi osiągać zysk, aby przetrwać na rynku.

Wobec rosnących kosztów i sporej konkurencji, podjęcie decyzji o podniesieniu cen jest często jedynym rozsądnym posunięciem. Niektórzy właściciele mogą próbować utrzymać ceny na stałym poziomie, jednak w dłuższej perspektywie może to prowadzić do trudności finansowych, a nawet zamknięcia restauracji.
W pierwszym półroczu 2022 jedzenie podrożało aż o 20% w stosunku do cen sprzed roku. Trudno o to mieć pretensje do właścicieli biznesów gastronomicznych o podwyższanie stawek w menu, w sytuacji, gdy w tym samym okresie inflacja sięgnęła ponad 15%, a na początku tego roku sięgała niemal 20 proc.

Koszty prowadzenia restauracji wzrosły o 30 proc.

Opublikowany w październiku 2022 r. raport MAKRO „Polska na talerzu” pokazuje, że aż 84 proc. restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych wskazuje inflację i rosnące koszty prowadzenia działalności (koszty mediów, koszty pracownicze etc.) jako główne zagrożenia dla ciągłości funkcjonowania ich biznesu.

- Koszty prowadzenia restauracji wzrosły między 20 a 30 proc. rok do roku - oceniał krótko po opublikowaniu raportu Maciej Żakowski, ekspert rynku gastronomicznego, współtwórca sieci ORZO i takich inicjatyw jak Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail.

- Wydaje się, że przy rosnących kosztach produkcji jedzenia w restauracjach ceny muszą rosnąć, natomiast niekoniecznie jest tak, że goście w związku z tym będą więcej wydawali. Być może będą po prostu kupowali mniej, czyli wzrost cen poszczególnych dań czy napojów nie oznacza wzrostu średniego rachunku. Goście mają określony budżet, który chcą przeznaczyć na wyjście do restauracji, i restauracja niewiele może zrobić, aby go rozciągnąć - mówi współtwórca sieci ORZO w wywiadzie dla agencji Newseria Biznes.

Jak wskazuje raport „Polska na talerzu”, 57 proc. badanych restauratorów wskazało jako jeden z głównych problemów obniżone zainteresowanie ze strony klientów, a 48 proc. zwróciło uwagę, że klienci wydają mniej w przeliczeniu na paragon (a to bardzo trudne po podwyżkach!). 42 proc. wskazało również, że rzadziej zostawiają napiwki. Rzeczywiście kelnerzy mówią o tym wprost w wielu wywiadach – napiwek, jako dobrowolny dodatek jest w gestii klienta, a ten z reguły obraca każdy pieniądz.  

Należy zaznaczyć, że nie wszyscy właściciele restauracji podwyższają ceny w sposób niesprawiedliwy. W rzeczywistości wiele podwyżek cen jest wynikiem konieczności dostosowania się do nowych warunków rynkowych. Restauratorzy często starają się utrzymać jakość swoich dań, a podwyżki cen są nieuniknionym krokiem, aby pokryć rosnące koszty prowadzenia działalności.

Przeczytaj także: "Wyzyskizm" i pomadka na spółkę czy ludzki błąd. Kontrowersje wokół restauracji Rafała Paczesia

Na ceny największy wpływ mają składniki podstawowe

Restauratorka Ewa Wachowicz wyjaśniała w rozmowie z Faktem, że cen w restauracjach nie warunkuje np. droga polędwica czy trufle, ale właśnie składniki podstawowe, których używa się w dużej ilości w każdej kuchni.

- To jest w tym momencie bardzo trudny biznes. We znaki daje się nam inflacja, a zwłaszcza ceny żywności. Tu nie chodzi o to, że kilogram schabu jest droższy. To nie determinuje cen w restauracjach. Największy wpływ na nie ma ją ceny takich produktów jak jajka, masło, tłuszcze, które są w większości potraw. Ceny są wysokie: masło podrożało w ostatnim czasie o 100%. jajka jeszcze więcej - wyjaśnia restauratorka.

Warto również pamiętać, że wzrost cen nie dotyczy tylko restauracji. Wzrost kosztów dotyka wiele innych sektorów gospodarki, takich jak przemysł spożywczy, transport czy usługi. Dlatego też nie jest to jedynie problem restauratorów, ale efekt szerszych trendów ekonomicznych.

Oczywiście, istnieją niestety przypadki, w których nieuczciwi właściciele restauracji mogą próbować wykorzystać sytuację i wprowadzać wyższe ceny w celu osiągnięcia większych zysków. Takie praktyki są jednak nieliczne i izolowane. W większości przypadków właściciele restauracji dążą do utrzymania równowagi między kosztami a cenami, aby przetrwać i zapewnić usługi na jak najwyższym poziomie.

Restauracje generują 37 mld zł dla PKB

Według danych, które przytacza Związek Przedsiębiorców i Pracodawców, polska gastronomia to ponad 76 tys. lokali, które generują blisko 37 mld zł dla krajowego PKB. Jak zaznacza portal Bankier.pl rynek jest zdominowany przez mikro- i małych przedsiębiorców, którzy stanowią 90 proc. rynku, duże biznesy to niewielki odsetek.

Właściciele restauracji, mimo dążenia do osiągnięcia zysku, starają się zachować jakość i uczciwość wobec swoich klientów. Przedstawione podwyżki cen nie są zatem wyłącznie wynikiem chciwości, ale raczej reakcją na rosnące wyzwania ekonomiczne, którym muszą sprostać restauratorzy w Polsce.

Należy jednak zachować rozwagę i porównywać oferty restauracji, by wiedzieć jak kształtują się ceny w zależności od lokalizacji biznesów i jakości oferowanych przez nie produktów.

Pierwszy test sezonu

Jarosław Krasnostawski zdaje relację z rozmów z właścicielami nadmorskich biznesów - Główna obawa dotyczy tego, czy Polaków w ogóle będzie stać na urlopy. W końcu drożyzna dotknęła wszystkie gospodarstwa domowe. Myślę, że w tym roku turyści będą podejmować decyzję o wyjeździe w ostatniej chwili, kiedy okaże się, czy po opłatach stać ich na wyjazd - mówi przedsiębiorca.

Może też zmienić się sposób podróżowania. Ze względu na ceny w gastronomii turyści mogą rezygnować ze stołowania się w restauracjach na rzecz prostych posiłków przygotowywanych przez siebie.

Pierwszy test sezonu zbliża się wielkimi krokami - przed nami długi weekend, w związku z dniem wolnym 8 czerwca.