Tabliczki na medal

Gdy kolega zadzwonił z gratulacjami, Janek Woźniak w pierwszym momencie nie skojarzył, o co chodzi. Dopiero po chwili dotarło do niego, że trzy czekolady z jego beskidzkiej manufaktury otrzymały srebro i podwójny brąz na najważniejszym branżowym konkursie świata. Mimo że firma istniała dopiero od dwóch lat! W rywalizacji biorą udział rzemieślnicy-pasjonaci kontrolujący cały proces powstawania czekolady od wyboru ziarna kakaowca przez jego sortowanie, mielenie i konszowanie aż po pakowanie tabliczek (z ang. taki model produkcji nazywany jest bean-to-bar). Na światowym rynku, zalanym czekoladą wytwarzaną z gotowych półproduktów, to rzadkość. Londyńska Academy of Chocolate, stowarzyszenie najwybitniejszych mistrzów czekoladowego fachu, tych najlepszych co roku nagradza „czekoladowymi Oscarami”.

Nie trzeba być czekoladowym milionerem, ale…

– Na najlepszą czekoladę nie ma patentu. Można ją zrobić na wiele sposobów. Smak da się wyprofilować na etapie prażenia ziarna lub konszowania, czyli wielogodzinnego mieszania, a liczba niuansów, jakie można wydobyć z kakaowca, jest nieograniczona – mówi Janek Woźniak, przedsiębiorca, który na pomysł produkcji bean-to-bar wpadł z żoną Agnieszką w końcu 2017 r. 

Zakochali się w czekoladzie w trakcie podróży po Włoszech. Nie byli całkowitymi nowicjuszami. Produkowali już tabliczki, korzystając z gotowych kuwertur i sprzedawali pod marką Słodki Przystanek, oraz lody, które Agnieszka, również metodą rzemieślniczą, wytwarzała od 2010 r. Gdy na wiosnę 2018 r. planowali urlop, wybrali Kostarykę. – Opracowując plan podróży, dowiedziałem się, że działają tam manufaktury wytwarzające czekoladę według modelu bean-to-bar. Pomyślałem, że fantastycznie się składa. Od dłuższego czasu szukaliśmy już pomysłu na zimowy produkt, na którym moglibyśmy się skupić, gdy branża lodowa popada w jesienno-zimowy letarg. Wyszukałem w internecie kilka firm, które organizują pokazy obróbki ziarna, rzemieślniczej produkcji czekolady i wycieczki po plantacjach kakaowców. U nas turyści zatrzymują się przy bacówkach, by podglądać produkcję oscypków. W Kostaryce podziwiają, jak lokalni wytwórcy z własnych plantacji drzew kakaowych produkują kakao i czekoladę – opowiada Janek Woźniak.

Taką właśnie produkcję postanowił uruchomić w Węgierskiej Górce koło Żywca, gdzie wraz z żoną prowadzą lodziarnię Słodki Przystanek. – Aby zacząć, wcale nie trzeba być milionerem – zapewnia. Trzeba za to mieć w sobie dużo uporu. Jemu najtrudniej było znaleźć potrzebne urządzenia, a jeszcze trudniej – wiedzę. 

Na początek w biznes zainwestowali zaledwie ok. 10 tys. zł, które wydali na kamienne młynki (melangery). To urządzenie niezbędne do rafinacji – rozdrobnienia ziaren kakao i cukru do wielkości poniżej 20 µm oraz do konszowania. Pod wpływem tarcia kamiennych rolek młynka temperatura masy czekoladowej rośnie i następuje odparowanie niekorzystnych aromatów pozostałych po procesie...