Świeże pomysły z czerstwego chleba

Z tekstu dowiesz się m.in.: 

• Jak pandemia zrodziła pomysł przetwarzania czerstwego pieczywa? 
• Co można zrobić ze starego chleba? 
• Czy kwas chlebowy ma szanse powtórzyć sukces kombuczy? 
• Na czym polega zarządzanie metodą „naciągania trójkąta?” 

Cały tekst znajdziesz w My Company Polska lub po zalogowaniu z aktywnym dostępem do wszystkich treści na portalu mycompanypolska.pl

Zanim tam trafiam, trochę błądzę, bo nie wiem, że do Rebreada droga wiedzie – dosłownie i w przenośni – przez Handelek. Tradycyjna krakowska śniadaniownia i piekarnia pod taką nazwą ulokowały się na krakowskim Zabłociu, kilka kroków od zamienionej w atrakcję dla turystów dawnej fabryki Schindlera. Założony przez Katarzynę Młynarczyk i Bartłomieja Raka biznes kręcił się świetnie, obroty śniadaniowni rosły w tempie 300 proc. z roku na rok, piekarni z każdym miesiącem przybywało klientów. 

Trudna lekcja biznesu

Dzisiaj po lokalu hula wiatr. Przez dwie godziny, jakie spędzam w słoneczny styczniowy poranek na rozmowie z Bartłomiejem Rakiem w Handelku, nikt nie wpada na śniadanie. Pandemia zabiła ten biznes. Dosłownie. W trakcie rozmowy współwłaściciel zdradza, że to już ostatnie dni funkcjonowania lokalu i mówi mi, że pandemia sporo ich nauczyła. Najważniejsza lekcja? Nie łączyć różnych przedsięwzięć pod szyldem jednej firmy. Oni tak właśnie zrobili: pod marką Handelek, pod którą prowadzili śniadaniownię, otworzyli piekarnię. W rezultacie, gdy z powodu lockdownu musieli zamknąć gastronomię, nie mogli wykazać na tyle znaczącego spadku przychodów, by otrzymać wsparcie w ramach pomocy rządowej. 

Druga lekcja? – Gastronomia to jest biznes bez przyszłości – gorzko ocenia Rak. Dlatego teraz stawiają na innowacje w duchu zero waste. 

Rebread, który wykiełkował z Handelka, zajmuje się recyklingiem niesprzedanego pieczywa. Na miejscu śniadaniowni powstaje laboratorium, które lada chwila rozpocznie pracę nad tworzeniem z czerstwego pieczywa nowych produktów i ich komercjalizacją.

Piekarnia, którą założyli przy śniadaniowni pół roku przed wybuchem pandemii, zostaje. Wygląda na to, że w przeciwieństwie do wielu innych piekarni rzemieślniczych, Polski Ład jej nie dobije. Ma nowoczesne elektryczne piece i niewielkie koszty utrzymania. Poza tym, jak sama widzę, okoliczni mieszkańcy co i rusz wpadają po świeże pieczywo na zakwasie. W końcu również to ona właśnie leży u genezy Rebreada. 

Innowacja czasów pandemii

Na pomysł przetwarzania niesprzedanego pieczywa nie wpadli przypadkiem. Podczas pandemii ludzie bali się wychodzić z domów i, mimo że dowożono pieczywo z Handelka do domów, często nie udawało im się sprzedać dziennego wypieku. Na dodatek rolnik, który zwykle odbierał od nich niesprzedane bochenki, coraz częściej zawodził. Zostawali więc z górami czerstwego pieczywa. Nie mogli pogodzić się z takim...