Świat od kuchni

Podróże kulinarne to teraz nie tylko smakowanie dań w najlepszych zagranicznych restauracjach czy polecanych w internecie, a zapomnianych przez turystów barach (choć tę wersję lubię wciąż najbardziej). Dziś kulinarni turyści coraz częściej chcą poznać lokalne jedzenie „od kuchni”, i to w roli „kucharza”. Stąd moda na wojaże kulinarne połączone z warsztatami. Doświadczenie jedyne w swoim rodzaju...

Na początek – Europa

Na dobry początek warto wybrać się gdzieś do Europy. Po pierwsze dlatego, że jej kuchnia jest bliższa naszym gustom, a po drugie – może nawet ważniejsze – w ten sposób przekonamy się, czy taka forma turystyki nam odpowiada. Ja, jako pierwsze, wybrałem Węgry. W budapeszteńskiej szkole Chef Parade, pod okiem doświadczonych instruktorek (rekrutujących się spośród szefów lokalnych kuchni), poznałem tajniki węgierskich potraw i nauczyłem się je przygotowywać. W menu nie zabrakło oczywiście papryki. Przyrządzaliśmy zupę gulaszową (do wyboru była także kremowa zupa ziemniaczana), grzybowy paprykarz (mógł być też drobiowy) z nokedli, czyli rodzajem ucieranych kluseczek, oraz Somlói Galuska – typowy madziarski deser (do wyboru tego dnia były też palacsinti, lokalne naleśniki). Zajęcia kosztowały 80 dol. Przygotowane przez nas dania zjedliśmy potem wspólnie, dzieląc się wrażeniami z innymi uczestnikami kursu. Mieliśmy więc okazję poznać tajniki sześciu wyjątkowych potraw. Po posiłku każdy dostał wydrukowane przepisy i zestaw kuchennych upominków. 

Węgierskie doświadczenia sprawiły, że niemal wszędzie, dokąd kierowałem się na wakacje czy na dłuższy weekend, starałem się wyszukać lokalną szkołę gotowania. Były wśród nich zarówno szkoły tworzone specjalnie w tym celu, jak i restauracje, gdzie nauka przygotowywania potraw odbywała się w sąsiedztwie prawdziwej lokalnej kuchni. Poznałem w ten sposób kuchnię Andaluzji, Portugalii, Lazurowego Wybrzeża, Bawarii, Austrii, południowej Anglii czy Izraela. Pewnie zabrzmi to banalnie, ale najmilej wspominam kucharzenie w Toskanii, na kursie zorganizowanym przez Toscana Mia. Był on wyjątkowy ze względu na szansę wspólnego gotowania tradycyjnych domowych potraw kuchni toskańskiej w tradycyjnym wiejskim domu stojącym na wzgórzach Chianti. Razem z gospodyniami, Simonettą i Paolą de’Mari, przygotowaliśmy bruschettę (na przystawkę), potem penne agli aromi (z sosem pomidorowym i ziołami), ribollitę (toskańską zupę z fasoli), scaloppine all’aceto balsamico (eskalopki z octem balsamicznym), a na deser amor polenta, czyli toskańskie ciasto z mąki kukurydzianej podawane z domowymi lodami pistacjowymi. Ta nasza przygoda, łącznie ze zjedzeniem dań, trwała ok. 5 godz. A zdawało się, że minęły zaledwie minuty. Cudowną atmosferę rodzinnej kuchni potęgowało lokalne wino, pachnące zioła wokół nas i gaje oliwne. Po takiej uczcie można wyruszyć w daleki świat. 

Im egzotyczniej, tym ciekawiej

Kurs robienia sushi to jak najbardziej realna możliwość uatrakcyjnienia wyjazdu do Japonii. Ale zapisywać się do Tokyo Sushi Academy należy z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. Szkoła ta (uznawana za jedną z najlepszych na świecie) oferuje zarówno krótkie kursy dla amatorów, jak i profesjonalne kilkudniowe szkolenia dla adeptów sushi. Podczas tych krótkich, 3-godzinnych, indywidualnych zajęć poznaje się podstawowe techniki, uczy się operować nożem, poznaje ryby używane do sushi i dowiaduje, jak je się oprawia oraz – jako bonus – można degustować różnego rodzaju sake. Taki podstawowy kurs kosztuje 40 tys. jenów, czyli niewiele ponad 1,5 tys. zł. 

Jeśli zamiast sushi wolicie kuchnię meksykańską, warto poznać jej smaki i sekrety w cudownej szkole gotowania Susany Trilling w Oaxaca, w górach Sierra Madre w południowym Meksyku. Susana, najbardziej chyba rozpoznawalna w Meksyku „celebrytka kulinarna”, łączy umiejętności zdobyte podczas nauki klasycznej kuchni francuskiej z lokalnymi tradycjami, a efekt smakuje naprawdę cudownie. Największym jej sekretem, jaki mają szansę poznać uczestnicy jej kursu, są meksykańskie sosy (mole), z których słynie Oaxaca. 

Zanim jednak zaczęliśmy je przygotowywać, jako aperitif Susana podała mescal (lokalny mocny alkohol) o smaku marakui. Opowiadała nam przy tym, czym mescal różni się od tequili – oba produkowane są z agawy, ale tylko te z agaw rosnących w stanie Jalisco mają prawo nazywać się tequilą. 

Wracając do gotowania... Na początku naszych zajęć mieliśmy okazję przyrządzić jeden z siedmiu słynnych sosów z Oaxaca, czyli mole amarillo de setas  y puerco (żółty sos z boczniaków i wieprzowiny). W przeciwieństwie do ciemnego sosu mole negro, ten można przygotować dość szybko, więc idealnie  nadaje się na początek zajęć. Podobnie jak mango pudding będący wariacją na temat klasycznej francuskiej szarlotki, tyle że zamiast jabłek dajemy rosnące w Meksyku owoce mango. 

Daniem głównym był marynowany kurczak owinięty w liście bananowca (pilte de barbacoa de pollo). Kawałki kurczaka są tu marynowane w zalewie z gotowanej cebuli i pomidorów, zawijane w liście bananowca i pieczone w piecu przez godzinę. Jako dodatek przygotowaliśmy ryż szafranowy z karmelizowanym ananasem i pieczonymi kawałkami plantanów (bananów warzywnych nadających się do jedzenia tylko na gorąco). A na koniec, przy kieliszku mescalu o smaku kawy, każdy uczestnik tych niezwykłych lekcji otrzymał lokalną czekoladę „domowej roboty”. Taki całodniowy kurs (trwający od godz. 9 do 18) kosztuje 65 dol. 

Pomiędzy kuchnią Wschodu a Zachodu jest bogata w tradycje i smaki kuchnia arabska. Jej tajniki poznawałem w szkole kulinarnej Souk Cuisine w Marrakeszu, prowadzonej przez mieszkającą tam od 2005 r. Holenderkę. Podczas 4-godzinnych zajęć uczyłem się wraz z innymi turystami z Europy przyrządzać tradycyjne marokańskie potrawy. Ich lista była naprawdę imponująca. Na początek zaalouk, czyli znana w całym świecie arabskim sałatka z bakłażanów i pomidorów z dodatkiem czosnku, oliwy i ziół. Potem briouat, czyli rożki (bądź rolki) z ciasta filo nadziewane mięsem, krewetkami lub warzywami i serem, smażone w oleju. A jako danie główne – tadżin, czyli potrawa składająca się z mięsa, warzyw i różnych przypraw, gotowana długo na wolnym ogniu w specjalnym glinianym naczyniu. Przygotowywaliśmy również sardynki w marynacie szermula zrobionej ze świeżej kolendry, czosnku i kminu rzymskiego, kuskus ze słodką cebulą i rodzynkami oraz m’hanche, czyli tradycyjne marokańskie ciasto filo zwinięte w „węża” z nadzieniem migdałowym. Wreszcie, gdy wszystkie te dania udało nam się zjeść, dzień zakończyliśmy tradycyjną popołudniową marokańską herbatą z miętą. Cała przyjemność kosztowała 45 euro. 

Najpierw poznaj produkty

Planując zagraniczne kursy gotowania, warto wybrać takie szkoły, które w swojej ofercie mają nie tylko samo gotowanie, ale także zajęcia na temat lokalnych produktów. Najlepiej połączone z wizytą na okolicznym targu czy w miejscu, gdzie można je kupić świeże (np. w porcie, gdzie rybacy przywożą złowione właśnie ryby lub owoce morza). 

Gotowanie oryginalnych dań meksykańskich, nawet pod okiem takiej znawczyni jak Susana Trilling, nie byłoby tak fascynujące bez zajęć na miejscowych targach czy u producentów żywności. Kurs kuchni meksykańskiej w Oaxaca rozpoczął się od wizyty na największym okolicznym bazarku w miejscowości Etla (gdzie kupiliśmy praktycznie wszystkie potrzebne składniki). Od wizyty na najsłynniejszym budapeszteńskim bazarze, czyli w Wielkiej Hali Targowej, rozpoczynały się zajęcia w mojej pierwszej zagranicznej szkole gotowania. Podobnie było w Marrakeszu: lekcje poprzedziła wizyta w piekarni i na targu, gdzie kupowaliśmy produkty i próbowaliśmy miejscowych potraw oraz przypraw. 

Choć zazwyczaj takie wprowadzenie do gotowania lokalnych dań jest dodatkowo płatne, warto wydać tych kilka dolarów więcej, by miejscową kuchnię poznawać także od strony surowców, ich historii i pochodzenia. 

Od czego zacząć

Organizatorzy zagranicznych szkół gotowania czy kursów kulinarnych bardzo często zakładają, że uczestnicy warsztatów nie potrafią gotować. Tak. Często są nawet zdziwieni, gdy ktoś zna popularne przepisy – np. umie przygotować wywar. To niestety „zasługa” mody na tego typu turystykę wśród Amerykanów czy Brytyjczyków, dla których podstawą gotowania są wciąż gotowe, odgrzewane produkty czy zupy z puszki. Dlatego, zapisując się do szkoły gotowania za granicą, warto sprawdzić, jaki jest zakładany poziom kursu, aby się nie rozczarować. 

Bardziej ambitnym poleciłbym także stawianie pierwszych kroków w rodzimych „akademiach” kulinarnych czy na kursach gotowania, gdzie można nie tylko poznać tajniki kuchni polskiej (to też ciekawe doświadczenie) czy innych kuchni regionalnych, ale i nauczyć się technik. W pierwszej tego typu szkole w Polsce, czyli w powstałej w 2002 r. Akademii Kurta Schellera, możemy np. zapisać się na kurs w cenie 400 zł, podczas którego nauczymy się m.in. kroić i siekać warzywa, oprawiać mięso czy ryby i owoce morza, a wreszcie – gotować wspomniany już wywar pod czujnym okiem mistrza. Oczywiście wiedza ta jest wykorzystywana w praktyce, a każdy uczestnik kursu zakończy go, przyrządzając kilka (albo kilkanaście) smacznych dań – od sałatek po desery. Pozna także sposób „smacznego” ich podania. 

Mając taką wiedzę, będziemy mogli z powodzeniem zgłębiać tajniki egzotycznych kuchni tam, gdzie są one codziennością. Smacznego gotowania i udanych podróży!