Indonezyjski tempeh z Podlasia

Rozmowę z Alicją Łabądź i Maciejem Deoniziakiem zaczynam od pytania, czym właściwie jest tempeh, który postanowili produkować. Odpowiadają, że to tradycyjne danie z Indonezji, blok ze strączków, które poddano specyficznej fermentacji wywoływanej przez zarodniki grzyba zwanego Rhizopus Oligosporus. Oryginalnie produkuje się go z ziaren soi, ale twórcy GURU Ferment sięgnęli po groch. - Dzięki nowoczesnej technologii produkcji i fermentacji udało nam się wyciągnąć z ziaren grochu wszystko, co najbardziej wartościowe – tłumaczą.

Produkt jest więc z ducha azjatycki, ale w stu procentach powstaje z lokalnych składników, przede wszystkim żółtego grochu mazurskiego. Czysta natura, żadnych sztucznych aromatów ani barwników.

- Orzechowy w smaku, lekko mięsny w strukturze. Idealne źródło roślinnego białka do dań kuchni polskiej – opisuje Alicja. 

Tłumaczy, że skojarzenia klientów są różne. Niektórzy mówią, że przypomina im kurczaka, inni przekonują, że pyszny groch. Wbrew pozorom, nie ma w tym sprzeczności, bo wiele zależy od obróbki. – To ona nadaje tempehowi kopa, dzięki któremu daje się z niego wyciągnąć wszystkie nuty smakowe – opowiada Alicja. Można go więc przygotować na nieskończoną ilość sposobów - marynować, smażyć czy grillować.

Z Azji do Polski

Alicję i Macieja najpierw połączyło życie, a dopiero potem biznes. Prywatnie są parą, GURU Ferment stworzyli na warszawskim Żoliborzu, ale kilka miesięcy temu przeprowadzili się do Białegostoku, skąd pochodzi Maciej. On z branżą kulinarną związany jest przez całe dorosłe życie, zaczynał w restauracjach z kuchnią polską, później przez lata był szefem kuchni w stołecznych restauracjach wege. To na jego barkach spoczęło więc opracowanie technologii produkcji tempehu. Ona z zawodu jest fotografką, w startupie zajęła się więc stroną wizualną i kreatywną, wizerunkiem marki, a także kontaktem z klientami.  

Skąd pomysł? Maciej opowiada, że zarówno gdy pracował w restauracjach z kuchnią klasyczną, jak i restauracjach wegańskich brakowało mu wysokobiałkowych produktów, które by zastąpiły wszechobecne tofu. Szukał czegoś, co będzie można zidentyfikować z polską kulturą kulinarną i czego nie trzeba będzie sprowadzać z odległych krajów. – W ten sposób powstał koncept produktu nisko przetworzonego, mającego krótki łańcuch dostaw i bazującego na polskich roślinach – opowiada. 

Tłumaczy, że gdy pracował w gastronomii, w pewnym momencie dopadło go coś w rodzaju wypalenia zawodowego, poza tym produkcja żywności wydawała mu się znacznie bardziej poukładana niż polska gastronomia. – Postanowiłem stworzyć wegański produkt, który byłby nowatorski, a jednocześnie spójny z naszą tradycyjną kuchnią – mówi.

Odpowiednie lektury i research internetowy naprowadził go na indonezyjski tempeh. Produkt w ciągu 30 godz. obrasta białą pleśnią, tworząc zwarty blok, który można kroić i poddawać dowolnej obróbce cieplnej. – Pleśń po drodze rozkłada węglowodany na cukry proste, a białka na aminokwasy, dzięki czemu produkt jest zdrowszy i łatwiej wchłanialny – zachwala Maciej.  

W technologicznych poszukiwaniach bazował m.in. na doświadczeniach firm ze Stanów Zjednoczonych,...