Światowe smaki Warszawy

Popularne restauracje i bary nazywające się chińskimi mają niewiele wspólnego z naszą wielowiekową tradycją. To miks azjatyckich kuchni oblany polskim sosem sojowym – powiedział przed rokiem w wywiadzie prasowym Chi Li, właściciel i szef kuchni restauracji China Garden. Jego oburzenie wywołały ostre słowa recenzji Macieja Nowaka. Zdaniem szefa China Garden kulinarny recenzent „Gazety Wyborczej” nie odczytał jego intencji zaprezentowania kuchni chińskiej taką, jaka jest dziś. – Moim założeniem było pokazanie prawdziwych smaków. Przybliżenie atmosfery i wyglądu Chin, a dokładniej – konkretnego regionu, Jiangsu. Nie interesują mnie papierowe latarnie i zielone smoki. Chiny już tak nie wyglądają – mówił Chi Li. I właśnie do miejsc, które tak traktują swoją kulinarną misję, chciałbym was dziś zabrać.

Chiny
Zacznijmy egzotycznie – właśnie od China Garden przy pl. Unii Lubelskiej. Już wiadomo, że nie znajdziemy tu kuchni znanej z większości „chińskich” restauracji w mieście (swoją drogą, często powinno się je nazywać wietnamskimi). Jeśli mamy ochotę na prawdziwą chińską przygodę kulinarną, warto w China Garden skusić się na dania z menu przygotowanego dla mieszkańców Państwa Środka. Bo choć jego forma nie jest może najbardziej reprezentacyjna, a tłumaczenia na polski zawierają błędy, znajdziemy w nim istne rarytasy – np. zupę z flaków barana na ostro czy świńskie ucho z chili. I wiele, wiele innych. Jeżeli szukamy egzotyki na talerzu – nie mogliśmy lepiej trafić.

Dania
Z dalekich Chin przenieśmy się do Danii. Doskonałym miejscem, by spróbować tamtejszej kuchni, jest Nabo Cafe – restauracja na warszawskiej Sadybie, przy skwerze Starszych Panów. Co prawda nazwy serwowanych tu potraw prowadzą do połamania języka, ale potem z pewnością jego ból złagodzą np. æbleskiver – małe pączki z kawałkiem jabłka, podawane z gałką lodów waniliowych i konfiturą. Zanim zamówimy ten deser, warto spróbować smørrebrød, czyli kanapek z pastą z wędzonego pstrąga albo z pasztetem z wątróbki cielęcej. Większy głód zaspokoi pariserbøf – tatar na ciepło z surowym żółtkiem, kaparami, czerwoną cebulą, marynowanymi burakami i świeżym chrzanem... Zresztą marynowane buraczki to jeden z tajemniczych składników dodawanych w Nabo do wielu dań.

Niemcy
Z Danii niedaleko do Niemiec. Tu jednak – podobnie jak w Polsce – nie można mówić o jednej kuchni narodowej. Są w niej wspólne akcenty, ale inaczej jada się nad Bałtykiem czy w Saksonii, a inaczej w Bawarii. Najbliższa niemieckich smaków jest bez wątpienia restauracja Adler na Mokotowskiej. Od lat serwuje zarówno śledzie czy wędzone ryby (uwielbiam hamburski talerz ryb wędzonych), jak i wątróbkę cielęcą po berlińsku z cebulą i jabłkami czy pieczone gęsi. Nie może oczywiście zabraknąć monachijskich białych kiełbasek czy golonki z dodatkiem... litrowych kufli z pszenicznym piwem.

Czechy
Podobnie jak jedzenie w Bawarii, czeska kuchnia kojarzy nam się z piwem... i knedlami. Czasem jeszcze ze smażonym serem. Wystarczy jednak jedna wizyta w restauracji Česká na Chmielnej (albo na Świdnickiej we Wrocławiu), by przekonać się, jak bardzo wybiórcze to skojarzenia. Kuchnia czeska pachnie kminkiem, pieczoną kaczką podawaną z czerwoną kapustą i kluskami ziemniaczanymi, gulaszem wołowym ze świeżą cebulą i knedlikami albo kurczakiem w sosie śmietanowo-paprykowym. Rzecz jasna smažený sýr czy marynowany czeski camembert – hermelín – też znajdą się w menu, warte spróbowania.

Francja
Udajmy się teraz trochę bardziej na zachód, zaczynając wędrówkę od ojczyzny Moliera. Doskonałe dania kuchni francuskiej znajdziemy w Bistro La Cocotte na Mokotowskiej, o którym pisaliśmy przy okazji artykułu o świeżych owocach morza. Poza pysznymi mulami, ostrygami czy rybami znajdziemy tu również jakże francuskie dania mięsne: tete de veau (czyli głowę cielęcia), magret de canard (pierś kaczki), królika w musztardzie czy wołowinę po burgundzku. I mnóstwo innych przysmaków, dla których przychodzą tu zarówno Francuzi, jak i rodzimi miłośnicy ich kuchni.

Hiszpania
Na rodzinny hiszpański obiad (lub kolację) możemy wybrać się w Warszawie np. na Płowiecką, do restauracji La Ibérica. Niełatwo do niej trafić (od ulicy odgradzają ją ekrany akustyczne), ale kiedy już się tu jest, kuchnia wynagradza odległość od centrum miasta. Jak przystało na restaurację hiszpańską (i to prowadzoną przez Hiszpanów: Miguela Angelo Capitana i Jose Pereza), znajdziemy tu szeroki wybór tapas – m.in. kiełbaski chorizo w czerwonym winie, krewetki w sosie pilpil albo kalmary po andaluzyjsku z czosnkowym sosem alioli. Są tu też cudownie świeże ryby, które – jak zapewniają właściciele – przylatują samolotem z targu w Madrycie. Można więc wybrać stek z tuńczyka czy doradę (z pieca albo z rusztu). Jeśli nie wiemy, na co się zdecydować, możemy skusić się na menu degustacyjne – zestaw kilkunastu dań w cenie 100 zł od osoby.

Portugalia
Trudniej w Warszawie o dania kuchni portugalskiej. Jedyna w mieście restauracja serwująca potrawy z tego kraju to Portucale na Merliniego. Założona przez dwóch Portugalczyków, Josego Coste’a i Manuela Maiorala, oferuje podróż od wybrzeży Atlantyku po winiarnie Porto. Znajdziemy tu krewetki smażone na oliwie, czosnku i chili, smakowite sardynki (podawane m.in. w cieście filo) czy zapiekany pasztet z dorsza. Na deser warto spróbować pastéis de nata – tradycyjnej portugalskiej babeczki z budyniem śmietanowym.

Za wschodnią granicą
Wszystkim, którzy ponad ośmiorniczki i owoce morza przedkładają kuchnię, w której królują pierożki i dnia mięsne, polecamy niepozorną restaurację w pawilonach przy al. Jana Pawła II na Muranowie. Klukovka to raj dla miłośników jedzenia rodem zza naszej wschodniej granicy. Znajdziemy tu m.in. soliankę, czyli klasyczną rosyjską zupę przygotowywaną z kilku rodzajów mięsa, pielmieni (pierożki rosyjskie), buzy (syberyjskie pierogi z wołowiną), wareniki (ukraińskie pierogi z ziemniakami, pieczarkami i cebulą), a także różnego rodzaju placki ziemniaczane i zapiekane z mięsem.

Gruzja
Poszukując wschodnich smaków, nie można pominąć kuchni gruzińskiej. Niełatwo jednak oddać jej smak poza Kaukazem. Udało się to z pewnością Davidowi Turkestanishviliemu, właścicielowi restauracji Rusiko, znajdującej się w Al. Ujazdowskich, i szefowi jej kuchni. Na przystawkę warto spróbować tam roladek z grillowanego bakłażana, kulek ze szpinaku i sera albo charakterystycznego, twardego sera suldugi. Ciepłe przekąski to obowiązkowe chaczapuri w wersji klasycznej (faszerowane serami) i adżarskiej (wypełnione serem i na wpół ściętym jajkiem). Koniecznie trzeba spróbować czakapuli, czyli zupy na żeberkach jagnięcych, oraz słynnych chinkali – pierogów w kształcie saszetek z gotowanym mięsem, z których wypija się aromatyczny, pachnący kolendrą i miętą rosół. Na deser warto sięgnąć po medok – tradycyjne ciasto orzechowe z konfiturą z zielonych orzechów włoskich.

Węgry
Jeśli lubicie kuchnię z południa Europy, to z pewnością chętnie odwiedzicie restaurację U Madziara na Chłodnej, gdzie doskonałe dania gotuje Węgier Gabor Szekeres (uczeń Kurta Schellera i Adama Chrząstowskiego). Ale jeżeli szukacie czegoś na ząb, warto pojechać na Saską Kępę, gdzie przy Zwycięzców znajdziemy sklep i bistro z kuchnią węgierską, czyli Bistro Budapeszt. Jego właścicielem jest małżeństwo, Węgier i Polka, którzy prowadzą też przy tej samej ulicy sklep Papryka z węgierskimi produktami. W krótkim menu szef kuchni poleca leczo z wędzoną kiełbasą oraz zupę gulaszową. W karcie pojawiają się także słynne langosze (placki), podawane z czosnkiem, śmietaną i żółtym serem, babgulyas, czyli gulasz mięsny z dodatkiem wędzonej kiełbasy oraz fasoli, albo pörkölt – tradycyjny gulasz węgierski.

Jemen
Na koniec naszej podróży znów miejsce dla spragnionych kulinarnej egzotyki, czyli restauracja Sokotra na Wilczej. Tu, siedząc na poduszkach nad wielką blaszaną tacą, można poczuć się jak Beduini w jemeńskiej oazie. A wszystko za sprawą wyjątkowej jemeńskiej kuchni. Daniem obowiązkowym na przystawkę powinna być sambusa z wołowiną – smażone pierożki z cienkiego ciasta, wypełnione siekaną wołowiną, podawane z zahawykiem – pikantnym dipem z pomidorów i chilli. Jako danie główne warto zjeść mushakkal z wołowiną, czyli kawałki wołowiny duszone m.in. z okrą, pomidorami, papryką, bakłażanem i cukinią. Doskonale smakuje także mutton sizzler – baranina na gorącym półmisku z dodatkiem czerwonej papryki, pomidorów i cebuli. Uzupełnieniem jemeńskich potraw są chlebki – naan albo roti – pieczone na poczekaniu w piecu tandoor.

***

W kulinarnym przewodniku nie powinno zabraknąć restauracji włoskiej. Mój znajomy Włoch, od lat odwiedzający Polskę, mówi co prawda, że, sądząc z liczby takich miejsc, na kuchni włoskiej znają się u nas niemal wszyscy kucharze, ale zaraz dodaje, że prawdziwego smaku włoskiego jedzenia chyba jeszcze tu nie znalazł. Zatem, jeśli chodzi o Włochy, poprzestańmy na coraz popularniejszym w polskich knajpkach prosecco – dobrym na początek każdego wieczoru za stołem. Smacznej podróży i wielu kulinarnych wrażeń.