Poszukiwacze staropolskich smaków

Prawdziwa kuchnia staropolska, odwołująca się do naszych tradycji kulinarnych z XVI czy XVIII w., to bogactwo smaków, inspiracji i... wpływów kuchni europejskich.

– Tradycyjna polska kuchnia z XVI w. była pełna ciężkich, korzennych przypraw, jak szafran, imbir, pieprz, cynamon, goździki, gałka i kwiat muszkatołowy, „zaszafraniona” i aromatyczna – opisuje Bogdan Gałązka, szef kuchni w Gothic Café & Restaurant na zamku w Malborku, autor książek kucharskich i przepisów inspirowanych kuchnią średniowiecza. – Jednocześnie w bardziej wykwintnej kuchni magnackiej widać było wpływy francuskie: dania były lżejsze, wyszukane, a przyprawy korzenne zastępowano ziołami.

Dziś ze świecą szukać owych smaków w restauracjach. A szkoda, bo nie trzeba wielkiego wysiłku, by mogły w nich zagościć.

Kompendium dla kucharzy

Za pierwszą polską książkę kucharską uznaje się „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”, wydaną w Krakowie w 1682 r. Jej autorem był Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Zawarte w niej receptury odzwierciedlały ówczesną kuchnię szlachecką i magnacką i – co charakterystyczne – niemal nie uwzględniały przypraw, a same przepisy były raczej ogólnikowe. Była to wiedza zebrana na potrzeby kucharzy, którzy szykowali i przyprawiali dania według upodobań swego pana, a techniki gotowania poznawali w praktyce.

Przepisy te mogą być inspiracją dla współczesnych szefów kuchni. Taki rosół czy jesiotr będą wykwintne i bogate w smaki. Rosół – za sprawą kilku gatunków mięs użytych do wywaru: „Weź materyją mięśną wołową albo cielącą, jarząbka albo kuropatwę, gołąbie i cokolwiek mieśniego jest, co może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie”, oraz cudownego połączenia przypraw, na pierwszy rzut oka niepasujących do zupy – kopru, rozmarynu czy cytryny. Jesiotr zyska dzięki bogactwu dodatków: „Weźmij kilka dzwonów jesiotra, ociągnij w oliwie albo w maśle. Usmaż cebule i pietruszki drobno krojonej w maśle albo w oliwie, złóż to społem, daj wina, różenków obojga, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, masła albo oliwy, szafranu. Przyważ a daj na stół”. Brzmi przepysznie.

Lektura „Compendium...” także czasem szokuje. Choćby to: „Weź kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego a zawiąż i zawieś na godzin pięć. Oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jak chcesz”. A i z kupnem kapłona (czyli hodowlanego, kastrowanego kurczaka) byłby dziś większy kłopot niż przed wiekami.

Polsko-francuskie przenikanie

Największym chyba źródłem inspiracji i przepisów kuchni staropolskiej są dzieła urodzonego w Warszawie Jana Szyttlera. Jego ojciec gotował dla rodziny książąt Ogińskich w Siedlcach, gdzie Szyttler od 14. roku życia uczył się kucharzyć i podawać potrawy, ale też zgłębiał kulinarne tajniki. Później był kucharzem na dworze króla Stanisława Augusta Poniatowskiego (pod kierownictwem sławnego kuchmistrza Paula Tremona). Upodobania króla Stasia zapoczątkowały modę na wyrafinowaną, a zarazem zdrową kuchnię, łączącą francuskie i polskie tradycje. To właśnie te połączenia inspirowały dania podawane podczas słynnych obiadów czwartkowych. W 1820 r. Szyttler osiadł w Wilnie. Tam przygotowywał m.in. uczty dla Tadeusza Kościuszki czy później dla cara Aleksandra. Podobno jedną z tych carskich uczt opisał Lew Tołstoj w „Wojnie i pokoju”.

Mając już 50 lat (i gotując dla księcia Eustachego Sapiehy), nasz mistrz zaczął przelewać swą wiedzę na papier – dla przyszłych pokoleń kucharzy. Przepisy z jego książek, począwszy od wydanej w 1823 r. „Kuchni myśliwskiej, czyli na łowach”, wywarły wielki wpływ na szlacheckie i mieszczańskie gusta kulinarne. Był to też pierwszy kucharz, który opisywał gramatury składników czy czas przygotowywania potraw.

Gotowanie w starym stylu

W jego „Kucharzu dobrze usposobionym” znajdziemy ciekawe przepisy na dania mięsne, jak choćby na „Gęś z marmuladą”: „Skoro się karmna gęś oczyści, opieka się na rumiano na rożnie; przed wydaniem odłącza się mięso od kości i ułożywszy na półmisek, na którym powinna być marmulada, wydaje do stołu”. Proste i ponadczasowe. Ciekawa jest natomiast druga część – przepis na „marmuladę”: „Bierze się kilka winnych jabłek, które gdy się upieką i w piecu, przecierają się przez sito; dodawszy półkwarty kwaśney śmietany, ćwierć funta cukru miałko utłuczonego, ósm żółtków syrowych; miesza się to razem na ogniu; skoro się ogrzeje, będzie gotowa marmulada”. I tak powstaje staropolska alternatywa dla gęsi faszerowanej jabłkami.

Nuty owocowe i korzenne znajdziemy także w przepisie na „Sztukę mięsa z rumem” (nazywanym przez Szyttlera „romem”): „Bierze się krzyżówka, lub część mostkowa, kładnie się do rondla, do którego na spod należy włożyć włoszczyzny, z funt słoniny w plastry pokrajaney i kawałek cynamonu; wlać bulonu i szklankę wina białego, niech się to gotuje, póki nie będzie mięso miękkie. Gdy się ugotuje, odcedza się bulon, zebrawszy z niego tłustość, dodać należy sosu, któren powinien bydź zrobiony z masła, mąki, bulonu, z dodaniem nieco soku wiśniowego. Przed wydaniem należy zagotować i dodać pół szklanki romu, i tym zalewa się sztuka mięsa, która będzie na blacie ułożona”.

Co mówią Czerniecki i Szyttler o kuchni staropolskiej? To, że z pewnością nie była ona typowo mięsna, jak twierdzą niektórzy, ani jarska, jak można by sądzić z literackich opisów kuchni chłopskiej i mieszczańskiej. W tradycyjnej kuchni szlacheckiej, magnackiej (i do pewnego stopnia królewskiej) jadano mięsa (często dziczyznę i wołowinę, rzadziej wieprzowinę, uważaną zgodnie z tradycją żydowską za nieczystą), drób, raki, a nawet skowronki czy młode łabędzie. Dania wzbogacały korzenne przyprawy.

Zamiast ziemniaków, które rozpowszechniły się na stołach dopiero w XIX w., jadano ryż (szlachta i magnaci) i kasze czy proso (chłopi i mieszczanie). Nie było pomidorów, które trafiły do nas dopiero w XIX w., ale warzywa korzenne, groch, bób, jarmuż, pokrzywy i sałaty. Pojawiały się też karczochy czy szparagi. Pito kompoty ze świeżych owoców lub suszu. W magnackich domach podawano nawet lody przygotowywane przez cały rok, dzięki bryłom lodu wycinanym zimą z jezior i trzymanym w lodowniach. Lód kruszono i mieszano z owocami i ziołami. 

Ryba po polsku

Kuchnia staropolska była mocno (zdecydowanie bardziej niż na zachodzie Europy) regulowana postami. Związanymi z tradycją katolicką, prawosławną czy muzułmańską, ale też ze wskazaniami zdrowotnymi, w których Szyttler się lubował. W efekcie (zarówno na stołach szlacheckich, jak i w jego przepisach) poza mięsami i drobiem często pojawiały się tradycyjne polskie ryby – karpie, sandacze, szczupaki, liny. Jego receptury byłyby nawet dziś awangardowe. Oto „Karp pieczony z czekuladą”: „Skoro się karp oczyści z łuski i nieco posoli, wyciska się w serwecie, lub płótnie i kładnie się na blachę, która powinna bydź wyłożona masłem i cienką krajaną włoszczyzną. Bierze się funt czekulady, utarłszy ją na tarkę, sypie się do miseczki; dodaje się kilka białek i mięsza się z kwadrans, aby się dobrze utarła; tak przygotowaną oblewa się karp i wstawia się do gorącego pieca na półtory godziny”.

Jeszcze ciekawszy jest przepis na sądaka (sandacza) z arakiem (czyli rumem). Nie dość, że ryba jest naszpikowana szynką, to jeszcze do jej przyrządzenia Szyttler proponuje mięsny bulion: „Wziąwszy sądaka, gdy się oczyści i nieco nasoli, należy uszpikować szynką i pietruszką. Tak przygotowany, zawinąwszy do serwety (którą należy dobrze masłem wyszmarować), obwiązać i włożyć do wanienki, nalać bulonem, któren powinien bydź wygotowany z włoszczyzny, nieco octu i pieprzu. Stawi się wanienka na mocnym ogniu i gotuje się z kwadrans. Późniey gdy się wydobędzie, wywija się sądak z serwety, kładnie się na blat i zalewa się sosem; któren się robi następnie. Leje się szklankę dobrego romu do rondelka, zapala się i w kilka minut wlewa się do niego szklankę oliwy, nieco sosu mięsnego, oraz dodają się szampiony [jabłka] i kilka cytryn w talerzyki pokrajane, wszystko to należy zagotować i tym oblawszy sądaka, wydać do stołu”. Warte uwagi są tu także cytryny – częste w staropolskiej kuchni jako składnik marynujący i zakwaszający potrawy – bo ocet winny był droższy.

Pośród egzotycznych dziś specjałów jest też okrutny przepis na danie z żółwia błotnego. Jadano go powszechnie do lat 30. XX w. jako danie postne. Szyttler pisze: „Mięso z żółwi wydobywa się następującym sposobem: bierze się rozpalone żelazo, przykłada się do skorupy, żółw w tym momencie wystawia głowę i nogi, które się odcina; gdy od razu nie będzie można odciąć wszystkich nóg i głowy, powtarza się to razy kilka. Skoro się to uskuteczni, wrzuca się żółwie do wrzącej wody, skoro się skorupa od mięsa odłączy, oczyszcza się i używa się do użycia”.

Deser i kawa

Słodkości w czasie karnawału i uczt nie żałowano. Poza suszonymi owocami, budyniami i ciastami (w tym drożdżowymi), przy których bledną dzisiejsze receptury, bo na porządku dziennym było użycie np. 15 jaj czy 8 żółtek, znajdziemy u Szyttlera przepisy na bardziej wyszukane przysmaki: eklery z ciasta parzonego czy ciasto francuskie (czysta inspiracja znad Sekwany). I tu widać kunszt i fantazję staropolskich kucharzy. Ot, weźmy „Paszteciki z róż w klarze”: „... skoro się róża zacznie rozwijać, biorą się same pączki róż, maczają się w klarze, który się robi tym sposobem; bierze się do półmiska dziesięć żółtków, dwie łyżki stołowe mąki pszenney, tyleż oliwy rozmięszawszy to, należy ubić w osobnym naczyniu, białka na piankę i razem wszystko dobrze wymięszać, umaczawszy w tym pączki róż, spuszczają się do gorącego klarowanego masła i podsmażają się tam dopóki nie będą rumiane; czyni się to dla odmiany, tam, gdzie codzień dają się paszteciki”.

Była także kawa i herbata: każdy szanujący się dwór miał swoją kawiarkę, czy, jak byśmy dziś powiedzieli, baristkę, odpowiedzialną za dobór kawy i jej przygotowywanie.

Gdzie tego spróbować

W Warszawie można wziąć udział w warsztatach kuchni staropolskiej, które organizuje Maciej Nowicki na terenie Muzeum Pałacu w Wilanowie, w restauracji Villa Intrata. Z dawnych inspiracji czerpie też wspomniany już Bogdan Gałązka. Nie tylko przy tym gotuje, ale i poznaje tajniki kuchni staropolskiej na studiach doktoranckich pod okiem prof. Jarosława Dumanowskiego, historyka polskich kulinariów z UMK w Toruniu. Dzięki takim jak oni tradycyjna kuchnia szlachecka nie odchodzi w zapomnienie, a synonimem staropolskich dań nie pozostaną, mam nadzieję, potrawy biednej kuchni wiejskiej, ale znany w całej Europie, bardziej niż nad Wisłą, „Szczupak po polsku”. 

Smak Gothicu 

Bogdan Gałązka od kilku lat jest szefem „Gothic Café & Restaurant” – restauracji znajdującej się na zamku w Malborku. Jego najnowsza książka, „Smak Gothicu”, do której wstęp napisała Agata Wojda, jest wyrazem  szacunku dla lokalnych produktów oraz wielowiekowej tradycji tego niezwykłego miejsca. Znajdują się w niej 53 niezwykłe przepisy na zupy, potrawy mięsne (także te z ryb i skorupiaków) oraz desery. Dania te, inspirowane duchem krzyżackiej warowni i dawnymi recepturami, są proste w przygotowaniu i zwyczajnie pyszne.