Cenniejsza niż złoto

Kupując czekoladę, coraz częściej myślimy nie tylko o jej walorach smakowych, ale także o tym, czy jej spożycie będzie korzystne dla naszego zdrowia. W rezultacie rośnie sprzedaż czekolad gorzkich (nawet o 9 proc. rocznie) i organicznych – wytwarzanych z produktów naturalnych. Najważniejsze w tym wszystkim jest oczywiście kakao. 

Od fermentacji do chłodzenia

Niezależnie od tego, czy wytwarza się ją za pomocą wielkiej linii produkcyjnej, czy w małej manufakturze, produkcja czekolady zawsze zaczyna się od ziaren kakaowca. I to w nich tkwi tajemnica jej smaku. Odwiedzając warszawską Manufakturę Czekolady, jedno z nielicznych miejsc w Polsce, gdzie powstaje ona od początku do końca, można dowiedzieć się, że ziarna kakao z Ekwadoru dają w smaku nuty kwiatowe, te z Dominikany – cytrusowe, pełne garbników i tanin, a z Ghany – orzechowe, nugatowe i karmelowe. Ziarna kakaowca po zerwaniu są poddawane krótkiemu etapowi fermentacji, po czym się je suszy i takie właśnie, w jutowych workach, trafiają do odbiorców na całym świecie. 

W fabrykach czekolady są prażone, co z jednej strony pozwala wydobyć ukryty w nich smak i aromat, a z drugiej – pozbawia je kwaśnego posmaku. Im mocniejsze prażenie, tym czekoladowy smak jest silniejszy. Jeśli ktoś chce, by był delikatniejszy, praży dłużej i lekko.