Szczupak i przyjaciele

Pierwszym naszym daniem, które zrobiło międzynarodową karierę, wydaje się szczupak po polsku. Najstarszy rodzimy przepis na niego znajdziemy w pochodzącym z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego rękopiśmiennym zbiorze receptur z ok. 1685 r. Podobny przepis jest także w „Compendium ferculorum”, pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. Jej autor, Stanisław Czerniecki, sekretarz królewski, podstoli żytomierski i kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, zatytułował go „Szczuka żółto w swojej jusze”. 

Okazuje się jednak, że opisy przyrządzania tej ryby na nasz sposób figurują w źródłach czeskich i niemieckich pochodzących jeszcze z XVI w. – W wydanym drukiem w 1591 r. „Kuchařství”, słynnego czeskiego alchemika Bavora Rodovskiego, spotykamy nawet dwie takie receptury: „Štika v kořeni po polsku” i nieco prostsza „Štiku po polsku takto...” – opowiada prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, historyk i badacz tradycji kulinarnych, jeden z pionierów polskiej gastronomii historycznej. I dodaje: – W rzeczywistości nasze danie ze szczupaka musiało być znane o wiele wcześniej. W najstarszej wydanej drukiem (w 1535 r.) i zachowanej już tylko w jednym egzemplarzu czeskiej książce kucharskiej „Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají” nieznany autor zamieścił dwa prawie takie same przepisy jak te w dziele Rodovskiego. Wygląda na to, że alchemik po prostu przepisał tekst sprzed prawie 60 lat!

Szczupaka po polsku znajdziemy też w wydanej  ledwie kilka lat później, bo w 1598 r., niemieckiej książce kucharskiej pióra Anny Wecker. W 1635 r. spotykamy go już w przepisach publikowanych we Francji. Ten sam szczupak godnie reprezentował też nasz kraj w pierwszej austriackiej książce kucharskiej z 1686 r. W czasach panowania Augusta III Mocnego znalazł się zaś w saskim zbiorze przepisów wydanym w Lipsku w 1745 r. 

Co było w nim szczególnego? – Przede wszystkim połączenie słodkich, kwaśnych i ostrych smaków.  Mocnych i intensywnych. Z przetartego grochu, grzanek, cebuli i pietruszki sporządzano gąszcz rozpuszczony w winie. Tak przygotowany sos mocno doprawiano pieprzem, imbirem, kwiatem muszkatołowym, szafranem i cukrem. W tej palącej, pachnącej i słodkawej mieszance gotowano nasolonego wcześniej szczupaka, który w ten sposób intensywnie przesiąkał ostrym smakiem przypraw. W przepisie odwołano się więc do najbardziej charakterystycznej i oryginalnej cechy polskiej kuchni: jej ostrego smaku, pochodzącego z łączenia całej serii egzotycznych przypraw – opowiada barwnie prof. Dumanowski. 

Sos z piernika

Czy przyprawiana na ostro i słodko szara ryba wydaje się wam znajoma? Tak, ale dziś jako karp po żydowsku. To nie przypadek. W kuchni często tak bywa, że zapożyczone potrawy potrafią przetrwać w swej archaicznej formie w zamkniętych kulinarnie społecznościach, traktowane potem jak swoje. Dlatego właśnie popularna w kuchni staropolskiej metoda przyrządzania ryb jest dziś znana jako przepis polskich Żydów, a nasze niegdysiejsze sposoby robienia „pasztetów” (czyli dawniej mięsa w cieście) przetrwały dziś jako danie kuchni tatarskiej. Mowa o przepisie na pierekaczewnik – kojarzony z kuchnią białoruską, litewską czy właśnie tatarską. Metoda robienia pasztetów, popularna u nas obecnie, przywędrowała z kolei z Francji. 

W XVII w. ostry smak potraw był traktowany jako podstawa narodowego charakteru naszej kuchni. Większość znanych w świecie polskich dań bogata była w szafran i łączyła ostre ze słodkim. Toruńskie pierniki, znane dziś tylko jako słodycze, z powodu tego właśnie połączenia były przed wiekami używane jako przyprawa do ryb i mięs. Dziś przepisy na rybę w sosie piernikowym przetrwały już chyba tylko na Dolnym Śląsku (i można tam kupić piernik do przyprawiania ryb), ale w XVIII w. były powszechnie stosowane. Jako przejaw zaściankowości, obok jedzenia imbiru w miodzie na deser, pierniki krytykowała tytułowa „Żona modna” z satyry Ignacego Krasickiego. Obecnie tak przyrządzaną rybę czy pieczeń znajdziemy częściej w Austrii czy w Niemczech niż na polskim stole... 

À la Stanislaus

Wielkie zasługi w propagowaniu polskiej kuchni we Francji, a stąd także w Europie, miał król Polski Stanisław Leszczyński, ojciec Marii, żony Ludwika XV. Do dziś w kuchni wielu krajów znajdziemy przepisy à la Stanislaus. Pod taką nazwą wciąż jeszcze funkcjonuje nad Sekwaną i nie tylko nasz tytułowy XVI-wieczny szczupak. 

Polskie i królewskie korzenie można znaleźć także w znanych w Europie deserach. Najsłynniejszym przykładem są neapolitańskie babà – małe babki mocno nasączone rumem i upieczone w kształcie dzwonków czy grzybków. Według legendy zostały one „wymyślone” właśnie przez Stanisława Leszczyńskiego. Zdetronizowany już wówczas król, który został dożywotnim władcą Księstwa Lotaryngii, znany był z wyrafinowanego smaku. Pewnego dnia, nie mogąc już znieść suchego i nieco mdłego alzackiego ciasta kugelhupf, serwowanego w formie małych dzwonów, rozzłoszczony odsunął talerz, potrącając niechcący butelkę rumu, który wylał się na nieszczęsne ciastka. Zaciekawiony Leszczyński spróbował ich i oświadczył, że takie właśnie są wyśmienite. Podobno zadedykował je wtedy swojemu ulubionemu bohaterowi z „Baśni tysiąca i jednej nocy” – Ali Babie i stąd wzięła się późniejsza nazwa babà. Wkrótce babki stały się popularne nie tylko w całej Alzacji, ale też w Paryżu, pieczone w słynnej cukierni Stohrer. Stamtąd przybyły do Włoch i do Neapolu. 

Polskie przepisy i dania trafiały do innych krajów nie tylko za sprawą królów, lecz także kucharzy (wydane za czasów Jana III Sobieskiego „Compendium ferculorum” było podobno popularne we Włoszech). Z jednej strony receptury wędrowały dlatego, że nasi kucharze emigrowali na zachód (spora grupa razem ze szlachtą po upadku powstań), z drugiej zaś – gdyż zagraniczni mistrzowie kuchni zdobywali doświadczenie w Polsce. Urbain Dubois i Émile Bernard, autorzy słynnej francuskiej „Cuisine classique” (wydanej w 1856 r.), właśnie u nas zyskali kulinarne szlify. Bernard był m.in. kucharzem u generała Wincentego Krasińskiego, ojca słynnego poety. 

Polskie zupy

W ich liczącym ponad 2 tys. przepisów dziele ok. 100 pochodzi z Polski. Co tam znajdziemy? Między innymi przepisy na zupy – od rosołu (takiego gotowanego kilka godzin z kilku gatunków mięsa) po barszcz (wraz z opisem, jak kisić buraki), kapuśniak, krupnik czy chłodnik. Obok zup przyrządzanych w Polsce do dzisiaj, są tam także te mniej lub bardziej zapomniane, jak choćby czernina (z dodatkiem świeżej, zakwaszanej octem krwi) czy zupa piwna. 

Z tą ostatnią (postną i sycącą), zwaną gramatką, wiąże się bardzo ciekawa historia. Otóż w XVII w. piszący o polskiej kuchni Francuzi relacjonowali, że na śniadanie serwowano im u nas piwo... stąd wysnuwali wniosek o powszechnym u nas pijaństwie. Tymczasem podawana nawet dzieciom zupa piwna powstawała wprawdzie z tego napitku, ale, podobnie jak w wielu innych przepisach, zastępował on po prostu wodę ze studni (jako od niej czystszy). Podczas gotowania alkohol wyparowywał, zostawała jedynie słodycz i smak. Do dziś zresztą polska zupa piwna, gotowana na bazie piwa, czerstwego chleba, masła i przypraw, jest tradycyjną potrawą wigilijną na Białorusi. W Rosji znana jest jako faramuszka (w dawnej polszczyźnie „faramuszka” znaczyła „błahostka”) – staropolskie danie postne. Nieraz jadana jest tam w Boże Narodzenie. 

Przed nami święta, więc przepisy na zupy, ciasta i ryby, które podarowaliśmy Europie i światu, z pewnością się przydadzą. Skądinąd staropolska kuchnia była najbardziej popularna właśnie, jeśli chodzi o ryby i dania postne. Nic dziwnego, że okazaliśmy się tu tacy kreatywni. W katolickim kraju poszczono nie tylko przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą, ale także w środy i piątki. Poza tym postne dania, tak jak dziś w wigilię Bożego Narodzenia, jadano w przeddzień każdego większego święta kościelnego. A obchodzono ich wówczas znacznie więcej... 

Szczupak po polsku

„Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekłszy nasolić na godzinę albo dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszytko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć. Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszytkim”. 

Najstarszy zachowany w naszym języku przepis na szczupaka po polsku z ok. 1685 r. 

Zupa cebulowa à la Stanislaus

W naszym kraju król Stanisław Leszczyński słynny jest kulinarnie przede wszystkim za sprawą zupy cebulowej, którą „przywiózł” do Polski. Według legendy, wracając z odwiedzin u swojej córki – francuskiej królowej – zatrzymał się w przydrożnej oberży w Châlons. Tam podano mu tak smaczną zupę, że oświadczył, iż nie opuści zajazdu, dopóki nie dowie się, jak ją ugotować. Następnie jego królewska mość asystował kucharzowi, przyglądając się pilnie, jak ten ją przyrządza. 

Przepis na zupę cebulową, uznaną przez króla za bardzo wykwintną, przetrwał do dziś w niemal niezmienionej formie. Zaczyna się od zrobienia grzanek z pozbawionego skórki i pokrojonego w kostkę chleba. Grzanki te podsmaża się delikatnie na patelni, smaruje masłem i znów podpieka.  Potem na świeżym maśle podsmaża się cebulę na złoty kolor, dodaje do niej grzanki i zasmaża na brązowo. Całość zalewa się wrzątkiem (wodą, nie bulionem!) i odstawia na 15 min przed wydaniem.