Chleb niepowszedni

Jeśli macie ponad 20 lat, to smak dobrego pieczywa będzie dla was prawdopodobnie tożsamy ze smakami dzieciństwa. Dopiero lata 90. przyniosły drastyczny wręcz spadek jakości pieczywa. W miejsce tradycyjnych receptur i składników pojawiły się chemiczne mieszanki i ulepszacze, a chleb zaczął w smaku przypominać watę. Na szczęście kilka lat temu rozpoczął się powrót do tego, co stare i dobre. A dzięki pasjonatom powstają też smaki nowe, fascynujące i niecodzienne.

Chleb z zamrażarki

Tajemnica smaku tradycyjnego chleba to odpowiednie połączenie mąki, wody, soli i zakwasu (albo drożdży). Tyle że tego rodzaju skład mamy już chyba tylko w domowym pieczywie. W dużych piekarniach ze świecą szukać takiego, które nie ma w sobie substancji spulchniających i konserwujących. Najprostsza to węglan wapnia, który podczas pieczenia zamienia się w dwutlenek węgla i tworzy „bąbelki” nadające bułce czy chlebowi miękkość. – Współczesne smaki zostały przecukrzone, przesolone, a przede wszystkim – przesycone konserwantami. Doszło już nawet do tego, że powstają aromaty spożywcze maskujące nieprzyjemny smak innych chemicznych dodatków – mówi Radosław Anusz zarządzający marką Przystanek Piekarnia. W efekcie powstaje pompowane chemicznie pieczywo, które jednak jest tańsze w produkcji i dłużej wygląda świeżo, a że smakuje gorzej i na dłuższą metę szkodzi zdrowiu...

Generalnie dobry chleb wcale nie musi być gorący, gdy go kupujemy. Mówiąc szczerze: wolę „zimny”, chrupiący bochenek, który jeszcze trzy, cztery dni później nadaje się do zjedzenia (czasem po podgrzaniu kromek w tosterze), niż gorące specjały z „piekarni” w supermarkecie czy dyskoncie. Cóż z tego, że są ciepłe, pachną i nawet przez chwilę smakują, skoro już po kilku godzinach przypominają glinę? Taka „piekarnia” to w większości jedynie marketingowa „ściema”, a przy okazji sposób na tworzenie atmosfery do zakupów, na którą wpływa roztaczający się wokół apetyczny zapach. Chleb zaś pochodzi zwykle z jednej z wielkich sieciowych piekarni i, nafaszerowany chemią, trafia do marketu w postaci głęboko zmrożonych kęsów ciasta.

Owszem, czasem nie ma w nich konserwantów, ale są np. substancje zapobiegające pleśnieniu, gdyby się jednak nieco rozmroziły, oraz cały szereg dodatków przyspieszających pieczenie w sklepowym „piecu chlebowym”. Ciężko nazwać takie pieczywo świeżym: może leżeć w chłodni miesiącami. – Nie da się jednak ukryć, że taka rumiana i chrupiąca bagietka może przy pierwszych kęsach smakować, trzeba jednak uważać, bo już po kilku godzinach staje się gumowa – przestrzega Tosia Kolo, autorka bloga kulinarnego Burczymiwbrzuchu.pl i wielu smakowitych przepisów na chleb.

Powrót do tradycji

Alternatywą dla dużych sklepów i sieciowych piekarni produkujących na skalę przemysłową są niewielkie sieci lub indywidualne piekarnie, dla których wyrób pieczywa to rzemiosło. – Chcemy, aby klienci zaczęli na nowo smakować produkty rzemieślnicze, uzyskiwane tradycyjnie, choć to w dzisiejszych warunkach podraża produkcję – mówi Radosław Anusz.

Pod marką Przystanek Piekarnia warszawska piekarnia Krzosek oferuje w swych sklepach chleb bez konserwantów i ulepszaczy. – Nasi klienci to ludzie chcący dobrze zjeść, ale też rozumiejący naturalny proces życia pieczywa – mówi Anusz. – Z pewnością nie oczekują, że po czterech dniach będzie ono nadal miękkie i chrupiące, bo wiedzą, że byłaby to „chemiczna ściema”.

Przystanek Piekarnia to przykład, jak z pomysłem sprzedawać dobre pieczywo. Bo ci, którzy je oferują, muszą poszerzać ofertę o dodatkowy asortyment. W przypadku Przystanku są to kanapki, czasem kawa, ciastka, a nawet przetwory owocowe i warzywne marki La Koguta oraz humus. Na sprzedaży samego pieczywa nie da się bowiem uzyskać odpowiedniej marży. Ceny w Przystanku Piekarnia nie są wygórowane, niemniej nie przebiją tych masowych. – Duże sklepy mogą sobie pozwolić na sprzedawanie pieczywa nawet poniżej kosztów produkcji.

Przeciętny kupujący nie przychodzi tam przecież tylko „po bułki”, więc marża na innych produktach skutecznie im to rekompensuje – wyjaśnia Anusz. Tym, czym według niego można konkurować z dużymi sklepami, jest świeżość, jakość i zapach pieczywa oraz obsługa klienta.
Może właśnie z tego powodu obok dużych piekarni wciąż funkcjonują te małe, lokalne, a także punkty, do których ludzi przyciąga smak. Minęło już ponad 25 lat od czasów, gdy kolejki po wszystko były codziennością, ale np. w Warszawie po wypieki Przystanku Piekarnia, Piekarni Grzybki czy Lubaszka trzeba zazwyczaj odstać swoje w dość długim ogonku.

Czy jednak tradycyjne piekarnie, które informują, że w stu procentach trzymają się dawnych przepisów, mówią prawdę? Ile w tym reklamy? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi. – Wiadomo, że taka deklaracja daje fantastyczny efekt marketingowy, z którego korzysta wielu spryciarzy. Znam jednak kilka piekarni, w których faktycznie wypieka się pieczywo metodą tradycyjną, i po cichu wierzę, że takie receptury będzie przywracało coraz więcej piekarzy – mówi Tosia Kolo.

Na miejscu i na wynos

Ciekawym rozwinięciem idei niewielkiej rzemieślniczej piekarni połączonej z punktem sprzedaży jest przywieziony z Francji koncept bistro z pieczywem. – Dla właścicieli takich miejsc pieczenie chleba to sztuka, którą chcą się dzielić. To prawdziwe perełki, dlatego warto o nich mówić i polecać je dalej – podkreśla Tosia Kolo.

Najmodniejsza i najbardziej znana tego typu placówka to warszawska Charlotte (dziś działająca także w Krakowie i we Wrocławiu). Miejsce to, choć nie było pierwsze, bo na kulinarnej mapie stolicy działały już wcześniej butikowe piekarnie Vincent i Saint Honoré, przyczyniło się do wykreowania mody na świeże pieczywo przygotowywane i jedzone na miejscu.

Kupując np. w warszawskiej Charlotte, nie mamy wątpliwości, że wszystkie chleby i bagietki powstają od zera na pl. Zbawiciela. Zaczyna się od wyrobienia ciasta z mąki pszennej i żytniej, z dodatkiem soli morskiej i wody oraz dzikich drożdży żyjących na skórkach winogron z upraw ekologicznych. Ciasto jest następnie formowane ręcznie i wypiekane na kamieniach. Miłośnikom kuchni żydowskiej warto polecić najnowsze wcielenie Charlotte, czyli Charlotte Menora. Kupić tu można np. bajgle i chałki.

Pomysł znad Sekwany rozwijają we własnych wersjach inni warszawscy restauratorzy, którzy oferują u siebie pieczywo własnej produkcji. Dobrym przykładem są choćby Rozbrat 20 Bakery & Wine, gdzie powstają bagietki, kajzerki czy chleby na zakwasie (uwielbiam ten z bakaliami) albo SAM – Kameralny Kompleks Gastronomiczny na Lipowej 7a. W tym ostatnim wypiekają m.in. mój ulubiony żytni chleb na żytnim zakwasie. Miejsce to powstało kiedyś jako własna piekarnia jednej z nieistniejących już restauracji. SAM z Lipowej i jego filia na Rydygiera są też godne uwagi dlatego, że do wypieków używana jest tam mąka z rodzinnego młyna z okolic Wyszogrodu, który miele ziarno od lokalnych rolników.

Domowa piekarnia

Zamiast szukać piekarni, która zaoferuje pyszny chleb bez dodatków i ulepszaczy, równie dobrze można go upiec samemu, wypełniając przy okazji dom niepowtarzalnym zapachem. – To naprawdę proste, a niektóre przepisy wymagają spędzenia jedynie 10 min w kuchni. Wystarczy wyrobić ciasto, przykryć je na niecałe dwie godziny, a potem wstawić do piekarnika – opisuje Tosia Kolo.

Świadomość konsumentów rośnie, dlatego spore grono czytelników jej bloga szuka konkretnych przepisów na chleb bezglutenowy lub pasujący do określonej diety. Czasem powoduje nimi tęsknota za smakiem wiejskiego bochenka pieczonego przez babcię czy chęć przywołania innych wspomnień, np. z podróży.

– Przyczyn, dla których coraz modniejsze staje się pieczenie chleba w domu, jest tyle, ile rodzajów mąki, ale niewątpliwie jedną z nich jest powszechne przekonanie, że w sklepach nie można już kupić go w dobrej jakości – mówi blogerka.

Domowe pieczenie to zajęcie dla każdego, tym bardziej że w internecie bez trudu można znaleźć setki przepisów na pyszne bułeczki, chleb na drożdżach i na zakwasie, a także na sam zakwas. Czasem wystarczy popytać znajomych. Zdziwicie się, jak wielu z nich ma już za sobą piekarskie doświadczenie.

A potem... próbujcie i nie zrażajcie się porażkami. Każdą z nich wynagrodzi wam satysfakcja i radość z podania bliskim na śniadanie jeszcze ciepłego, własnoręcznie upieczonego chleba. Smacznego!

Domowy chleb z maszyny

Jeśli uważacie, że wyrabianie ciasta na chleb nie jest dla was, możecie skorzystać z maszyny, której zadaniem jest m.in. miksowanie, ugniatanie i przygotowanie ciasta. Wsypuje się do niej mąkę, dodaje drożdże, sól i wodę. Potem wystarczy nacisnąć „Start” i po dwóch, trzech godzinach wyjmujemy gotowy bochenek według najprostszego przepisu. Gwarantuję, że każdy następny będzie już eksperymentem kulinarnym z różnymi ziarnami, dodatkami czy inną mąką. Urządzenia do wyrobu chleba można kupić już za 200–250 zł, chociaż za te bardziej zaawansowane zapłacimy nawet 700 zł. Wybierając taką maszynę, warto zadbać, aby miała kilka rodzajów foremek. Ważna jest też regulacja pozwalająca uzyskać chleb mniej lub bardziej przypieczony.