Apetyt na sukces

Żywność w puszkach wielu nie kojarzy się zbyt dobrze. PRL-owskie konserwy mięsne, owszem, były obiektem pożądania, ale tylko dlatego, że sklepy świeciły pustkami. Trochę lepiej kojarzą się nam babcine weki, ale i tak traktujemy je jak relikt przeszłości. Jednak biznesmen Grzegorz Kłos postanowił odczarować jedzenie zamknięte w konserwach. Udowadnia, że może mieć ono najwyższą jakość i smakować jak w najlepszych restauracjach. A na restauracjach się zna jak mało kto, bo przez 20 lat je tworzył i prowadził.

W młodości takiej kariery wcale nie planował. Po skończeniu liceum poszedł na Akademię Ekonomiczną w Krakowie. Nie dlatego, że finanse go jakoś bardzo pociągały, po prostu zależało mu, żeby skończyć porządne studia. Początki kariery w finansach były bardzo obiecujące. Praca w centrali biura maklerskiego Banku Przemysłowo-Handlowego u wielu jego kolegów budziła niekłamaną zazdrość. A zwłaszcza dobre zarobki, prestiż oraz perspektywy rozwoju i awansu. – Szybko się jednak zorientowałem, że korporacja bankowa nie jest dla mnie – mówi. I za chwilę precyzuje: - Właściwie to doszedłem do wniosku, że nie odpowiada mi jakakolwiek praca dla kogoś. Dzisiaj wiem, że stres związany z prowadzeniem własnej działalności znoszę znacznie lepiej niż wykonywanie czyichś poleceń. Zwłaszcza takich, z którymi się nie zgadzam – wyjaśnia Grzegorz Kłos.

Oczywiście była pokusa, żeby się trochę przemęczyć i nie rezygnować zbyt szybko z atrakcyjnej posady. - Rozważałem scenariusz, że przez kilka lat popracuję w korporacji, zarobię większe pieniądze i pójdę na swoje. Zorientowałem się jednak, że to pułapka. I że po kolejnym awansie odejść będzie mi jeszcze trudniej. Po prostu przestraszyłem się syndromu złotej klatki – tłumaczy.

Ucieczka ze złotej klatki

W 2000 r. Grzegorz Kłos zdecydował się na skok do głębokiej wody, czyli otwarcie własnego biznesu. Rozważał różne branże, ale ostatecznie wybór padł na restaurację. Dlaczego? – Nie było w tym romantycznej historii pod tytułem: „zawsze chciałem mieć knajpę, w której będę mógł się spotykać z przyjaciółmi” – uśmiecha się Grzegorz Kłos. – Sprawa była znacznie bardziej prozaiczna. W kieszeni miałem zaledwie 40 tys. zł., co nawet w tamtych czasach było niewielką sumą jak na biznesowy start. Policzyłem, że to wystarczy, by otworzyć mały lokal gastronomiczny i to bynajmniej nie w centrum Krakowa – opowiada.

Niszę znalazł w okolicy uczelni, której był absolwentem. Na Akademii Ekonomicznej studiowało ok. 10 tys. studentów, często nieźle sytuowanych. Tymczasem w okolicy nie było miejsca, gdzie można przyzwoicie zjeść. – Biorąc pod uwagę gusty kulinarne młodych ludzi, zdecydowałem się na małą pizzerię – wspomina.

Lokal wyremontował niemal własnymi rękami. Restauracja szybko zaczęła się cieszyć powodzeniem. Mimo to Grzegorz Kłos myślał, że to przygoda na chwilę. – Niekoniecznie chciałem się wiązać na trwałe z tą branżą. Okazało się jednak, że ta przygoda trwała aż 20 lat – zauważa.

Z czasem do pierwszej pizzerii dołączały kolejne. Tak powstała znana sieć włoskich restauracji „Fabryka pizzy”. Funkcjonuje ona zresztą do dziś, tyle że od 2016 r. prowadzi ją była żona Grzegorza Kłosa. On postanowił otworzyć dwa steakhouse o nazwie Ed Red, które jako pierwsze w Polsce stosowały sezonowanie mięsa na sucho. Proces jest bardziej skomplikowany i trwa dłużej, ale nadaje mięsu specyficznego, skoncentrowanego smaku. Dzięki temu oferowane w lokalach Kłosa dania były lepsze niż u konkurencji.

Wizja pięciu chudych lat

Biznes nieźle się rozwijał, właściciel miał właśnie otwierać dwie nowe restauracje, gdy niespodziewanie nadszedł lockdown. Grzegorz Kłos zaczął więc myśleć o modelach naprawczych, rozmawiał z innymi restauratorami. Zaskoczyło go życzeniowe myślenie wielu z nich. – Ludzie wypierali problemy, starali się być optymistami na siłę i wbrew faktom – twierdzi.

Zaczął wtedy dokładnie analizować sytuację i doszedł do wniosku, że kłopoty nie skończą się za kilka miesięcy. Poszukał informacji o podobnych sytuacjach z historii i wyszło mu, że pandemia może potrwać 2–3 lata, a po niej przyjdzie duży kryzys. - Oszacowałem, że czeka nas jakieś pięć chudych lat, które będą szczególnie trudne dla gastronomii. Niestety, nie sądzę, żebym w tych przewidywaniach bardzo się pomylił. Nie chcę być złym prorokiem, ale jestem przekonany, że jeśli chodzi o kryzys to jesteśmy jeszcze przed najgorszym - ocenia.