Wędliny z ogródka

Dziś Tomasz Berezowski to nie tylko miłośnik domowego przygotowywania szynek i kiełbas, lecz także założyciel facebookowej grupy Wędzarnicza Brać, która łączy już ponad 8 tys. podobnych mu zapaleńców. Dla nich wędliny ze sklepów mogłyby nie istnieć.

Ile mięsa w mięsie

Od 2 do 2,5 kg wędliny z kilograma schabu, polędwicy czy szynki? Jakim cudem? Otóż w procesie produkcji ma miejsce tzw. nastrzykiwanie mięsa: za pomocą specjalnej maszyny, zaopatrzonej w kilkaset wielootworowych igieł, wpompowuje się w nie zmieloną masę mięsną (i inne składniki). Całość wystarczy potem wymasować, by ten wsad się wchłonął oraz połączył z wyjściowym surowcem i... można wędzić.

Nieetyczne? Być może. Nielegalne? Nie. W przemyśle spożywczym od 2004 r. obowiązuje bowiem tylko jedna norma – należy podać skład produktu. Jeśli więc schab czy szynkę wieprzową napompujemy masą z tłuszczu, kości i skóry, to wciąż będziemy mieli produkt o zawartości wieprzowiny 97–98 proc. I taką informację możemy umieścić na opakowaniu. W praktyce masarnie dodają też do wędlin np. mąkę, soję czy mleko w proszku. W efekcie, zamiast czterech składników używanych niegdyś do produkcji kiełbas (mięso, pieprz, sól, woda) dziś mamy ich ok. 30. Niektóre mogą sprawić, że wędlina ze sklepu spowoduje u kogoś reakcję alergiczną, np. na gluten czy laktozę.

Czy wciąż macie ochotę na „kupną” wędlinę? Jeśli nie, może wyprodukujecie ją sami? Tomasz Berezowski i jemu podobni przekonują, że to zajęcie dla każdego. A skoro tak, to od czego należałoby zacząć?

Wystarczy beczka i jutowy worek

Domowe wędzenie nie wymaga gigantycznych inwestycji. Jeżeli macie działkę lub ogród i nie straszny wam (i waszym sąsiadom) dym z paleniska, na początek wystarczy stara metalowa beczka (najpopularniejsze są takie o pojemności 200 l), worek jutowy do jej przykrycia, palenisko i zapas drewna. Przyda się także termometr oraz siatki wędzarnicze lub sznurek do wiązania mięsa. Bardziej wymagający mogą kupić wędzarnię elektryczną z termostatem i generatorem dymu. Ci, którzy są wierni tradycji, budują drewniane bądź murowane przybytki z własnym paleniskiem, popielnikiem, komorą wędzarniczą i kominem. Niektóre bardzo okazałe.

Spośród trzech wymienionych typów wędzarni najbardziej uniwersalne i proste w obsłudze są te elektryczne. Możemy nie tylko raz a dobrze ustawić w nich odpowiedni czas i temperaturę (w pozostałych przypadkach trzeba je na bieżąco kontrolować i regulować), lecz także wędzić właściwie wszędzie – nawet na balkonie. Ilość dymu z takiego generatora jest naprawdę niewielka, a wymiary samych urządzeń zaczynają się od 80 cm wysokości, 40 cm szerokości i 30 cm głębokości. A cena? Trzeba liczyć się z wydatkiem od 1300 zł.

Instrukcja nr 16

Zanim jednak zaczniemy wędzić, mięso trzeba przyprawić, odpowiednio zasznurować lub zapakować w siatkę oraz – oczywiście – zapeklować. To ostatnie robi się np. w lodówce (konieczna jest temperatura 4–8°C) w roztworze soli peklującej. Można ją kupić w internecie, podobnie jak pozostałe dodatki wędzarnicze.

Informacje o proporcjach i składzie takiej mieszanki, które zmieniają się w zależności od rodzaju mięsa, także są do znalezienia w sieci, podawane choćby przez bardziej doświadczonych wędzarników. Podzielą się oni z nami również przepisami. Najbardziej cenione są przedwojenne receptury, które zebrano w latach 50. w postaci „Instrukcji nr 16”, określającej sposób przygotowywania wędlin do sklepów dla dygnitarzy partyjnych („Przepisy Wewnętrzne nr 16 – Zbiór receptur i skrótów instrukcji na wędliny i wyroby wędliniarskie przeznaczone na rynek krajowy”, opracowane przez Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego, wydane w 1959 r.). W tych tzw. sklepach za żółtymi firankami asortyment i jakość produktów były o niebo lepsze od tego, co mógł kupić przeciętny obywatel PRL.
 
Prosto od masarza

Wiemy już, jak wędzić. Pozostaje pytanie, skąd wziąć surowiec. Przecież mięso także w sklepach jest (albo może być) poddawane nastrzykiwaniu, żeby zwiększyć jego objętość i wagę. Tu nie ma złotej reguły. Jeśli mamy możliwość kupienia mięsa bezpośrednio u producenta (czy poprzez jakąś kooperatywę spożywczą) – skorzystajmy z niej. Jeżeli nie, szukajmy informacji na forach, gdzie dyskutują amatorzy wędzenia, których jest naprawdę sporo. Czasem, nawet w dużych sklepach, są jeszcze stoiska, gdzie na zapleczu dzielone są półtusze dostarczane od producenta. A wtedy wystarczy wybrać odpowiadający nam kawałek, przygotować go, zapeklować, uwędzić i cieszyć się smakiem.

Proste i pyszne. Dlaczego więc takich produktów nie można kupić, choćby w delikatesach? I dlaczego ludzie, którzy zajmują się amatorskim wędzeniem, nie decydują się na sprzedaż swoich wędlin (poza małymi straganami na targach ekologicznych)? Odpowiedź jest banalna – zbyt wysokie ceny.

Koszt wyrobu naturalnych wędlin to – według szacunków – od 25 zł za kilogram kiełbasy przez 35–40 zł za kilogram szynki czy schabu po 45 zł za kilogram polędwicy. Do tego trzeba doliczyć wydatki na transport, magazynowanie, sprzedaż i marketing oraz jakiś zysk dla producenta i handlowca. Tylko kto kupi kilogram szynki za 60 czy 70 zł? Jeżeli więc mamy ochotę na taki przysmak... trzeba samemu wziąć się za wędzenie.

I tylko jedno ostrzeżenie, które Tomasz Berezowski powtarza jak mantrę: jeśli zaczniesz produkować i jeść własne wędliny, już nigdy nie sięgniesz po takie ze sklepu... Ten smak uzależnia!

Drewno wędzarnicze

Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych, tlącego się, bez kory, najczęściej z buku, grabu, wiązu, dębu, olchy, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. Jego rodzaj ma wpływ na kolor i aromat produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Drewno z drzew iglastych nie nadaje się do wędzenia. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem.

Wykorzystując odpowiednie drewno, można uzyskać różne walory smakowe i zapachowe.

• Jabłoń – bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem, lekko słodki, można stosować do wędzenia drobiu, którego skórkę barwi na kolor ciemnobrązowy;
• Wiśnia – dym ma podobne walory smakowe do tego z jabłoni,
• ale jest lekko gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi jego skórkę na kolor ciemnobrązowy;
• Klon cukrowy – dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko
• słodki smak oraz złocistożółty kolor, stosować do wędzenia
• ryb i wołowiny;
• Jesion – szybko się pali i opieka potrawy, ostry, z lekkim, wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny;
• Winorośl – dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecana szczególnie do wędzenia ryb i drobiu;
• Akacja – nadaje wędzonkom cytrynowy kolor, szczególnie polecana do przygotowywania drobiu oraz wieprzowiny;
• Bez – dym bardzo lekki, łagodny, subtelny, z odrobiną
• zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia
• owoców morza i baraniny;
• Dąb czerwony – jedno z najszybciej palących się drewien, wyczuwalny smak miodu oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki, daje barwę brązową;
• Dąb biały – jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny,
• ryb i drobiu; 
• Buk – nadaje wędzonym potrawom zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wieprzowiny oraz ryb;
• Grusza – paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina, przede wszystkim do drobiu;
• Olcha – najczęściej stosowane w Polsce drewno do wędzenia, uzyskuje się ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb;
• Orzech – uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i ryb.

Źródło: „Poradnik dobrego wędzenia”, Radom 2014
© Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Podstawowe techniki wędzenia

• Wędzenie dymem zimnym – w temperaturze 16–22°C przy wilgotności 90–95 proc. Proces taki może trwać od jednego do nawet 14 dni. W ten sposób wędzimy kiełbasy, wędliny długodojrzewające, ryby i sery. Gotowy produkt jest twardy i odporny na psucie się.
• Wędzenie dymem ciepłym – w temperaturze 30–40°C, przy wilgotności 70–80 proc., w czasie do 48 godz. W ten sposób wędzimy produkty średniotrwałe, które będą jeszcze poddawane obróbce termicznej lub suszeniu.
• Wędzenie dymem gorącym (najpopularniejsze) – w temperaturze 45–55°C, w czasie ok. 3–3,5 godz. Wędzone w ten sposób produkty (kiełbasy, szynki, wędliny) najczęściej później parzymy w wodzie z dodatkiem przypraw do uzyskania wewnątrz temperatury 68°C. Czas tego procesu zależy od rodzaju i wagi wędliny, np. 1,5 kg szynki parzymy ok. 1,5 godz.