Czwartek jest codziennie

Z czego się brał ten rytuał? Głównie z organizacji dostaw. Świeże mule właśnie wtedy docierały do polskich kuchni. Niektórzy uważali nawet, że to pomysł restauratorów, żeby o dzień wcześniej rozpoczynać kulinarne, weekendowe żniwa. Ci z nich jednak, którzy chcieli na co dzień zaspokajać gusta wielbicieli skorupiaków, pokusili się o zmianę tych przyzwyczajeń i robią to z sukcesem. – Ze świeżością owoców morza nie mamy najmniejszych problemów. Dostawy są zawsze, kiedy potrzebujemy, ale nie rzadziej niż dwa razy w tygodniu – mówi Tomasz Korzeniowski, współwłaściciel warszawskiej restauracji L’Arc Varsovie.

L’Arc, gdzie świeże homary, ostrygi, małże św. Jakuba (czyli przegrzebki), mule i inne można zamawiać przez siedem dni w tygodniu, to jedno z tych miejsc, których właściciele na własną rękę postanowili wyjść naprzeciw klientom. – Owoce morza importujemy bezpośrednio do Polski. Nasze homary pochodzą z Kanady, Szkocji i Holandii, mule, małże św. Jakuba sprowadzamy z  Holandii, a świeże ostrygi z Francji, Irlandii i Holandii – wylicza Tomasz Korzeniowski. Pominięcie pośredników pozwala na sprzedaż dań w dobrych cenach, oraz uniezależnia od obcej logistyki m.in. od tych nieszczęsnych „czwartków”. – Całkowicie uniezależniliśmy się od dostawców i jesteśmy panami swego losu, a nie jest to prosta rzecz, co pokazują kolejne niepowodzenia restauracji, które starają się w Polsce sprzedawać świeży seafood… ale to chyba w tym wszystkim jest najbardziej pasjonujące, poza naszą miłością do owoców morza – dodaje współwłaściciel L’Arc Varsovie. 

Pomysł na bezpośredni import do restauracji to nie tylko sposób na czwartkowy dyktat, ale także na wyróżnienie się z ofertą kulinarną na rynku. W restauracjach Bistro La Cocotte, warszawskiej i poznańskiej,  również serwujących świeże owoce morza, można na przykład zjeść małże importowane bezpośrednio z… Bułgarii, prosto z Morza Czarnego. – W pierwszych miesiącach naszej działalności mule sprowadzaliśmy z Francji i Holandii, ale po jakimś czasie okazało się, że ich jakość nie zawsze nam odpowiadała. Stąd pomysł, by poszukać alternatywnych źródeł dostaw – mówi Patrycja Wąsowska, właścicielka Bistro La Cocotte. 

Podawane w jej restauracjach mule mają brązowawe skorupki i są bardzo delikatne w smaku, lekko maślane. Można je zamówić  w wersji mariniere lub ze śmietaną. W menu są również sprowadzane bezpośrednio bretońskie ostrygi i przegrzebki. Zjemy tu także świeże ryby, w które bistro zaopatruje Jakub Pieniążek, pomysłodawca grupy Fish Lovers. Importowane przez niego z Portugalii ryby i owoce morza można dwa razy w tygodniu kupić na nocnym targu rybnym właśnie w Bistro La Cocotte (w środy) oraz w Cafe Zielony Niedźwiedź (w piątki) i przygotować w domu. Dzięki współpracy z Fish Lovers do menu Bistro trafiają cudowne sardynki, barweny, dorady, tuńczyki – odławiane w Atlantyku u wybrzeży Portugalii, a także ostrygi czy ośmiornice. 

Najdłuższą chyba historię świeżych owoców morza w ofercie ma warszawska Osteria. Są one dostarczane praktycznie każdego dnia, bezpośrednio z Francji, Włoch i Niemiec. W menu znajdziemy małże św. Jakuba zapiekane z gorgonzolą i parmezanem w sosie ze świeżym szpinakiem, pomidorami i grzybami shitake czy kalmary „baby” na gorącej lawie z sosami. Przebojem w Osterii są jednak z pewnością ostrygi Fines de Normandie  N°1, odławiane w hodowli Fermes Marines du Noroit na zachodnim wybrzeżu Cotentin w Saint-Germain-sur-Ay, w kanale La Manche w Normandii. 

Świeże skorupiaki i ryby z własnego importu restauratora zjemy także w Le Palais du Jardin na poznańskim rynku. Serwują tu ostrygi zebrane w zatoce Arcachon we francuskim regionie Bordeaux. Są one podawane m.in. z salsą z dojrzałego mango. Małże pochodzą z Atlantyku i przyrządza się je na wiele sposobów, na przykład w kremowym sosie z koprem włoskim, szalotką i musztardą Dijon. Ryby odławiane są w Adriatyku lub Morzu Śródziemnym. 

Jeśli na frutti di mare wybieramy się w Krakowie, dobrze jest zajść do restauracji Farina. Także tutaj znajdziemy ostrygi podawane na lodzie albo zapiekane czy przegrzebki. Ryby i owoce morza trafiają tu bezpośrednio od najlepszych dostawców z rejonu Basenu Morza Śródziemnego, w tym z Włoch, a także z Bretanii. Warto wybrać na przykład pieczoną w całości z ziołami i czosnkiem doradę z Morza Śródziemnego albo piotrosza, który odławiany jest u wybrzeży Bretanii i Normandii. 

Bezpośredni import nie jest jednak jedynym rozwiązaniem dla restauracji, które chcą mieć na co dzień w karcie owoce morza w ich najlepszym wydaniu. Jak pokazuje doświadczenie L’Arc Varsovie, świeżość można zapewnić także poprzez…  własne morskie akwaria, w których skorupiaki i ostrygi żyją w naturalnych dla siebie warunkach. Dzięki homarium i ostrygarium na miejscu, w menu L’Arc są zawsze świeże homary oferowane w wadze od 500 g 

do nawet 3,5 kg, przygotowywane na kilkanaście sposobów, w tym z kawiorem z jesiotra, oraz ostrygi. Od września do czerwca w ofercie restauracji jest aż sześć ich różnych gatunków. Tym co, dzięki akwarium, również wyróżnia L’Arc na kulinarnej mapie Warszawy, są hodowlane ostrygi dostępne w sezonie letnim (czyli w miesiącach bez „r” w nazwie – w języku francuskim).  Coś takiego rzadko się zdarza nawet na Zachodzie. – Nasze owoce morza żyją w momencie składania zamówienia, tak więc lepiej chyba już być nie może…? – pyta z dumą Tomasz Korzeniowski. 

Tu można zjeść codziennie świeże owoce morza
(subiektywny wybór redakcji My Company Polska)

Warszawa:

L'Arc Varsovie, ul. Puławska 16

Przykładowe dania:

Mule w winie z chili, natką, czosnkiem, cebulą – 39 zł

Ostrygi Fine de Claire (3 szt.) zapiekane z sosem holenderskim i szynką Bayonne – 39 zł

W niedzielę cały homar – 99 zł za sztukę

Bistro La Cocotte, ul. Mokotowska 12 (w bramie)

Przykładowe dania:

Ostrygi: 3 szt. – 23 zł, 6 szt. – 42 zł, 12 szt. – 80 zł

Barwena – 35 zł

Mule – 38 zł lub 55 zł

Osteria, ul. Koszykowa 54 (wejście od ul. Poznańskiej 2)

Przykładowe dania:

Ostryga N° 1 po rosyjsku (z kwaśną śmietaną i kawiorem z łososia) (1 szt.) – 22 zł

Małże św. Jakuba zapiekane z gorgonzolą i parmezanem w kremowym sosie ze świeżym szpinakiem, pomidorami i grzybami shitake – 51 zł

Królewska uczta dla jednej osoby z langusty, homara, kraba i krewetki jumbo w kremowo-winnym sosie z nutą pomarańczy i chrupiącą, gorącą, francuską bagietką – 249 zł

Poznań:

Bistro La Cocotte, ul. Murna 3a (róg Koziej)

Przykładowe dania:

Mule  – 38 zł lub 48 zł 

Miska z rybami po marsylsku  – 45 zł

Dorada na purée z mayo rouille  – 39 zł

Le Palais du Jardin, Stary Rynek 37

Przykładowe dania:

Świeże ostrygi z Arcachon z salsą z dojrzałego owocu mango (3 lub 6 sztuk) – 29,90 zł lub 49,90 zł

Homar a L’espagnole – homar z grilla z młodym czosnkiem i świeżo siekaną nacią pietruszki – 199 zł

Kraków:

Farina, ul. św. Marka 16

Przykładowe dania:

Piotrosz pieczony w całości z czosnkiem i ziołami – 19 zł za 100 g

Małże à la  Farina z porami, czosnkiem, śmietanką, białym winem i odrobiną curry – 53 zł

Homar zapiekany (600–800 g) podawany z sosami pikantnym pomidorowym i delikatnym z cukinią i bakłażanem – 220 zł za sztukę.