Tajemnice zielonej mleczarni

Gdy 10 lat temu Dmytro Bilokon przyjechał z ukraińskiej Winnicy do Polski, pozytywnie się zaskoczył, że polska i ukraińska kuchnia są do siebie tak podobne. W tradycjach kulinarnych obu państw dużą rolę odgrywają owoce i warzywa, rośliny strączkowe i bobowe, a także kiszonki. Okazuje się zresztą, że dla biznesu, który założył niespełna rok temu z pochodzącym z Lubelszczyzny Sylwestrem Kościukiem, fakt ten ma duże znaczenie.

 Obaj wspólnicy mają po 32 lata, mówią więc o sobie, że są przedstawicielami ostatniego pokolenia, które jeszcze miało okazję poznać zapach mleka prosto od krowy i smak warzyw, które wyrosły w ziemi i nie dojrzewały w komorach z azotem.

– Moja babcia hodowała kozy, więc poniekąd wychowałem się na kozim mleku – wspomina Dmytro. 

Zanim zajęli się własnym biznesem, skończyli technologię żywności, pracowali też w prestiżowych restauracjach, m.in. w Norwegii i Słowenii (Dmytro) oraz Wielkiej Brytanii i Hiszpanii (Sylwester). Ich drogi przecięły się siedem lat temu w Gdyni, w ekskluzywnej restauracji Biały Królik, gdzie razem pracowali.

Podkreślają, że praca w gastronomii była dla nich okazją do kulinarnych eksperymentów. – Takich jak hummus z sokiem z kiszonego ogórka czy zakwas z płaskurki – wymienia Sylwester. Obaj w branży gastronomicznej najbardziej lubią właśnie to, że jest pełna niespodzianek. Mniej więcej rok temu poczuli jednak, że chcą, by tego zaskoczenia było jeszcze więcej. Choć lubili to, co robią, postanowili pójść krok dalej. - W życiu przychodzi moment, gdy chce się robić coś bardziej dla siebie i na własnych warunkach – tłumaczy Dmytro. – Fajne jest to, że my ten etap osiągnęliśmy mniej więcej w tym samym czasie – dorzuca Sylwester.

Efektem jest stworzona przez nich Zielona Mleczarnia Millek w Nowym Dworze Gdańskim specjalizująca się w produkcji roślinnych alternatyw dla produktów mlecznych. Sylwester odpowiada w niej za rozwój marki i koncepcji produktowej. Dmytro - za rozwój produktowy oraz procesy technologiczne. Na szczęście biznesowe obowiązki nie zabiły w nich pasji do zdrowej kuchni i zrównoważonego podejścia do żywności.

Z drzewa, a nie fabryki

Gdy wymyślili, że chcą rozwijać roślinne alternatywy dla nabiału, postanowili, że ich produkty muszą spełniać najwyższe standardy. Czyli nie tylko maksymalnie przypominać żywność mleczarską, ale też powstawać z szacunkiem do tradycji i natury. Nie jest to proste, w końcu nasi przodkowie nie wytwarzali serów ani kefirów z roślin. Odpowiedzią na wyzwanie okazała się naturalna fermentacja.

Zanim Sylwester i Dmytro opracowali autorską metodę produkcji, badali wspomniany już proces fermentacji ziaren fasoli, bobu czy ziemniaka. Stosowali technikę prób i błędów. - Testowaliśmy praktycznie wszystko, co nam przyszło do głowy – śmieje się Sylwester. Najlepsze okazały się nasiona konopi. - Choć nie są tak znane jak soja czy tofu i nie mają tak neutralnych smaków, są bardziej wartościowe, m.in. dlatego że prezentują...