Putka pisze konstytucję. Wywiad

Od 2010 r. spożycie pieczywa w Polsce spadło o ponad 25 proc. Drastycznie zmalały też wydatki na pieczywo. Mimo to, wasza firma z roku na rok rośnie. Macie na to jakiś rodzinny patent? 

Stefan Putka: Konsumpcja pieczywa w Polsce zaczęła spadać już w latach 90. XX w. Statystyki podają, że od początku transformacji do dzisiaj zmniejszyła się o 45–50 proc. Na progu ostatniej dekady ubiegłego wieku na jednego Polaka przypadało 90 kg chleba rocznie, obecnie to 45–50  kg. Ale to nic nadzwyczajnego: im bogatsze społeczeństwo, tym mniejsze spożycie pieczywa. 

Zuzanna Putka-Twardowska: Poza tym to tylko część prawdy o rynku, bo chociaż popyt na zwykły chleb spada, spożycie mąki wypiekowej na osobę od lat utrzymuje się na podobnym poziomie. Bardzo dobrze sprzedają się takie wyroby, jak pizza i inne wytrawne przekąski, a sprzedaż pieczywa cukierniczego systematycznie rośnie. 

Zbigniew Putka: Nasza firma rośnie, bo w latach 90. XX w. nie przejadaliśmy zysków, tylko kupowaliśmy nowe urządzenia i energooszczędne piece, inwestowaliśmy w przyszłość i podążaliśmy za światowymi trendami. Ci, którzy inwestowali mało lub wcale zaczęli upadać. Z krajobrazu Warszawy w ciągu ostatniej dekady zniknęło wiele małych i średnich piekarni rzemieślniczych, w tym prowadzone przez ludzi-legendy, jak Kałasa, Niewiadomski czy Szkiela. Na palcach jednej ręki można wyliczyć, ile takich zakładów przetrwało. 

Ludzie nie tylko jedzą mniej pieczywa, ale też coraz częściej czytają etykiety, bo przywiązują wagę do składu kupowanych produktów. To dla takich piekarni jak wasza problem czy szansa? 

ZPT: Staramy się zmieniać z duchem czasów, nie tracąc na jakości, ale pilnujemy też, by zachować balans pomiędzy jakością a ceną, bo dla większości naszych klientów to ona jest najważniejsza. Dla bardziej wymagających konsumentów wprowadziliśmy linię produktów bio. Mamy cztery takie chleby. „Czyścimy” etykiety, zmieniamy składy naszych wyrobów, usuwamy z nich alergeny oraz substancje chemiczne. Tam, gdzie to możliwe, przechodzimy na tłuszcz bezpalmowy. Poszerzyliśmy też ofertę o serie certyfikowanych produktów bezglutenowych, a we wszystkich sałatkach i kanapkach używamy jaj z wolnego wybiegu. 

Starsze pokolenie aprobuje zmiany bez dyskusji i przekazuje pałeczkę bez żalu i bólu?

ZP: My jesteśmy już emerytami. Po sześćdziesiątce człowiek jest mniej skłonny do ryzyka i innowacji. Poza tym biznes szybko się zmienia i jest już całkiem inny niż w czasach, gdy zaczynaliśmy prowadzić firmę. Wtedy był rynek producenta. Mieliśmy problem ze zdobywaniem surowców, ale nie ze zbytem towaru, więc nie czujemy tak dobrze marketingu jak młodzi.

Zbigniew Putka:

Biznes szybko się zmienia i jest już całkiem inny niż w czasach, gdy zaczynaliśmy prowadzić firmę

ZPT: Żeby pracować w firmie i dostać przydział mąki właściciele, czyli tata i wujkowie, musieli najpierw zdać egzaminy czeladnicze, a potem mistrzowskie. Takie były czasy. Z mojego pokolenia każdy pracował trochę na produkcji, ale teraz najprawdopodobniej nie potrafilibyśmy samodzielnie upiec chleba. My pracujemy przy komputerze i z bazą danych.

SP: Kiedyś, jak zakładaliśmy nowy sklep, to od razu wiedziałem, która lokalizacja się sprawdzi, a która nie. I zwykle miałem rację. Teraz już nie mam takiego wyczucia. To przyznaję bez bólu, ale trudność w przekazywaniu pałeczki polega na tym, że trzeba zrezygnować z władzy, pogodzić się z tym, że coraz mniej znaczymy w firmie, a to wcale nie jest łatwe. Powoli jednak sobie z tym radzimy i większość decyzji oddaliśmy już w ręce młodego pokolenia. Z wyjątkiem strategicznych. Oczywiście na zarządzie analizujemy czy mamy straty, czy zyski i w jakim kierunku firma powinna się rozwijać, ale młodzi lepiej już to czują niż my. W marketing, skalę produkcji czy analizy ekonomiczne nie ingerujemy.

Widziała pani, jak babcia przekazywała zarządzanie biznesem ojcu i wujkom. Jest jakieś podobieństwo między tamtą sytuacją a procesem, jaki zachodzi teraz w firmie i rodzinie?  

ZPT: Pamiętam, jak tata stale się irytował, że babcia Janina, mimo ogromnego doświadczenia i znajomości branży, nie rozumie, iż pewne wydatki są nieuniknione, bo taki jest wymóg czasów. Ale to ona kontrolowała finanse, więc kiedy była w firmie, ciężko było wprowadzić poważniejsze innowacje. Jednak co roku na cały lipiec wyjeżdżała nad morze do Juraty. Tata i wujkowie czekali więc aż babci nie będzie w Warszawie i wtedy się „rządzili”: kupowali nowe maszyny i wszystko, co uważali za konieczne. Babcia nie rozumiała np. potrzeby zatrudniania przedstawicieli handlowych. Oburzała się, że trzeba im zapewnić służbowy samochód i komputer. Synowie i zięć tłumaczyli jej, po co i dlaczego, ale ona i tak myślała swoje. Teraz tata irytuje się np., że nie promuję za pomocą ulotek jego konika – bułki z beta-glukanem. Tłumaczę, że ulotek już nikt nie czyta, że tylko zaśmiecają sklepy. Pokazuję na blogach dotyczących zdrowej żywności, że ludzie o bułce Beta piszą i ją polecają, wysyłam mu linki, gdzie może sobie wszystko przeczytać. Ale tata nie rozumie potęgi social mediów, pracy blogerów i ich siły oddziaływania na sprzedaż, i w kółko powtarza: zrób ulotki z bułką Beta.

Wiceprezes też ma swojego konika? 

SP: Ja najbardziej byłem zaangażowany w rozwój produktów bezglutenowych. To co prawda zaledwie 3 proc. naszego biznesu, ale człowiek jest emocjonalnie związany, jak z każdym nowym dzieckiem. Poza tym, kiedy kierowniczka naszej piekarni była w ciąży i miała kłopoty z podwyższonym cukrem, lekarz poradził jej, żeby jadła nasz chleb funkcjonalny o obniżonym indeksie glikemicznym. Jak tu nie być dumnym, skoro nawet położnicy polecają nasze wypieki? 

A w czym ulokowało emocje pokolenie wschodzące?

ZPT: Mój konik to pieczywo zdrowotne i funkcjonalne dla osób zmagających się z chorobami cywilizacyjnymi, jak cukrzyca, celiakia czy różnego rodzaju alergie. Kiedy powstał pomysł piekarni bezglutenowej, myśleliśmy, że klientami będą głównie warszawiacy hołdujący modzie na produkty bez glutenu. Okazało się jednak, że większość konsumentów tego rodzaju pieczywa naprawdę ma problemy zdrowotne i są nam wdzięczni, że o nich pomyśleliśmy. W tej konkurencji nie mamy rywali: nie ma drugiej dużej piekarni, która sposobem rzemieślniczym robiłaby świeże pieczywo bezglutenowe. Sukces tej linii otworzył mi oczy na to, jak wielu jest jeszcze konsumentów, których możemy zdobyć. Zrozumiałam, że problem jest głębszy i nie wystarczy już tylko, aby produkt był pozbawiony glutenu. Dla wielu osób nie może on zawierać również jajek, skrobi pszennej lub laktazy. Zaczęliśmy więc pracować nad ofertą dla diabetyków. Wprowadzamy coraz więcej tego typu produktów. Od ponad roku wypiekamy konika taty, czyli bułkę Beta. Jest to biała bułka pszenna, ale dzięki dodatkowi beta-glukanu, z taką samą zawartością błonnika, jak chleb razowy. To nasza oryginalna receptura zarejestrowana w urzędzie patentowym. Poza tym, w naszych piekarniach zainicjowałam wprowadzenie kanapek i jogurtów. Zmieniam też nasze sklepy z pieczywem w przyjazne klientom kawiarnie. 

Zuzanna Putka-Twardowska

Kiedy powstał pomysł piekarni bezglutenowej, myśleliśmy, że klientami będą głównie warszawiacy hołdujący modzie na produkty bez glutenu

Na Netflixie można oglądać doskonały serial „Sukcesja”. Znają go państwo?

SP: Nie oglądamy, my się do sukcesji przygotowujemy. Książki czytamy. Wynajęliśmy też firmę konsultingową. Mam nadzieję, że pomoże nam w sprawnym przeprowadzeniu całego procesu przekazywania firmy czwartemu pokoleniu. 

Słyszałam, że dopóki żyła panów mama, a pani babcia, to firmę trzymała żelazną ręką. 

ZPT: Rzeczywiście, o babci Janinie wszyscy mówiliśmy „Szefowa”. Tak nawet miałam ją zapisaną w komórce. 

Któryś z panów wszedł w buty mamy? 

SP: W takim wydaniu nie. Praktykujemy zarządzanie bardziej pluralistyczne. 

A przy przekazywaniu firmy sięgniecie do tradycyjnych receptur, czyli powielicie sposób, w jaki zrobili to wasi rodzice, czy jednak wprowadzicie pewne innowacje?

SP: W przypadku naszych rodziców było prościej: mama i tata podzielili biznes na trójkę dzieci po równo. U nas sytuacja jest skomplikowana. W firmie pracuje dwoje dzieci siostry, dwoje dzieci i zięć brata, ale za to żadna z dwóch moich córek. Konstruujemy teraz tzw. konstytucję rodzinną. Żeby uniknąć ewentualnych nieporozumień, chcemy w niej jasno określić sposób zarządzania firmą, podział zysków, zakres obowiązków i kompetencji, wybór prezesa i władz. Pokolenie, które po nas przejmie firmę musi mieć pełną jasność, czego się podejmuje. Jak złożą przysięgę i podpiszą, będą musieli się wywiązać. 

Stefan Putka:

Mama i tata podzielili biznes na trójkę dzieci po równo. U nas sytuacja jest skomplikowana

Ale wie pan, nawet jeśli się na konstytucję przysięga, potem można ją łamać. 

SP: Wychodzimy z założenia, że dzieci mają dobrą wolę. Jeżeli więc precyzyjnie skonstruujemy zapisy i zgodzimy się, jaką większością głosów mają zapadać decyzje, to nie widzę powodów, żeby sukcesja nie przebiegła pomyślnie. Ale rzeczywiście, musimy starannie omówić, przewidzieć i opisać możliwe zagrożenia, a zarządzanie obwarować różnymi barierami.

Jakieś przestrogi czy rady dla młodego pokolenia? 

ZP: Każdy biznes w którymś momencie osiąga swoje apogeum. Myślę, że my właśnie jesteśmy w takiej sytuacji. Młodzi będą musieli się liczyć z tym, że przy obecnych mocach produkcyjnych, większego rynku nie zdobędą, chyba że poprzez akwizycje. To jednak wymagać będzie innej organizacji. Będą więc musieli podjąć decyzję, czy tego chcą, a jeśli tak, to zgodzić się, jak to zrobić. 

SP: Słabością naszej firmy jest to, że cała rodzina jest przyczepiona do jednego biznesu. Jeśli więc młode pokolenie chce odnosić własne sukcesy, radziłbym im pomyśleć o dywersyfikacji działalności. To mogłoby otworzyć ciekawą alternatywę. Ale to już będzie ich zadanie. 

Wyznaczyliście już harmonogram sukcesji?

ZP: Wszystko przed nami, ale mam nadzieję, że w ciągu roku wymyślimy i zamkniemy cały proces. 

---

Rodzina w firmie – firma w rodzinie 

Trzech właścicieli i członków zarządu: Zbigniew Putka, prezes oraz Andrzej Pudzianowski i Stefan Putka - wiceprezesi (wszyscy już na emeryturze) 

Pięciu przedstawicieli czwartego pokolenia, które przejmuje firmę:

 Grzegorz Putka, dyrektor zarządzający, członek zarządu

 Anna Jago, kierowniczka ds. personalnych, członkini zarządu

 Zuzanna Putka-Twardowska, dyrektorka marketingu, członkini zarządu

 Marcin Twardowski, dyrektor ds. transportu i logistyki, członek zarządu 

 Bartosz Pudzianowski, dyrektor handlowy, członek zarządu