Mięso z roślin

Na początku lutego jedna z największych sieci handlowych w Polsce, Lidl, wprowadziła do polskich sklepów linię produktów Next Level Meat. „Jedzenie na kolejnym poziomie” to w rzeczywistości wegańskie potrawy udające mięso, które oficjalnie zadebiutowały na rodzimym dla sieci, niemieckim rynku w zeszłym roku. 

Co wchodzi w skład Next Level Meat? Na przykład burgery i klopsiki, które zamiast mięsa wieprzowego czy wołowego powstały z pieczarek, grochu i buraków oraz ze zbóż, w tym soi i pszenicy. Produkt nie jest jednak ani innowacją światową (znana w USA marka Beyond Meat swoje bezmięsne mięso sprzedaje w marketach od 2016 r.), ani nawet lokalną. Stanowi jednak kolejny krok w rozwoju tej bardzo innowacyjnej kategorii produktowej.

Bezmięsna alternatywa

Jeszcze kilka lat temu rynek był czarno-biały. – Był konsument „mięsny” lub „bezmięsny”. Od kilku lat pojawia się jednak coraz więcej odcieni szarości, czy raczej kolorów, co przed producentami stawia coraz większe wyzwania, ale i możliwości – zapewnia Katarzyna Gębala, prezes zarządu polskiej firmy Polsoja. Prezes Polsoi zwraca uwagę na dwutorowy rozwój rynku produktów wegetariańskich i wegańskich. – Wśród produktów, którymi można zastąpić mięso wyróżniamy dwie grupy. Jedna to alternatywy dla mięsa, czyli produkty, które nie mają zadania imitować mięso, natomiast są jego dobrym zastępstwem. Do tej grupy zaliczamy tofu burgery z grzybami lub zielonym groszkiem marki Polsoja czy różnego rodzaju produkty warzywne np: kotleciki jaglane z burakiem naszej drugiej marki – Well Well. Drugą natomiast grupę produktów stanowią bezpośrednie analogi mięsa, czyli te, które smak i strukturę mięsa mają imitować np.: pulpeciki sojowe, nuggetsy sojowe czy też kultowe parówki sojowe marki Polsoja. Tu faktycznie bliskość z oryginałem jest kluczowa – podsumowuje.

Twórcy mięsa

O ile pierwsze produkty wchodzące w skład nowej kategorii to efekt prac innowacyjnych startupów, o tyle współczesny rynek coraz mocniej zapełniony jest przez ofertę producentów tradycyjnego mięsa. Firmy czują bowiem zmiany na rynku i już teraz dostosowują się do nowych konsumentów, nie rezygnując z klasycznych potraw mięsnych. – Przykładem może być wiodący niemiecki producent mięsa Rugenwalder Muhle, który w 2012 r. zdecydował się na wprowadzenie pierwszych roślinnych alternatyw, które obecnie generują już 30 proc. ich przychodów – komentuje Karolina Kosno, PR & Communication Manager z organizacji ProVeg Polska.

Na rynku znane są także polskie firmy. Przykładowo, od ok. 20 lat działa polska firma Polsoja, która produkuje roślinne tofu. Kilka lat temu jej przedstawiciele podjęli decyzję o wejściu w segment parówek, kiełbas i bezmięsnych wędlin. W Polsce jednak dominującą pozycję na rynku mają takie firmy, jak Sokołów, Pekpol czy Silesia. Elementem łączącym ich ofertę jest posiadanie konkretnej linii produktów pod wspólnym brandem: Sokołów ma „Z gruntu dobre”, Pekpol „Dziarskie Jarskie”, a Silesia „BeVege”. Produkty trafiają nie tylko do typowych sklepów spożywczych, ale także np. do restauracji działających w sklepach Ikea czy na stacje Orlen lub Lotos, a dokładnie jako „wkład” do znanych i przez wielu lubianych hot dogów. 

Mimo rosnącej oferty zdaniem przedstawicielki ProVeg w Polsce producenci mają jeszcze szerokie pole do popisu. – Wciąż jednak nie dorównujemy naszym zachodnim sąsiadom w ofercie i dostępności zamienników mięsa. Spodziewamy się natomiast znacznego rozwoju polskich marek i wprowadzania kolejnych zagranicznych producentów – zapewnia.

Biznesowy skok

Producenci mięsa nową kategorię traktują bardzo poważnie. – Linię pasztetów warzywnych „Dziarskie Jarskie” wprowadziliśmy na rynek na początku 2019 r. Już wcześniej otrzymywaliśmy pytania od klientów o tego typu wyroby. Nasze pasztety produkujemy z nieprzetworzonych warzyw, w składzie nie ma żadnych substancji konserwujących, wzmacniaczy smaku i sztucznych barwników – tłumaczy Tomasz Łączyński, prezes ZM Pekpol Ostrołęka.

Mimo że produkty bezmięsne są droższe niż ich mięsne odpowiedniki, firma nie zrezygnowała z rozwoju oferty. – Chociaż na początku odbiorcy porównywali nas cenowo, argumentując, że inne produkty są tańsze, to nas nie zniechęciło. Uznaliśmy, że jest grupa odbiorców, która będzie chciała z tego skorzystać, która potrzebuje właśnie takich produktów. Jest to produkt na miarę czasów, jeśli chodzi o względy zdrowotne, zastosowane składniki, wpisujący się w trendy – zapewnia. Pekpol bacznie obserwuje rynek i zamierza, jak deklaruje Tomasz Łączyński, dostosować się do rosnącego popytu. 

Wcześniej od Pekpolu, bo już w 2016 r. swój roślinny produkt wprowadził Sokołów. Początkowo bardziej jako eksperyment, dziś wiadomo już, że takie produkty mają swoich zwolenników. – Dziś marka „Z gruntu dobre” gości na pułkach największych sieci handlowych w Polsce. Sięgają po nią nie tylko nasi stali klienci, ale też osoby, dla których mięso nie jest pierwszym wyborem. To co wyróżnia produkty z gamy „Z gruntu dobre” to nie tylko fakt, że są bez mięsa, ale również ich czysta etykieta. Skład wyrobów jest dokładnie taki, jaki powinien być. Krótki, bez dodatków typu glutaminian monosodowy czy fosforany. Właśnie te czynniki złożyły się na sukces sprzedażowy – deklaruje Marcin Bałanda, PR and Communication Director w firmie Sokołów. 

Sokołów zamierza rozwijać ofertę takich produktów. – Rozwój rozumiemy poprzez dopracowanie obecnych receptur i utrzymanie wysokiej jakości produktów, ale pamiętamy też o nowościach. Widzimy też nieustające zainteresowanie klientów naszymi produktami roślinnymi. Dlatego po wprowadzeniu na rynek past, hummusów, pasztetów oraz dań gotowych pracujemy nad dalszą rozbudową marki „Z gruntu dobre” – dodaje przedstawiciel firmy.

Bezmięsne mięso mimo kolejnych nowości wciąż pozostaje pewną niszą. Tym bardziej że jeszcze do niedawna produkty te miały charakterystyczny smak, zdecydowanie inny niż prawdziwe mięso. Zresztą w niektórych przypadkach jest tak nadal. Karolina Kosno z ProVeg zwraca uwagę np. na burgery z fasoli, które można zrobić samemu w domu, ale smakują zdecydowanie inaczej niż te z wołowiny. Tyle że producenci dążą do skutecznego „podrobienia” oryginalnego smaku i idzie im to coraz lepiej.

Firmy zmierzają do perfekcji. Czy za kilka lat będzie więc miejsce na tradycyjne, mięsne mięso? Wszystko zależy od rzeczywistego rozwoju technologii wytwarzania produktów, ich cen, ale przede wszystkim… konsumentów i ich emocjonalnych wyborów.

---

Mięso z roślin nie tylko w domu

Innowacyjne produkty można kupić nie tylko w sklepach, ale także spożyć w restauracjach. Mowa tu nie tylko o miejscach, w których z zasady sprzedawane są produkty wegańskie, ale także globalne fast foody. W 2019 r. Burger King wprowadził w Polsce nową wersję jednego z najbardziej znanych burgerów – Whoopera. Whooper Rebel nie zawiera wołowiny, ale jej zamiennik stworzony przez markę The Vegetarian Butcher. Wokół debiutu pojawiły się jednak kontrowersje – bo o ile sam produkt mięsa nie zawiera, o tyle przygotowywany jest na grillu, na którym przyrządzane są tradycyjne burgery. Nie spełnia więc wymogów stawianych przez wegan, co wywołało spore zamieszanie w mediach społecznościowych. Burger King nie jest osamotniony w rewolucji – np. Bobby Burger wprowadził burgery z roślinnym kotletem marki Linda McCartney Food.  

-

Podatek od mięsa

Na początku lutego w Parlamencie Europejskim podjęto temat podatku od mięsa. Propozycja przygotowana przez grupę europosłów oraz organizację TAPP była szeroko komentowana we wszystkich dużych, europejskich mediach. Zgodnie z propozycją, od 2022 r. kraje unijne musiałyby nałożyć na takie produkty, jak wołowina, cielęcina, wieprzowina i drób dodatkową daninę. Jeśli propozycja weszłaby w życie, ceny mięsa w Polsce wzrosłyby w zależności od produktu o 50 do 100 proc.!

Od propzycji stanowczo odcięli się przedstawiciele Komisji Europejskiej, dekarując, że instytucje unijne nie pracują nad żadną procedurą związaną z wprowadzeniem podatku od mięsa. Unia rzeczywiście pracuje nad koncepcją „Europejskiego Zielonego Ładu”, ale nie obejmuje on wprowadzenia nowej daniny. Sam pomysł wywołał jednak olbrzymie kontrowersje.

-

Tomasz Łączyński 

prezes ZM Pekpol Ostrołęka 

Parówki i kotlety – Mięsne nazwy bezmięsnych potraw?

Jeszcze kilka lat temu była spora różnica w walorach smakowych produktów mięsnych i tych, które tylko je naśladują. Był też dużo mniejszy wybór na półkach. Dziś wyroby dla wegetarian i wegan są naprawdę smaczne i dopracowane, często smakowo faktycznie przypominają wyroby mięsne. Sądzę również, że używanie przez producentów nazw typu „kotlety” czy „parówki” miało za zadanie zwrócenie uwagi na produkt i lepszą komunikację z klientem, aby wiedział, czego może się spodziewać w smaku czy konsystencji. Natomiast coraz więcej będzie produktów występujących pod nazwami własnymi. W miarę rozwoju tego rynku będziemy jeszcze nieraz zaskakiwani, na pewno mile.

-

Karolina Kosno

PR & Communication Manager z organizacji ProVeg Polska

Jak powstaje mięso z roślin

Producenci poszukują nowych składników funkcjonalnych i źródeł białka - nie interesuje ich już izolat sojowy, ale pestki, nasiona, zboża, strączki, a nawet grzyby. Te ostatnie potrafią być bardzo obfite w białko, stąd produkt marki Quorn, wykorzystujący grzyby rodzaju Fusarium wskazywane jako jedno z rozwiązań do szybkiej i ekonomicznej produkcji białka w przyszłości. Beyond Burger to natomiast mieszanka białek grochu, fasoli mung, brązowego ryżu, słonecznika i bobu. Impossible Burger wykorzystuje natomiast w procesie produkcji fermentację drożdżową, w trakcie której izolowana jest leghemoglobina – hemoproteina o budowie, kolorze i właściwościach podobnych do hemoglobiny z krwi, co jest sekretnym składnikiem nadającym mięsny smak.