Paprykarz szczeciński, czyli kulinarne multi-kulti

Podczas jedzenia miskę trzeba trzymać lewą ręką, zgodnie z przesądem, nie powinno się też upuścić na podłogę ani jednego ziarenka ryżu, bo może to przynieść nieszczęście. W Senegalu przepis na ceebu jën od pokoleń matki przekazują córkom, a danie to jest elementem narodowej tożsamości. Ten ostatni fakt musiały niezbicie udowodnić senegalskie władze, które trzy lata temu doprowadziły do wpisania potrawy na Listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości UNESCO.

Ceebu jën – pod różnymi nazwami – z czasem stał się popularny w całej Afryce Zachodniej. Sprzedają go na ulicach m.in. Nigerii, Kenii i Ghany. Trudno powiedzieć, w którym dokładnie z tych państw spróbowali go po raz pierwszy szczecińscy marynarze z Przedsiębiorstwa Połowów Dalekomorskich i Usług Rybackich „Gryf”. Bardziej niż miejsce zapamiętali oni oryginalny smak egzotycznej ryby, gotowanego na parze ryżu i przypraw przypominających ostrą paprykę. Ze wspomnieniem tego smaku wrócili do Polski. Był to środek smętnej epoki Gomułki, na półkach polskich sklepów wionęło nudą. Postanowili więc odrobinę afrykańskiej egzotyki zamknąć w puszce i podarować rodakom.

Paprykarz, przedmiot pożądania

Przedsiębiorstwo Połowów Dalekomorskich i Usług Rybackich „Gryf” w Szczecinie powstaje decyzją ministra żeglugi w kwietniu 1957 r. Ma zdobywać dla Polaków egzotyczne gatunki ryb z dalekiej Afryki. W latach 60., zgodnie z obowiązującym wówczas rozumieniem zasady wolności mórz, dostęp do światowych łowisk praktycznie nie jest jeszcze ograniczony. Dopiero za kilka lat kolejne kraje zaczną wprowadzać zakazy połowów dla obcych bander w odległości

100 lub 200 mil od swojego brzegu. Do Afryki na dobre zasada ta wkroczy w latach 70., ostatecznie praktykę tę usankcjonuje prawo międzynarodowe w latach 80.

Na razie jednak Gryf nie musi się tym przejmować, łowi więc, ile się da. Nie tylko odpowiada za połowy, ale też przechowywanie i przetwórstwo ryb, a także sprzedaż gotowych produktów. Produkuje konserwy rybne przeznaczone na polski rynek, ale też wysyła je na eksport. Od początku lat 60. wytwarza cieszące się ogromną popularnością gowiki w sosie picadilly czy pagrusy w sosie pomidorowym i musztardowym.

Wojciech Jakacki zaczyna w Gryfie jako marynarz. Gdy w połowie rządów Gomułki zostaje szefem produkcji przedsiębiorstwa, martwi się, że w czasie wykrawania kostki rybnej z zamrożonych bloków przy ościach zostaje sporo mięsa drogich, egzotycznych ryb. Idzie z tym problemem do pań z zakładowego laboratorium i prosi o opracowanie receptury polskiego odpowiednika ceebu jën. Starsi pracownicy zapamiętują, że – podobnie jak inni marynarze – mówiąc o potrawie, używa nazwy czop-czop, która jednak w afrykańskiej kuchni nie występuje. Trudno dziś ustalić, czy nieznający języka Polacy ją przekręcili, czy też zapamiętali jakąś lokalną, nieznaną szerzej wersję. Jedno jest pewne: pracami nad „polskim czop-czop” już wkrótce zaczynają żyć całe szczecińskie zakłady. – Dziewczyny popróbowały, pokombinowały, dobrały odpowiednią recepturę, a że laboratorium stało na bardzo wysokim poziomie, udało się – opowie po latach w „Gazecie Wyborczej” Bogusław Borysowicz, współzałożyciel i wieloletni pracownik Gryfa. Nowe danie bazujące na ścinkach afrykańskich ryb zostaje wzbogacone o smak sprowadzonej z Bułgarii i Węgier pulpy pomidorowej, dużo lepszej niż ta produkowana wówczas w Polsce. – Charakterystyczny smak pochodził też ze sprowadzanej przez nas z Nigerii przyprawy „pima”. Trochę przypominała węgierską paprykę, stąd nazwa „paprykarz”

– wspominał Borysowicz. Tak naprawdę więc szczecińska potrawa to prawdziwe kulinarne multi-kulti. Pierwsze puszki paprykarza schodzą z taśmy w 1967 r., stając się przedmiotem pożądania milionów Polaków. Na ówczesnym raczej nudnym rynku produktów żywnościowych niemal z dnia na dzień stają się egzotyczną sensacją.

Kolumbijska podróbka

Nadzorem nad produkcją pierwszych partii paprykarza zajmuje się specjalny zespół racjonalizatorski. Podstawą pierwszej wersji dania staje się afrykański pagrus, zwany też gowikiem, oraz sprowadzana z Nigerii ostra przyprawa. Paprykarza nie ma w co zapakować, więc trafia do blaszanych puszek. Konserwy produkowane są w dwóch rozmiarach. Jedna, o gramaturze

175 g, idealnie zaspokaja mały głód. Po latach zyska opinię idealnej zakąski pod alkohol. Większa, 310 g, nadaje się dla całej rodziny. Początkowo do puszki wkładany jest też plasterek kiszonego ogórka, co z całą pewnością nie zostało podpatrzone w Afryce, lecz stanowi czysto polską innowację.

Dlaczego paprykarz szczeciński staje się aż takim hitem? – Wcześniej polscy klienci mogli co najwyżej kupić zapakowany do puszki kawałek ryby w towarzystwie sosu pomidorowego lub zalewy z oleju. Paprykarz był natomiast konkretnym daniem, które można było zjeść na zimno lub na ciepło, czyli tak jak był spożywany w Afryce – będzie wspominał po latach Jacek Jastrzębski, który w szczecińskich zakładach przepracował kilka dekad.

W 1968 r. produkt uzyskuje najwyższy znak jakości Q. W tym samym roku zostaje zaprezentowany uczestnikom

V Zjazdu PZPR. W latach 70. szczecińskie zakłady wytwarzają podobno ponad 10 mln kg paprykarza rocznie. Duża część

produkcji idzie na eksport, w sumie do 32 krajów, m.in.

do ZSRR, Danii, USA, Japonii, Jordanii, Liberii, Węgier, Wybrzeża Kości Słoniowej i Togo. W archiwach Gryfu zachowuje się nawet doniesienie, że Kolumbia opracowała podróbkę szczecińskiego dania i z powodzeniem sprzedawała ją do sąsiednich państw.

Paprykarzowy kryzys

Złota era paprykarza trwa mniej więcej dekadę. Schyłek epoki Gierka oznacza jednak początek kryzysu Gryfu, a wraz z nim – czas podupadania marki. Po utracie przez Polskę łowisk w Afryce Zachodniej do paprykarza przestaje trafiać mięso z tamtejszych ryb. Zastępują je mniej atrakcyjne smakowo atlantycki mintaj i miruna. Wkrótce zaczyna też brakować oryginalnej afrykańskiej przyprawy, do puszek trafia więc węgierska sproszkowana papryka. Później jest już tylko gorzej – za Jaruzelskiego paprykarz zaczyna być produkowany z dużo gorszego jakościowo błękitka falklandzkiego. Wybucha afera. Błękitek to bowiem ryba mocno zarobaczona, często zagnieżdża się w niej występujący w mięśniach pasożyt kudoa alliaria. Nie jest on wprawdzie groźny dla człowieka, ale bywa wyczuwalny przy jedzeniu. – Skupiska kudoa alliaria to malutkie torebeczki o średnicy 2-4 mm, wypełnione białą mazią. Po zmieleniu mięsa w paprykarzu mogły przypominać ziarna ryżu, który był składnikiem potrawy. Błękitki trafiały do Polski z Falklandów zamrożone. Zawarte w nich pasożyty nie miały więc już szans na przeżycie takiej podroży. Zresztą kudoa alliaria nie rozwijają się w organizmie człowieka – uspokajał w prasie prof. Wojciech Piasecki, kierownik Zakładu Chorób Ryb Akademii Rolniczej w Szczecinie. Mimo to zła opinia o paprykarzu idzie przez całą Polskę.

Zwłaszcza że szczecińska potrawa przestaje wtedy spełniać także inne przyjęte wcześniej normy jakości. Chociażby tę zakładającą, że co najmniej 50 proc. wagi produktu ma stanowić rybie mięso. Do puszek coraz częściej trafiają odpady spożywcze, takie jak łuski, fragmenty płetw, ości, głowy i kręgosłupy. Niekiedy ryż zostaje też zastąpiony pęczakiem.

Jedna z anonimowych pracownic opowie po latach dziennikarzowi, jak kierownictwo zakładów oszukiwało urzędników sprawdzających jakość. - Dyrekcja wiedziała wcześniej, że będzie kontrola handlowa czy sanepidowska – przyzna. – Wtedy przygotowywaliśmy ekstrapartię paprykarza specjalnie pod tę kontrolę. Więcej mięsa, lepiej doprawione. Sporo tego robiliśmy, a że specjalny paprykarz był naprawdę smaczny, brało się go do domów i rodziny jeszcze długo jadły. Kontrolerzy też jedli ze smakiem.

Patent widmo

Po 1989 r. rybołówstwo dalekomorskie staje się nierentowne, a duże państwowe zakłady masowo zaczynają upadać. Nic dziwnego, że Gryf popada w permanentny kryzys. Ostatnia puszka paprykarza szczecińskiego zostaje wyprodukowana w tych zakładach w 1996 r., pięć lat później zakłady zostają zamknięte. Okazuje się jednak, że nazwa produktu nie jest zastrzeżona. Paprykarz szczeciński zaczyna więc być produkowany w wielu innych miejscach Polski (m.in. we Władysławowie, Ustce i Pszczynie), tylko nie w samym Szczecinie. Niektóre firmy, niemające, rzecz jasna, nic wspólnego z Gryfem, próbują nawet zarejestrować recepturę na wyłączność, ale Urząd Patentowy RP konsekwentnie odmawia, tłumacząc, że nazwa przeszła już do potocznej polszczyzny i nie może stanowić znaku towarowego. Ta sytuacja irytuje Bogusława Borysowicza, współtwórcę Gryfa. W 2011 r. oświadcza on, że w czasach komuny produkt musiał być opatentowany i ten patent nadal obowiązuje. Nie podoba mu się, że w wolnej Polsce każdy może sprzedawać produkt o nazwie „paprykarz szczeciński”. – Ja się pytam, jakim prawem? To skandal – mówi dziennikarzowi „Głosu Szczecińskiego”. – Przecież nasz produkt był unikalny, a to, co teraz puszczają na rynek, tylko trochę go przypomina. Nic dziwnego, że nawet miasto Stargard robi wszystko, by pozbyć się określenia „Szczeciński”, skoro przymiotnik „szczeciński” nic już dziś nie znaczy – dodaje złośliwie.

Adam Zadworny, dziennikarz „Gazety Wyborczej”, postanawia pójść tym tropem i przekopuje stare rejestry patentowe. Ustala, że w latach 60. i 70. Gryf rzeczywiście był prawdziwą kuźnią kulinarnych innowacji. Przykłady? W 1961 r. tamtejszy inżynier Zbigniew Stankiewicz wprowadza technologię wędzenia makreli na zimno, Józef Witkowski i Bolesław Burchard opracowują „filety z makreli z jarzynami”, a w 1970 r. zarejestrowane zostają puszki Filarek, Harengo, Pima i Sardines, a także cała seria sardynek z tzw. akwenów saharyjskich. Jest też „sardynka po węgiersku”. Po patencie na „paprykarz szczeciński” nie ma jednak śladu. Zniknął? A może nigdy go nie było? W Urzędzie Patentowym RP nie zachowały się dane z tamtego okresu, a w firmowych archiwach po upadku Gryfa trudno byłoby dziś cokolwiek znaleźć.

Paprykarz na cokole

Na szczęście, po kilkuletnim kryzysie związanym z upadkiem zakładów w Szczecinie, paprykarz ratują sami konsumenci. W przeciwieństwie do wielu innych dań rodem z PRL-u ludzie nadal chcą go bowiem kupować i jeść. W 2000 r. danie trafia na listę wyrobów regionalnych, a 10 lat później – do rejestru produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

W samym Szczecinie danie staje się kultowe. Daje nazwę radiowej audycji, zespołowi muzycznemu, a określenie „paprykarze” na dobre przywiera do fanów szczecińskiej Pogoni. W 2018 r., w ramach kibicowskich porachunków, ci ostatni, mając już dość złośliwości na temat paprykarza, rewanżują się kibicom Lecha Poznań, rozsmarowując rodzimy przysmak na przeznaczonych dla gości stadionowych krzesełkach Pogoni. Ale paprykarz ma głównie dobry PR, prasa nazywa go nawet „polskim odpowiednikiem zupy Campbell”. W szczecińskich hipsterskich knajpach i małych sklepach pojawiają się kraftowe wersje dania sprzedawane w dizajnerskich słoikach. Manufaktura Aleksandry Hopke, pomysłodawczyni marki Hoca Candle, wypuszcza na rynek świecę o zapachu paprykarza. (Z kompozycji aromatów eliminuje jednak rybę, pozostawiając pomidory i przyprawy). – Ta świeca ma przywoływać dobre wspomnienia – wyjaśnia producentka.

Kilka miesięcy temu regionalistka Małgorzata Wolff organizuje wielkie urodziny paprykarza. – Rozmawiałam z pracownikami Gryfu i co do okoliczności powstania jest bardzo wiele nieścisłości – przyznaje Wolff. Od kilku lat prowadzi ona sklep ze szczecińskim rękodziełem, założyła także nieformalny klub pod nazwą Zakręceni Paprykarze. Jako datę narodzin kultowego dania ostatecznie przyjęła 30 września 1967 r., czyli dzień, w którym podpisano świadectwo racjonalizatorskie paprykarza.

Ale prawdziwy triumf potrawy ma miejsce w październiku 2020 r., kiedy to na placu Gryfitów w Szczecinie staje zaprojektowany przez Bogusława Dydka pomnik paprykarza szczecińskiego. Odsłaniają go dwie dawne pracownice Przedsiębiorstwa Połowów Dalekomorskich i Usług Rybackich „Gryf”. Kształtem przypomina gigantyczną puszkę umieszczoną na wielkiej rurze i nie przypada do gustu konserwatorowi zabytków oraz części radnych. – To kicz! Niedługo pewnie powstanie pomnik pasztecika – oburza się Dominika Jackowski, radna PO.

Po kilku tygodniach konstrukcja zostaje zdemontowana. Bronią jej jednak byli pracownicy Gryfa. – Instalacja nikomu nie wadzi, nikogo nie obraża. Przypomina ciężką pracę dawnych gryfitów, promuje miasto – mówi Jacek Jastrzębski, były pracownik.

„Czynnik społeczny” ostatecznie wygrywa z urzędnikami. Wyrażają oni bowiem zgodę, by pomnik wracał pod szczecińskie niebo latem jako tymczasowa instalacja artystyczna będąca atrakcją dla turystów. I wraca regularnie już od kilku lat.C

Domowy paprykarz szczeciński

Składniki

Około 250 g wędzonej ryby (np. makrela, węgorz, pstrąg, morszczuk), 1 woreczek ryżu, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula,

3 łyżki oleju roślinnego, 2/3 szklanki bulionu, 1 czubata łyżka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, 2 łyżeczki słodkiej papryki, 1/2 łyżeczki ostrej papryki

Przygotowanie

Rybę obrać ze skóry i oddzielić od ości. Ryż ugotować. Marchewkę i pietruszkę obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cebulę pokroić w kosteczkę, a następnie zeszklić na patelni. Dodać starte warzywa, doprawić solą i pieprzem i smażyć na oleju przez ok. 3 min. Dodać bulion i gotować w nim warzywa przez ok. 10 min tak, by były miękkie. Dodać rozdrobnioną rybę, słodką i ostrą paprykę oraz odcedzony ryż. Mieszając, podgrzewać jeszcze przez ok. 4 min. Na koniec dodać koncentrat pomidorowy. Można podawać na ciepło z chlebem lub schłodzić w lodówce i stosować jako pastę kanapkową. Smakosze mogą dodać natkę pietruszki lub kolendry.

Źródło: portal kulinarny Kwestia Smaku