Kuchnia

W poszukiwaniu sera idealnego

© Getty Images

We Francji jest ponad 500 gatunków sera,  zatem powiedzenie, że jest ich tam tyle,  ile dni w roku, jest nie do końca prawdziwe. Włosi twierdzą, że u nich jest ponad 600 gatunków. A jeszcze mamy raje dla miłośników serów twardych – Holandię i Szwajcarię. Tylko wybierać i przebierać. 

Na podstawie wykopalisk (także tych prowadzonych na Kujawach) wiadomo, że sery wytwarzano już 7–8 tys. lat temu. Jednak nowożytne tradycje serowarskie to zasługa Francji, a według legend – mnichów z zakonu trapistów. Dziś kraj ten kojarzymy z ogromną rozmaitością rodzajów i gatunków serów, głównie miękkich, z porostem pleśniowym i tych z przerostem pleśni. 

Francuskie serki

Miękkie sery z porostem pleśniowym mają charakterystyczną białą pleśniową skórkę. Dojrzewają od dwóch do sześciu tygodni. Najbardziej znane to camembert i brie. Francuzi jedzą je najczęściej z bagietką i piją do nich czerwone wino. 

Oryginalny camembert to ser podpuszczkowy produkowany poprzez dodanie do mleka krowiego enzymu – podpuszczki. Jego nazwa pochodzi od normandzkiej wsi Camembert, gdzie w 1791 r. opracowano jego recepturę. Wytwarzany jest z mleka niepasteryzowanego, a biały nalot na wierzchu pojawia się w procesie dojrzewania dzięki grzybom pleśni z gatunku Penicillium camemberti. Warto zaznaczyć, że jedynie kilkuset wytwórców z departamentu Orne w Normandii ma prawo do nazwy „Camembert”. Inni robią sery „typu Camembert”: mniej lub bardziej udane podróbki. 

Jeśli chodzi o rodzinę serów brie, wyłączność na tę nazwę mają producenci z departamentu Sekwana i Marna niedaleko Paryża. Brie też powstaje z krowiego mleka i ma delikatną woń pleśni oraz dymu. Biała skórka tworzy się na nim w trakcie dojrzewania dzięki grzybom Penicillium candidum. Najbardziej znane odmiany to brie de Melun (o charakterystycznym słonym, wyrazistym smaku), brie de Montereau (łagodny wiejski ser) i brie de Meaux (najbardziej ceniony i zarazem najłagodniejszy). 

Drugi najsłynniejszy rodzaj serów francuskich to te z przerostem pleśniowym. Z powodu pokrywających je zielonkawoniebieskich żyłek pleśni nazywane są często bleu. Proces ich produkcji jest dość skomplikowany, ponieważ trzeba nakłuwać każdy ser w fazie dojrzewania, co więcej, do mleka dodaje się kultury pleśni. Najpopularniejsze gatunki: roquefort, bleu de Bresse, fourme d’Ambert. 

Roquefort jest jednym z najstarszych i najsłynniejszych gatunków sera (cenili go już starożytni Rzymianie, wspomina o nim Pliniusz Starszy w „Historii naturalnej”). Jest owczy, wyrabiany w miasteczku Roquefort-sur-Soulzon, gdzie znajdują się liczne jaskinie, w których tradycyjnie dojrzewa. Potrzebuje odpowiedniej temperatury (ok. 7°C) i wilgotności, które przyczyniają się do rozwoju pleśni Penicillium roqueforti odpowiedzialnej za jego smak i wygląd. Tylko sery dojrzewające w tych jaskiniach mogą używać nazwy „Roquefort”. 

Nie tylko parmezan

Choć we Włoszech też wytwarza się niezliczone sery miękkie, to kojarzy się je powszechnie z serami twardymi, zwłaszcza z parmigiano reggiano i grana padano oraz z najstarszym do dziś produkowanym – pecorino. 

Parmigiano reggiano (parmezan) to chyba najbardziej znany włoski ser na świecie – twardy, ze świeżego mleka krowiego, wyrabiany od setek lat w prowincjach Parma, Modena i Reggio Emilia. Po raz pierwszy wyprodukowali go benedyktyni i cystersi w XI w., a obecnie stosowana receptura przetrwała od XIII w. Ser ten jest ręcznie formowany w duże koła i zanurzany w roztworze solnym na 20 dni. Potem miesiącami dojrzewa: co najmniej 18 miesięcy (fresco), 18–24 (vecchio) i do 36 (stravecchio). Jego produkcję, dozwoloną tylko od 1 kwietnia do 11 listopada, na każdym etapie kontroluje konsorcjum Parmigiano-Reggiano. Podczas dojrzewania musi być zachowana odpowiednia temperatura i wilgotność, a sery regularnie przewraca się i szczotkuje (dziś coraz częściej maszynowo). Do ich wyrobu używa się mleka krów żywionych tylko świeżą trawą, którego, by uzyskać jeden standardowy krąg sera (ok. 33–36 kg), potrzeba aż 550 l. 

Największy rywal parmigiano reggiano, czyli grana padano, wytwarzany jest na terenie prawie całej Niziny Padańskiej (Piemont, Lombardia, Trydent, Wenecja Euganejska i region Emilia-Romania). Przy jego produkcji dopuszcza się używanie mleka krów żywionych kiszonkami, co jednak wymusza stosowanie konserwantów. Grana padano leżakuje krócej niż parmigiano – od 9 do 15 miesięcy, a grana padano riserva – co najmniej 20 miesięcy. 

Pecorino, najstarszy z tej trójki serów, był wyrabiany ponoć jeszcze za czasów etruskich. Dziś mamy pecorino romano (najstarszy i najsławniejszy), pecorino toscano i pecorino siciliano. Nazwa pochodzi od słowa pecora, oznaczającego owcę, i właśnie z jej mleka ten ser się produkuje. W zależności od stopnia dojrzałości może być miękki (dojrzewa do 20 dni), półtwardy lub twardy (dojrzewa ponad 8 miesięcy). Ma charakterystyczny, lekko orzechowy, słony smak. 

Pisząc o serach włoskich, nie sposób nie wspomnieć o dwóch najbardziej znanych spośród tych miękkich. Pierwszy to ricotta (co znaczy „wielokrotnie gotowany”). Jest to produkt uboczny powstały  poprzez gotowanie serwatki pozostałej z produkcji serów podpuszczkowych. Ma konsystencję twarożku i lekki karmelowy posmak. Drugi to mozzarella, w tradycyjnej odmianie wytwarzany ze świeżego mleka bawolic wyłącznie w regionie Kampania na południu Włoch, według tradycyjnych historycznych receptur z miasta Aversa w prowincji Caserta. Sprzedawany jest w postaci niewielkich obłych kawałków zanurzonych w serwatce. 

Dziurawy jak szwajcarski ser

Poszukując serów idealnych, warto odwiedzić Szwajcarię. Czyste alpejskie łąki to wspaniałe miejsce do hodowli krów dających odpowiednie mleko. Na pierwszym miejscu wymienia się wytwarzane z niego emmentaler i gruyère oraz rozgrzewające zimą serowe dania: fondue i raclette. 

Emmentaler (ementaler) to półtwardy ser z surowego mleka, produkowany w dolinie rzeki Emmy, gdzie tradycje serowarskie sięgają XIII w. Charakterystyczne dziury powstają w nim w procesie dojrzewania na skutek wydzielania się i gromadzenia dwutlenku węgla. Ten z kolei to efekt działalności bakterii, dla których pożywką są mikroskopijne drobiny siana dostające się do mleka podczas udoju. Emmentaler ma dość ostry smak i żółty kolor. Dojrzewa w specjalnych piwnicach przez minimum cztery miesiące. Jego koła mają od 70 do 100 cm średnicy i ważą nawet 100 kg. Podróbki różnią się od oryginału tym, że są wytwarzane przemysłowo z pasteryzowanego mleka. 

Gruyère, produkowany tradycyjnie w miejscowości Gruyères w zachodniej Szwajcarii, ma żółty kolor i jest lekko słodkawy. Dojrzewa nawet rok i w tym czasie staje się coraz bardziej zbity. Do wyprodukowania jednego jego koła ważącego ok. 35 kg zużywa się 400 l mleka. 

Przejdźmy do serowych potraw. Najsłynniejsza to fondue. Jej nazwa wywodzi się od francuskiego „fondre” oznaczającego „topić, rozpuszczać”. Poza łagodnym emmentalerem i nieco ostrzejszym gruyère, dodaje się do niej także sery innych gatunków, np. appenzeller czy vacherin fribourgeois. Wszystkie sery powinny być starte albo pokrojone w kostkę i na kilka godzin namoczone w białym wytrawnym winie. Potem lądują w wysmarowanym czosnkiem garnuszku, który stawia się na podstawce z podgrzewaczem, by zawartość się rozpuściła. Kiedy fondue jest gotowe, zanurza się w nim kawałki chleba pokrojonego w kostkę (nigdy świeżego), nadziane na długie widelczyki. 

Z mleka holenderskich krów

Królestwem twardych żółtych serów jest Holandia. Produkuje się ich tu rocznie ponad 700 mln kg, z czego większość eksportuje. Serów holenderskich są cztery rodzaje: młody – jong belegen (dojrzewa minimum  10 tygodni), dojrzały – belegen (potrzebuje pół roku), stary dojrzały – oud belegen (8–9 miesięcy) i stary – oude kaas (minimum 14 miesięcy). Im ser starszy, tym bardziej kruchy, mocny w smaku i droższy. 

Do najbardziej znanych gatunków serów holenderskich należą gouda, edammer (wpisane na unijną listę produktów regionalnych) i mazdamer. 

Gouda, pochodząca z okolic miasta o tej samej nazwie, uznawana jest za jeden z najlepszych serów świata. Wytwarzana ze świeżego, niepasteryzowanego mleka krowiego, dojrzewa sześć tygodni, ale pełną dojrzałość uzyskuje po 10–12 tygodniach. Wtedy jest najsmaczniejsza i droższa. Ma wyrazisty zapach, soczysty, śmietankowy smak i jędrny miąższ z małymi dziurkami. Doskonale nadaje się na kanapki czy przekąski. Bardzo dobrze się ściera, więc jest idealna do zapiekania, świetnie się komponuje z owocami i winem. 

Edammer pochodzi z kolei z okolic miasta Edam. Ma kształt kuli pokrytej warstwą czerwonego wosku (sery mające ponad 17 tygodni sprzedawane są w czarnej otoczce). Jego smak jest delikatny i lekko orzechowy. Prawie nie ma zapachu, dopiero wraz z dojrzewaniem nabiera silniejszego aromatu i twardnieje. 

Najmłodszym holenderskim serem jest mazdamer. „Narodził się” na początku lat 90. jako alternatywa dla szwajcarskiego emmentalera. Dojrzewa minimum cztery tygodnie. Charakteryzują go duże dziury i mocny, orzechowy smak z lekką nutką goryczy. 

Opisaliśmy tylko kilka najsłynniejszych, klasycznych gatunków europejskich serów. Jest ich jednak niezliczona liczba, a wyprawy po kontynencie w poszukiwaniu smaku sera idealnego to cudowna kulinarna przygoda. Cieszy także to, że w Polsce coraz częściej można kupić różne oryginalne sery z Francji, Włoch, Szwajcarii czy Holandii. Bon appetit! 


Holenderskie targi serowe

Warto odwiedzić te tradycyjne targi. Najsłynniejsze organizowane są od marca do września w miasteczkach Alkmaar, Edam i Gouda. Ten w Alkmaar, położonym 25 km od Amsterdamu, odbywa się od 1365 r. Co piątek, od 10 do 12.30, na rynku przed budynkiem Waag (gdzie ważono kiedyś sprzedawane przez wytwórców sery, a dziś mieści się ich muzeum) wystawianych jest ok. 30 tys. kg sera, czyli ok. 2,2 tys. jego kręgów. Producenci je prezentują, a eksperci badają, testują, wyceniają i... kupują. Jest to także doskonałe miejsce dla turystów chcących kupić różnorodne gatunki lub choćby ich spróbować. 

Równie słynne targi w Edamie odbywają się z kolei od 1520 r., w środy między 10.30 a 12.30 oraz w soboty od 8.30 do 10.30. W Goudzie – w czwartki, między 10 a 13. 

Na holenderskich targach wszystko odbywa się w historycznym entourage’u: wystawcy i sprzedawcy noszą tradycyjne stroje i różnokolorowe kapelusze (żeby można było odróżnić producentów), sery dostarczane są na specjalnych nosidłach (berrie) przez tragarzy itd. Jednak nie ma to nic wspólnego ze skansenem: targi serowe wciąż pełnią funkcję miejsca handlu, gdzie testuje się sery i kontraktuje  ich dostawy, także do naszego kraju. 


Jak kupić sery w Polsce

Doskonałe sery to nie tylko domena Włochów czy Holendrów. Coraz lepsze można znaleźć także w Polsce, a o produktach rodzimych serowarów pisać równie długo, jak o europejskich mistrzach. Jeśli jednak ktoś chciałby spróbować oryginalnych serów z Włoch, Francji, Szwajcarii czy Holandii... bez problemu znajdzie je nad Wisłą. 

W poszukiwaniu serów mieszkańcy Warszawy mogą udać się np. do The House of Cheese na Kabatach będącego połączeniem sklepu z serami i restauracji. Sam sklep przypomina francuską fromagerie (w której każdego z serów można spróbować), a w restauracji większość potraw zawiera ser – albo jako dodatek, albo w roli głównej. 

Jeśli mieszkacie lub bywacie w Krakowie, to musicie koniecznie odwiedzić Kleparz. Tam, pod adresem Rynek Kleparski 12, znajdziecie sklep, który nazywa się po prostu Holenderskie Sery, a w nim... cudowne sery z Holandii. Pod tą nazwą znajdziecie ich także na Facebooku. 

Specjalistyczne sklepy (choć tu kupuje się najprzyjemniej, a obsługa potrafi dobrać ser do gustu i smaku klienta) to niejedyne miejsca, gdzie można znaleźć doskonałe sery. Warto szukać ich także w supermarketach (nie tylko tych francuskich). Tu jednak warto sprawdzić producenta oraz opinie o jego serach. Jeśli są dobre, to nawet okazyjnie sprzedawane w dyskoncie grana padano może okazać się znakomite (żaden producent nie będzie przecież zmieniał procedury produkcji dla jednej partii sera, ryzykując reputacją i certyfikatem). 

Nr 5 (44) MAJ 2019
PRENUMERATA

Moim zdaniem

Najczęściej czytane

Cztery sposoby na podatki

Boom na drony

Kto zyska na ozusowaniu umów zleceń?

Czy przenieść firmę za granicę

Dobre auto na niskie raty