Kuchnia

Ucho do kawy

© Shutterstock

Jaka kawa ma ten prawdziwy smak i aromat? Jak ją przyrządzać? No i gdzie jej szukać? Raczej nie w supermarketach i sieciowych kawiarniach, tylko tam, gdzie ziarnu cichutko pękła dusza. 

Na tle Europy i świata polscy kawosze wypadają dość przeciętnie – pijemy 95 l kawy rocznie. Mało, ale i tak o 80 proc. więcej niż przed dekadą. Taka ilość odpowiada zużyciu mniej więcej 3 kg kawy na osobę albo inaczej – jednej filiżance dziennie. Dla porównania: w Skandynawii jest to 12–15 kg. W czołówce od lat utrzymują się Brazylia, Stany Zjednoczone i Niemcy, gdzie na mieszkańca przypada ok. 10 kg palonych ziaren. Generalnie ludzkość wypija 400 mld filiżanek kawy rocznie, co z tej ostatniej czyni najpopularniejszy napój świata (przegrywa tylko z czystą wodą). 

Specjaliści od żywienia zalecają do 500 mg kofeiny dziennie, co przekłada się na ok. 4 filiżanki kawy. W takiej ilości nie tylko nie szkodzi, ale wręcz może pozytywnie wpływać na nasz organizm. Najlepiej, gdy jest świeżo zmielona i parzona w ekspresie ciśnieniowym, gdyż krótkotrwały kontakt z gorącą parą pozwala zachować zawarte w niej przeciwutleniacze i aromaty. 

Kiedy pęka dusza

Kawa przemysłowa, najczęściej już zmielona i pakowana próżniowo, obejmuje niemal 95 proc. rynku. Dlatego tym bardziej cieszą takie inicjatywy, jak choćby palarnia kawy Cofeina z Podkowy Leśnej pod Warszawą. Firma ta, prowadzona przez Romualda Zalewskiego, zasługuje na uwagę z co najmniej dwóch powodów. Pierwszy to pochodzenie surowca, czyli zielonej kawy. – Wielkie międzynarodowe koncerny bazują na ziarnie z dużych plantacji w Kolumbii czy Brazylii, a od niedawna również z Wietnamu. Inwestując w nie, zakładają maksy­malizację zbiorów. Jakość ziarna jest tu na drugim miejscu – mówi Romuald Zalewski. 

Co to oznacza w praktyce? Według właściciela Cofeiny m.in. niekontrolowane stosowanie pestycydów i nawozów sztucznych, które przenikają do ziaren. – Moje mieszanki oparte są głównie na ziarnie pochodzącym z Etiopii i Kenii, ale nie z dużych plantacji. Etiopska jest zbierana z dziko rosnących krzewów, ziarno jest brzydkie, a w worku jest zawsze sporo kamieni, drewna i różnych innych niespodzianek. Dlatego przed paleniem konieczne jest ręczne przebranie ziaren. Mam też inne „arabiki”, np. z Kostaryki, Indii i Gwatemali. Także w tym przypadku są to mali producenci – opowiada  właściciel Cofeiny. 

Kolejny wyróżnik to technologia palenia kawy „na słuch”, rodem z Jamajki, przywieziona przez Zalewskiego z USA. W metodzie przemysłowej zielone ziarna wędrują na kilka minut do pieca turbo nastawionego na ok. 400°C, a następnie są chłodzone zimną mgłą wodną. Dzięki temu ubytek masy przy paleniu ziaren nie przekracza 10 proc. – Ja wypalam kawę w temperaturze do 200°C i proces ten trwa minimum 20 min, a chłodzenie odbywa się za pomocą mieszadła i powietrza. Moja strata na wadze ziarna to ponad 20 proc. Wsypuję do pieca 3 kg zielonego ziarna, a uzyskuję ok. 2,5 kg wypalonej kawy – opisuje Zalewski i dodaje, że podgrzewane ziarno zawsze pęka, ale trzeba odróżniać pęknięcia!  – Najpierw pęka jego zewnętrzna struktura – słychać dość głośny dźwięk, jakby łamanego ołówka, i tu zazwyczaj kończy się proces przemysłowego palenia. Ale możemy poczekać na pęknięcia wewnątrz, tzn. duszy ziarna. Wtedy odgłosy są cichsze, przypominają łamanie wykałaczki. Trzeba to usłyszeć i nieraz te pęknięcia liczyć. Większość palarni kieruje się temperaturą, kolorem i upływem czasu... ja nie używam wzroku, a wyłącznie słuchu – opowiada Zalewski. 

Jego mała palarnia ma jeszcze jedną zaletę – wypalona i (co niezwykle istotne) ziarnista kawa trafia do klientów w ciągu tygodnia, przez co zawsze jest świeża i zachowuje wszystkie naturalne walory smakowe i aromatyczne. Bo trzeba wiedzieć, że są one bardzo ulotne – kawa po zmieleniu zachowuje je przez 15 min, a potem większość traci – mówi Zalewski. – Dlatego właśnie zmielona kawa nadaje się wyłącznie do zaparzenia, nigdy do zapakowania – dodaje. 

Kapsułkowe złudy

Od pewnego czasu popularność zyskują kawy w kapsułkach. Te ostatnie można podzielić na kapsułki, w których zamknięto określoną ilość zmielonej kawy, i takie, które mają tam płynny „kawowy” ekstrakt, a czasem także mleko i substancje aromatyczne. Na te drugie szkoda czasu (tak jak na „kawę rozpuszczalną”). Te pierwsze zaś to kwestia skomplikowana. 

Tym, co wydaje się być najistotniejsze, jest koszt takiej kawy. Teoretycznie powinien być niższy: ekspresy ciśnieniowe „na kapsułki” są o wiele tańsze niż te klasyczne, kolbowe, a każda zrobiona kawa ma taką samą moc i idealnie odmierzone proporcje. Tyle że producenci rekompensują sobie cenę ekspresu, „uzależniając” nas od swoich kapsułek. Nawet jeśli przyjmiemy, że cena jednej to 1,5 zł (a bywają droższe), to pijąc dwie kawy dziennie, czyli 60 w miesiącu, wydamy 90 zł. Wybierając zaś nawet najlepszą kawę świeżo paloną, za pół kilograma zapłacimy ok. 40–45 zł. Taka porcja też wystarczy na co najmniej 60 kaw. Oszczędzamy więc średnio 45 zł miesięcznie i 540 zł w skali roku. Jeśli zatem zastanawiacie się, czy w przypadku dwóch osób pijących po dwie filiżanki kawy dziennie, opłaca się wydać 1 tys. zł na ekspres ciśnieniowy, zamiast 300 zł na ten na kapsułki – odpowiedź jest oczywista. Na dodatek cena to nie jedyny argument. 

Drugim, równie ważnym, jest to, co kryje się we wnętrzu kapsułek. Nawet w przypadku renomowanych producentów kawa mielona jest gorsza, bo nie wymaga rygorystycznej kontroli jakości ziaren – skoro są sproszkowane. Świeżość produktu też nie kłopocze. Zmielona kawa zamknięta próżniowo jest nie do zbadania: przecież z założenia traci swoje walory. W kapsułce można umieścić nawet tę lekko przeterminowaną. A co dopiero w przypadku firm produkujących różnego rodzaju zamienniki czy wręcz podróbki oryginalnych kapsułek. Ryzyko jest małe (bo przeterminowaną kawą nikt się nie zatruje), a potencjalne zyski ogromne. 

Poza tym jest jeszcze problem zużytych opakowań, z którymi nie bardzo wiadomo, co robić. Każda kapsułka składa się bowiem z połączenia papieru, plastiku i aluminium (oraz fusów). Jej skuteczny recykling jest praktycznie niemożliwy. Producenci zaczynają się już temu przyglądać, a rządy świadomych ekologicznie państw myślą o ograniczeniu sprzedaży kapsułek niepoddających się przetworzeniu. Potentat na tym rynku, producent kawy Nespresso (używa kapsułek z aluminium), w samej tylko Szwajcarii prowadzi 770 punktów odbioru zużytych opakowań, by ponownie przetworzyć aluminium i wykorzystać fusy – podobno nadają się na naturalny nawóz lub paliwo ekologiczne w ogrzewaniu domowym. W Polsce  to jednak wciąż melodia przyszłości. 

Kawa na mieście

Alternatywą dla kawy w domu jest ta w kawiarni, zwłaszcza w sieciówkach. Pije ją 60 proc. ankietowanych w ubiegłym roku przez ARC Rynek i Opinia.  Ponad 65 proc. klientów takich miejsc deklaruje picie kawy latte lub cappuccino. Tylko co czwarty wybiera espresso. Obserwację tę potwierdza Maciej Marks, współwłaściciel warszawskich kawiarni „Kafka” oraz  Klubokawiarni „Jaś i Małgosia”. – Przeciętny gość mało zna się na kawie, pije obfity napój mleczny zabarwiony kawą. Około 70 proc. rynku to kawy mleczne. Samo espresso, w różnych wariantach, to mniej niż 5 proc. zamówień – mówi Maciej Marks. 

W przeciwieństwie do krajów południa Europy, nie ma u nas powszechnego zwyczaju picia porannej kawy „na mieście”. Aż 46 proc. rodaków odwiedza kawiarnie późnym popołudniem – po długim męczącym dniu. 

Coraz częściej przychodzimy też do nich... popracować. – Jest dużo ludzi, którzy prowadzą tryb życia nomadów, nie mają stałych miejsc pracy, a ich biurem są kawiarnie. Trzeba dać im tę przestrzeń, dlatego, kiedy otwieramy nowe lokale, są one o 50–60 proc. większe niż jeszcze pięć lat temu – opowiadał w wywiadzie dla agencji Newseria Biznes Adam Ringer, prezes sieci Green Caffè Nero. Opisywane przez niego zjawisko to jedna z przesłanek przewidywanego wzrostu tego segmentu rynku. W Polsce na 1 mln mieszkańców przypada 12–13 kawiarń sieciowych. Średnia europejska to 25, a np. w Wielkiej Brytanii – ponad 80. Badanie przeprowadzone w naszym kraju przez Euromonitor International wskazuje, że wydatki w lokalach, w których kawa ma największy udział w obrotach, sięgnęły w 2015 r. 490 mln zł. To o blisko 5 proc. więcej niż rok wcześniej. W tym roku mogą wynieść 517 mln zł. 

Czy jednak w sieciówkach decydujące znaczenie ma smak użytej kawy czy raczej sposób jej przyrządzenia? Zdecydowanie nie to drugie. Kawiarnie lubią chwalić się kunsztem swych baristów wyczarowujących w kubkach (rzadziej filiżankach) wzorki z mleka czy cynamonu, ale tu ich możliwości się kończą. Dobór kaw, proporcje mieszanek oraz ich walory smakowe określane są bowiem odgórnie, a zamówienia realizowane sieciowo. Wyjątkiem są niewielkie kawiarnie współpracujące z palarniami kawy albo z nimi połączone. Jednymi z takich miejsc są warszawskie „Kafka” oraz „Jaś i Małgosia”. – Nasza kawa pochodzi z 5 palarni warszawskich i kilku spoza stolicy. Mieszanka podstawowa pochodzi zaś z włoskiej palarni Danesi – mówi Maciej Marks. Znaczenie mają także pasja, zainteresowanie i indywidualne cechy osób przygotowujących kawę.  – Podstawowe szkolenie naszego baristy to 5–8 godzin. Są osoby, którym to wystarcza, są też takie, które mimo tygodni pracy popełniają błędy – mówi Maciej Marks.

Jeśli więc macie ochotę na prawdziwy smak kawy poza domem, zamiast „królestwa papierowego kubka”, warto poszukać takich miejsc. Nie zawiedziecie się.  Aromatycznym espresso możecie śmiało wznieść toast „na zdrowie!”. 

 


Polska historia kawy

Tradycja picia kawy w Polsce sięga przełomu XVII i XVIII w. Napój ten trafił do nas za pośrednictwem Turków, a jego miłośnikami byli m.in. Jan III Sobieski i Bohdan Chmielnicki. Jak przystało na standardy kuchni staropolskiej, zwyczaj jego picia pojawił się u nas od razu w wykwintnej formie. Każdy szanujący się dwór miał swoją kawiarkę odpowiedzialną za dobór i przygotowanie kawy dla gospodarzy i ich gości. 

W XVIII i XIX w. nie było mowy o kawie mielonej. Niemal do XX w. sprzedawano też tylko surowe ziarna. Palić należało je samemu. Służyły do tego skomplikowane maszynki do kawy, będące obowiązkowym wyposażeniem szlacheckiego czy też mieszczańskiego domu. Kawę prażono także na patelniach lub w blaszanych bębenkach, co nie zawsze kończyło się sukcesem. 

Pierwszą rodzimą palarnię kawy, Pluton, założył w 1882 r. Tadeusz Tarasiewicz. Jej początki nie były łatwe, bo napotkała opór potencjalnych klientów, którzy nie rozumieli, że kawa palona traci ok. 20 proc. swojej masy, więc  by pokryć wydatki na surowiec i produkcję, jej cena musi być co najmniej o 25–30 proc. wyższa niż koszt surowego ziarna. Systematyczna praca właścicieli firmy Pluton doprowadziła jednak do tego, że w dwudziestoleciu międzywojennym stała się ona niekwestionowanym potentatem na rodzimym rynku kawy, a konkurować z nią mógł co najwyżej austriacki Julius Meinl. Niestety, II wojna światowa i czasy PRL spowodowały upadek firmy. I choć od 25 lat mamy w Polsce wolność gospodarczą, współcześnie działające palarnie i sklepy z gatunkową kawą nie mogą się równać z potencjałem przedwojennego Plutona. Dziś pozycję lidera w produkcji i sprzedaży mają globalne koncerny. 

Moim zdaniem

Najczęściej czytane

Boom na drony

Kto zyska na ozusowaniu umów zleceń?

Cztery sposoby na podatki

Zamiast dziel i rządź - mnóż i zarządzaj!

Moda na single