Kuchnia

Poszukiwacze staropolskich smaków

© Marek Gerstmann

Szczawiowa, pierogi, karkówka lub schabowy, a na przystawkę ogórek i chleb ze smalcem. Tak zdaniem wielu polskich restauratorów wyglądała kuchnia staropolska. I taki jej obraz odtwarzają w swoich menu. Jakże się mylą!

Prawdziwa kuchnia staropolska, odwołująca się do naszych tradycji kulinarnych z XVI czy XVIII w., to bogactwo smaków, inspiracji i... wpływów kuchni europejskich.

– Tradycyjna polska kuchnia z XVI w. była pełna ciężkich, korzennych przypraw, jak szafran, imbir, pieprz, cynamon, goździki, gałka i kwiat muszkatołowy, „zaszafraniona” i aromatyczna – opisuje Bogdan Gałązka, szef kuchni w Gothic Café & Restaurant na zamku w Malborku, autor książek kucharskich i przepisów inspirowanych kuchnią średniowiecza. – Jednocześnie w bardziej wykwintnej kuchni magnackiej widać było wpływy francuskie: dania były lżejsze, wyszukane, a przyprawy korzenne zastępowano ziołami.

Dziś ze świecą szukać owych smaków w restauracjach. A szkoda, bo nie trzeba wielkiego wysiłku, by mogły w nich zagościć.

Kompendium dla kucharzy

Za pierwszą polską książkę kucharską uznaje się „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”, wydaną w Krakowie w 1682 r. Jej autorem był Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Zawarte w niej receptury odzwierciedlały ówczesną kuchnię szlachecką i magnacką i – co charakterystyczne – niemal nie uwzględniały przypraw, a same przepisy były raczej ogólnikowe. Była to wiedza zebrana na potrzeby kucharzy, którzy szykowali i przyprawiali dania według upodobań swego pana, a techniki gotowania poznawali w praktyce.

Przepisy te mogą być inspiracją dla współczesnych szefów kuchni. Taki rosół czy jesiotr będą wykwintne i bogate w smaki. Rosół – za sprawą kilku gatunków mięs użytych do wywaru: „Weź materyją mięśną wołową albo cielącą, jarząbka albo kuropatwę, gołąbie i cokolwiek mieśniego jest, co może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie”, oraz cudownego połączenia przypraw, na pierwszy rzut oka niepasujących do zupy – kopru, rozmarynu czy cytryny. Jesiotr zyska dzięki bogactwu dodatków: „Weźmij kilka dzwonów jesiotra, ociągnij w oliwie albo w maśle. Usmaż cebule i pietruszki drobno krojonej w maśle albo w oliwie, złóż to społem, daj wina, różenków obojga, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, masła albo oliwy, szafranu. Przyważ a daj na stół”. Brzmi przepysznie.

Lektura „Compendium...” także czasem szokuje. Choćby to: „Weź kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego a zawiąż i zawieś na godzin pięć. Oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jak chcesz”. A i z kupnem kapłona (czyli hodowlanego, kastrowanego kurczaka) byłby dziś większy kłopot niż przed wiekami.

Polsko-francuskie przenikanie

Największym chyba źródłem inspiracji i przepisów kuchni staropolskiej są dzieła urodzonego w Warszawie Jana Szyttlera. Jego ojciec gotował dla rodziny książąt Ogińskich w Siedlcach, gdzie Szyttler od 14. roku życia uczył się kucharzyć i podawać potrawy, ale też zgłębiał kulinarne tajniki. Później był kucharzem na dworze króla Stanisława Augusta Poniatowskiego (pod kierownictwem sławnego kuchmistrza Paula Tremona). Upodobania króla Stasia zapoczątkowały modę na wyrafinowaną, a zarazem zdrową kuchnię, łączącą francuskie i polskie tradycje. To właśnie te połączenia inspirowały dania podawane podczas słynnych obiadów czwartkowych. W 1820 r. Szyttler osiadł w Wilnie. Tam przygotowywał m.in. uczty dla Tadeusza Kościuszki czy później dla cara Aleksandra. Podobno jedną z tych carskich uczt opisał Lew Tołstoj w „Wojnie i pokoju”.

Mając już 50 lat (i gotując dla księcia Eustachego Sapiehy), nasz mistrz zaczął przelewać swą wiedzę na papier – dla przyszłych pokoleń kucharzy. Przepisy z jego książek, począwszy od wydanej w 1823 r. „Kuchni myśliwskiej, czyli na łowach”, wywarły wielki wpływ na szlacheckie i mieszczańskie gusta kulinarne. Był to też pierwszy kucharz, który opisywał gramatury składników czy czas przygotowywania potraw.

Gotowanie w starym stylu

W jego „Kucharzu dobrze usposobionym” znajdziemy ciekawe przepisy na dania mięsne, jak choćby na „Gęś z marmuladą”: „Skoro się karmna gęś oczyści, opieka się na rumiano na rożnie; przed wydaniem odłącza się mięso od kości i ułożywszy na półmisek, na którym powinna być marmulada, wydaje do stołu”. Proste i ponadczasowe. Ciekawa jest natomiast druga część – przepis na „marmuladę”: „Bierze się kilka winnych jabłek, które gdy się upieką i w piecu, przecierają się przez sito; dodawszy półkwarty kwaśney śmietany, ćwierć funta cukru miałko utłuczonego, ósm żółtków syrowych; miesza się to razem na ogniu; skoro się ogrzeje, będzie gotowa marmulada”. I tak powstaje staropolska alternatywa dla gęsi faszerowanej jabłkami.

Nuty owocowe i korzenne znajdziemy także w przepisie na „Sztukę mięsa z rumem” (nazywanym przez Szyttlera „romem”): „Bierze się krzyżówka, lub część mostkowa, kładnie się do rondla, do którego na spod należy włożyć włoszczyzny, z funt słoniny w plastry pokrajaney i kawałek cynamonu; wlać bulonu i szklankę wina białego, niech się to gotuje, póki nie będzie mięso miękkie. Gdy się ugotuje, odcedza się bulon, zebrawszy z niego tłustość, dodać należy sosu, któren powinien bydź zrobiony z masła, mąki, bulonu, z dodaniem nieco soku wiśniowego. Przed wydaniem należy zagotować i dodać pół szklanki romu, i tym zalewa się sztuka mięsa, która będzie na blacie ułożona”.

Co mówią Czerniecki i Szyttler o kuchni staropolskiej? To, że z pewnością nie była ona typowo mięsna, jak twierdzą niektórzy, ani jarska, jak można by sądzić z literackich opisów kuchni chłopskiej i mieszczańskiej. W tradycyjnej kuchni szlacheckiej, magnackiej (i do pewnego stopnia królewskiej) jadano mięsa (często dziczyznę i wołowinę, rzadziej wieprzowinę, uważaną zgodnie z tradycją żydowską za nieczystą), drób, raki, a nawet skowronki czy młode łabędzie. Dania wzbogacały korzenne przyprawy.

Zamiast ziemniaków, które rozpowszechniły się na stołach dopiero w XIX w., jadano ryż (szlachta i magnaci) i kasze czy proso (chłopi i mieszczanie). Nie było pomidorów, które trafiły do nas dopiero w XIX w., ale warzywa korzenne, groch, bób, jarmuż, pokrzywy i sałaty. Pojawiały się też karczochy czy szparagi. Pito kompoty ze świeżych owoców lub suszu. W magnackich domach podawano nawet lody przygotowywane przez cały rok, dzięki bryłom lodu wycinanym zimą z jezior i trzymanym w lodowniach. Lód kruszono i mieszano z owocami i ziołami. 

Ryba po polsku

Kuchnia staropolska była mocno (zdecydowanie bardziej niż na zachodzie Europy) regulowana postami. Związanymi z tradycją katolicką, prawosławną czy muzułmańską, ale też ze wskazaniami zdrowotnymi, w których Szyttler się lubował. W efekcie (zarówno na stołach szlacheckich, jak i w jego przepisach) poza mięsami i drobiem często pojawiały się tradycyjne polskie ryby – karpie, sandacze, szczupaki, liny. Jego receptury byłyby nawet dziś awangardowe. Oto „Karp pieczony z czekuladą”: „Skoro się karp oczyści z łuski i nieco posoli, wyciska się w serwecie, lub płótnie i kładnie się na blachę, która powinna bydź wyłożona masłem i cienką krajaną włoszczyzną. Bierze się funt czekulady, utarłszy ją na tarkę, sypie się do miseczki; dodaje się kilka białek i mięsza się z kwadrans, aby się dobrze utarła; tak przygotowaną oblewa się karp i wstawia się do gorącego pieca na półtory godziny”.

Jeszcze ciekawszy jest przepis na sądaka (sandacza) z arakiem (czyli rumem). Nie dość, że ryba jest naszpikowana szynką, to jeszcze do jej przyrządzenia Szyttler proponuje mięsny bulion: „Wziąwszy sądaka, gdy się oczyści i nieco nasoli, należy uszpikować szynką i pietruszką. Tak przygotowany, zawinąwszy do serwety (którą należy dobrze masłem wyszmarować), obwiązać i włożyć do wanienki, nalać bulonem, któren powinien bydź wygotowany z włoszczyzny, nieco octu i pieprzu. Stawi się wanienka na mocnym ogniu i gotuje się z kwadrans. Późniey gdy się wydobędzie, wywija się sądak z serwety, kładnie się na blat i zalewa się sosem; któren się robi następnie. Leje się szklankę dobrego romu do rondelka, zapala się i w kilka minut wlewa się do niego szklankę oliwy, nieco sosu mięsnego, oraz dodają się szampiony [jabłka] i kilka cytryn w talerzyki pokrajane, wszystko to należy zagotować i tym oblawszy sądaka, wydać do stołu”. Warte uwagi są tu także cytryny – częste w staropolskiej kuchni jako składnik marynujący i zakwaszający potrawy – bo ocet winny był droższy.

Pośród egzotycznych dziś specjałów jest też okrutny przepis na danie z żółwia błotnego. Jadano go powszechnie do lat 30. XX w. jako danie postne. Szyttler pisze: „Mięso z żółwi wydobywa się następującym sposobem: bierze się rozpalone żelazo, przykłada się do skorupy, żółw w tym momencie wystawia głowę i nogi, które się odcina; gdy od razu nie będzie można odciąć wszystkich nóg i głowy, powtarza się to razy kilka. Skoro się to uskuteczni, wrzuca się żółwie do wrzącej wody, skoro się skorupa od mięsa odłączy, oczyszcza się i używa się do użycia”.

Deser i kawa

Słodkości w czasie karnawału i uczt nie żałowano. Poza suszonymi owocami, budyniami i ciastami (w tym drożdżowymi), przy których bledną dzisiejsze receptury, bo na porządku dziennym było użycie np. 15 jaj czy 8 żółtek, znajdziemy u Szyttlera przepisy na bardziej wyszukane przysmaki: eklery z ciasta parzonego czy ciasto francuskie (czysta inspiracja znad Sekwany). I tu widać kunszt i fantazję staropolskich kucharzy. Ot, weźmy „Paszteciki z róż w klarze”: „... skoro się róża zacznie rozwijać, biorą się same pączki róż, maczają się w klarze, który się robi tym sposobem; bierze się do półmiska dziesięć żółtków, dwie łyżki stołowe mąki pszenney, tyleż oliwy rozmięszawszy to, należy ubić w osobnym naczyniu, białka na piankę i razem wszystko dobrze wymięszać, umaczawszy w tym pączki róż, spuszczają się do gorącego klarowanego masła i podsmażają się tam dopóki nie będą rumiane; czyni się to dla odmiany, tam, gdzie codzień dają się paszteciki”.

Była także kawa i herbata: każdy szanujący się dwór miał swoją kawiarkę, czy, jak byśmy dziś powiedzieli, baristkę, odpowiedzialną za dobór kawy i jej przygotowywanie.

Gdzie tego spróbować

W Warszawie można wziąć udział w warsztatach kuchni staropolskiej, które organizuje Maciej Nowicki na terenie Muzeum Pałacu w Wilanowie, w restauracji Villa Intrata. Z dawnych inspiracji czerpie też wspomniany już Bogdan Gałązka. Nie tylko przy tym gotuje, ale i poznaje tajniki kuchni staropolskiej na studiach doktoranckich pod okiem prof. Jarosława Dumanowskiego, historyka polskich kulinariów z UMK w Toruniu. Dzięki takim jak oni tradycyjna kuchnia szlachecka nie odchodzi w zapomnienie, a synonimem staropolskich dań nie pozostaną, mam nadzieję, potrawy biednej kuchni wiejskiej, ale znany w całej Europie, bardziej niż nad Wisłą, „Szczupak po polsku”. 

------------------------

Smak Gothicu 

Bogdan Gałązka od kilku lat jest szefem „Gothic Café & Restaurant” – restauracji znajdującej się na zamku w Malborku. Jego najnowsza książka, „Smak Gothicu”, do której wstęp napisała Agata Wojda, jest wyrazem  szacunku dla lokalnych produktów oraz wielowiekowej tradycji tego niezwykłego miejsca. Znajdują się w niej 53 niezwykłe przepisy na zupy, potrawy mięsne (także te z ryb i skorupiaków) oraz desery. Dania te, inspirowane duchem krzyżackiej warowni i dawnymi recepturami, są proste w przygotowaniu i zwyczajnie pyszne. 

 Miesięcznik „My Company Polska
PRENUMERATA

Moim zdaniem

Najczęściej czytane

Cztery sposoby na podatki

Boom na drony

Czy przenieść firmę za granicę

Kto zyska na ozusowaniu umów zleceń?

Dobre auto na niskie raty