Kuchnia

Moda na single

W pierwszej połowie 2015 r. ze Szkocji do Polski sprowadzono niemal 9 mln butelek whisky – ponad 60 proc. więcej niż rok wcześniej. W dodatku kupujemy coraz lepsze jej gatunki.  Już niemal co dziesiąta butelka to klasyczna whisky single malt leżakowana w dębowych beczkach przez minimum trzy lata. Bez dwóch zdań, nad Wisłą zaczyna się na nią moda. 

Jesteśmy społeczeństwem coraz bogatszym i dla klasy średniej nie jest już problemem wydanie 200 zł na butelkę whisky. Ale, żeby ktoś to zrobił, musi wiedzieć, za co płaci i – co najważniejsze – jakie są zalety whisky single malt i jak należy ją degustować – mówi pasjonat tego trunku i jego popularyzator Grzegorz Nowicki z portalu Whiskymywife.pl. Bo whisky ma tę cudowną cechę, że pije się ją przede wszystkim dla przyjemności smaku. Nie bez kozery jej nazwa to przekształcone fonetycznie gaelickie (język celtycki używany na terenie Szkocji) określenie uisge beatha, czyli woda życia. 

Skąd te smaki

Biorąc udział w degustacjach czy po prostu czytając o whisky, możemy się spotkać z bardzo barwnymi opisami smaków zamkniętych w butelkach z wodą życia. Część tych wrażeń to bezpośredni efekt sposobu jej produkcji, a pozostałe... to skojarzenia, które budzą w naszym mózgu. – Smaki i aromaty whisky single malt są bardzo zróżnicowane – od mocnych, dymnych klimatów przez nuty wytrawne do bardzo delikatnych, wręcz owocowych. Dlatego tak ważne jest, by sprzedawcy w sklepach mieli wiedzę i potrafili klientowi wytłumaczyć różnice między alkoholami i dobrać właściwy trunek – mówi Grzegorz Nowicki. 

Zacznijmy od tego, że tym, co decyduje o smaku konkretnego gatunku czy rodzaju whisky, jest jęczmień. Podstawowym składnikiem jej produkcji jest bowiem słód jęczmienny. Technologia jego wytwarzania nie zmieniła się od stuleci. Jęczmień namacza się i zostawia na kilka dni, aż zacznie kiełkować. By kontrolować kiełkowanie, ziarno suszy się za pomocą gorącego powietrza ogrzewanego palonym, najpowszechniejszym w Szkocji paliwem, czyli torfem. I właśnie takiemu procesowi suszenia zawdzięcza whisky swój smak. „Torfowość” gotowego trunku określa się jako tzw. ppm (parts per million). Najbardziej torfowe whisky single malt, takie jak Ardbeg, o mocnym, „medycznym” posmaku, mają ok. 100 ppm. 

Ususzone ziarna są mielone i mieszane z wodą (obowiązkowo ze szkockich źródeł). Woda ta, przepływając wcześniej przez wrzosowiska i torfowiska, nabiera charakterystycznego smaku, który oddaje whisky (stąd jej ziemiste nuty, smak i aromat świeżego torfu albo kwiatów czy ziół). Tak otrzymany surowiec, czyli brzeczka, jest następnie poddawany fermentacji. Jej produkt jest już bazą dla whisky. Powstaje ona w wyniku podwójnej, czasem potrójnej destylacji jęczmiennego zacieru. Efekt tych zabiegów trafia następnie do beczek, w których dojrzewa – przeważnie znacznie dłużej niż trzy lata (minimum) nakazywane przez szkockie prawo. 

Smak whisky zależy także od tego, w jakich beczkach się ją przechowuje podczas dojrzewania. Wymagane prawem dębowe beczki kumulują w sobie historię trzymanych w nich wcześniej burbona, sherry czy porto. Każde pozostawia po sobie charakterystyczny smak i aromat, czasem także kolor, które przechodzą do dojrzewającej whisky. Beczki te są czasem wypalane przed wlaniem do nich destylatu, co dodatkowo wzbogaca trunek o głębokie dymne aromaty. 

Jak wydobyć smak

The water was not fit to drink. To make it palatable, we had to add whisky (Woda nie nadawała się picia. Aby była smaczna, musieliśmy dodać whisky) – miał podobno powiedzieć jeden z najbardziej zna­nych koneserów szkockiej, sir Winston Churchill. Można by potraktować to zdanie z przymrużeniem oka, gdyby nie to, że jest w nim bardzo ważna wskazówka. Koneserzy radzą bowiem, żeby whisky pić z... wodą (i tylko wodą). Nie powinna ona być przy tym gazowana ani zbytnio mineralna. 

Takie połączenie pozbawia alkohol (który blokuje kubki smakowe) mocy i uwydatnia walory napitku dla podniebienia. Według przekazów krążących wśród miłośników whisky idealnym połączeniem jest złoty trunek rozcieńczany tą samą źródlaną wodą, która jest używana w procesie jego produkcji w gorzelni... I choć szkockie źródła (zwłaszcza te górskie) bardzo często mają złotawy, herbaciany kolor (ze względu na silny udział torfu w składzie tamtejszych gleb), to prawie każdy pasjonat, który zaliczył już wizytę w Szkocji, opowiada, jak cudownym połączeniem jest np. 10-letni Laphroaig z dodatkiem wody prosto z górskiego potoku na wyspie Islay. 

Woda to jedno. Równie ważna jest odpowiednia temperatura whisky. Zbyt zimna, gdy ją pijemy – podobnie jak zbyt mocna – nie odda w pełni swoich smaków. Dlatego (wbrew polskiej „tradycji”) nie polecam picia whisky single malt z lodem, schłodzonej czy zmrożonej. Ani tym bardziej z coca-colą. Taka kombinacja może zdać egzamin w przypadku produkowanych masowo whisky typu blended (mieszanych, z różnych destylatów), jak Johnnie Walker, Chivas Regal czy Ballantine’s. Łączenie coli z alkoholem, którego smak powstawał przez kilka(naście) lat leżakowania w beczkach, to już... zbrodnia. 

Uczmy się whisky

Z roku na roku rośnie liczba miejsc w Polsce, w których można kupić dobrą whisky, i to w coraz lepszej cenie, bo – wraz ze wzrostem zainteresowania klientów – marże na ten alkohol (ale i ceny producentów lub importerów) znacząco spadły. Jest zarówno w sklepach, w których sprzedawcy potrafią godzinami opowiadać o każdym z gatunków szkockiej, jak i w supermarketach. Na szczęście dla początkujących są też miejsca, w których markowe whisky można nie tylko kupować, ale też degustować. 

Jednym z nich jest prężnie działający Dom Whisky, który rozpoczął sprzedaż tego trunku w Jastrzębiej Górze w 2009 r. Dziś w ofercie ma ponad 1,8 tys. (!) różnych jej gatunków – na każdą kieszeń i gust. W filii tego sklepu i miejscu degustacji whisky w Warszawie jest ponad 800 gatunków, a w nowo otwartej wrocławskiej filii – ok. tysiąca. Są to nie tylko destylaty ze Szkocji, ale też coraz doskonalsze whisky single malt z Japonii (nazywanej nawet szóstym regionem Szkocji) czy z... Tajwanu, skąd pochodzi najlepsza ubiegłoroczna whisky świata, czyli Kavalan Solist Vinho Barrique Single Cask Strength. Na miejscu są specjaliści gotowi dobrać trunek wedle upodobań, doradzić i barwnie poopowiadać o każdej z butelek. Takich miejsc jest w Polsce więcej – z dużym wyborem whisky single malt i fachową obsługą. 

Podobną rolę odgrywają degustacje i pokazy – na przykład organizowane przez Whiskymywife.pl imprezy pod hasłem „Whiskybreak”. Uczestnicy spotkania mogą wtedy degustować pięć różnorodnych whisky, słuchając o ich pochodzeniu, historii i produkcji. 

Wokół miejsc, serwisów internetowych czy profili poświęconych whisky single malt skupia się coraz większa społeczność, która bierze czynny udział w różnego rodzaju wydarzeniach związanych ze złotym trunkiem. – Na uwagę zasługują dwa festiwale whisky: Whisky Live Warsaw organizowany w stolicy i Festiwal Whisky corocznie odbywający się w Jastrzębiej Górze. Pojawia się na nich wielu początkujących adeptów szkockiej, którzy w ciągu weekendu przechodzą intensywną naukę – opowiada Grzegorz Nowicki. 

Jak zacząć

Bogaci w wiedzę i pierwsze doświadczenia z whisky single malt możemy wreszcie sami zacząć testować i dobierać smaki. – Gatunkami whisky, od których należałoby rozpocząć edukację swojego podniebienia, są wszelkie łagodne trunki, bez zbyt wyraźnych śladów torfu, wodorostów czy soli morskiej – radzi Rajmund Matuszkiewicz z serwisu Bestofwhisky.pl. – Osobiście przy stawianiu pierwszych kroków polecam Auchentoshan z Lowlands – o słodkawym posmaku poddawaną potrójnej destylacji, w której niemal nie wyczuwa się torfu; Glengoyne z południowych Highlands – jedną z nielicznych whisky słodowych, która nie zawiera ani odrobiny torfu; Glenfiddich ze Speyside – łagodną,  o wspaniałym słodkim bukiecie; Dalwhinnie z Highlands – pełną łagodności miodu i wrzosów czy Cardhu ze Speyside – iście kobiecą, łagodną, której słodycz stanowi doskonałe wprowadzenie w świat prawdziwej whisky – podpowiada Matuszkiewicz. 

Jeżeli jednak zdarzy się nam, że zaczniemy naszą przygodę z Ardbegiem, pełnym mocnych torfowych i „medycznych” aromatów, czy z pachnącym jak podkłady kolejowe Laphroaigiem i od razu je pokochamy  – nic w tym złego. Historia zna też takie przypadki. 

 


Mapa „szkockiej”, czyli pięć głównych regionów produkcji whisky

Lowlands

Nizinny, wysunięty najbardziej na połu- dnie obszar Szkocji, który obfituje w zboża. Dzięki panującym tam łagodnym warunkom klimatycznym destylaty produkowane w tym regionie dojrzewają szybciej. Whisky z Lowlands charakteryzują się łagodnym i bardzo lekkim smakiem, jasną, słomkową barwą, aromatem kwiatowym, trawiasto-zbożowym oraz lekko wytrawnym finiszem. 

Najbardziej znane gatunki: Glenkinchie, Auchentoshan

Speyside

Skupisko destylarni, które leży nad rzeką Spey między Elgin a Dufftown. Whisky z tego regionu są najsłodsze ze wszystkich. Zawierają sporo estrów, przez co można w nich wyczuć zapach jabłek, gruszek, goździków, fiołków, lemoniady czy bananów. 

Najbardziej znane gatunki: The Macallan, Glenfiddich, Cardhu, Glenlivet

Islay

To tereny najbardziej obfitujące w torf, a tamtejsza whisky charakteryzuje się najbardziej złożonym aromatem (morze, dym, torf, jod). Region ten jest przez każdego prawdziwego miłośnika whisky traktowany wyjątkowo. 

Najbardziej znane gatunki: Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Coal Ila

Highlands

Największy z regionów – znajduje się tu również najwięcej destylarni. Tutejsze whisky różnią się między sobą. Są dość łagodne w smaku, z finiszem od wytrawnego po słodki, z różnymi posmakami i aromatami (bzu, wrzosu, miodu, korzeni). 

Najbardziej znane gatunki: Glenmorangie, Oban

Wyspy (poza Islay)

Regiony z silnym wpływem morskiego klimatu (wietrzne i wilgotne). Whisky stąd charakteryzuje się wyczuwalnym torfowym posmakiem (choć nie tak wyraźnym jak w przypadku trunków z Islay), są też akcenty pieprzu. 

Najbardziej znane gatunki: Highland Park, Talisker, Isle of Jura

Moim zdaniem

Najczęściej czytane

Boom na drony

Kto zyska na ozusowaniu umów zleceń?

Cztery sposoby na podatki

Zamiast dziel i rządź - mnóż i zarządzaj!

Moda na single