Kuchnia

Wędliny z ogródka

Fot. Shutterstock

Przygoda Tomasza Berezowskiego z domową wędzarnią zaczęła się od pytania, ile wędliny można wyprodukować z kilograma schabu. – A ile pan chce? – odparł główny technolog w jednej z największych w Polsce masarni. – Bo 2–2,5 kg to w zasadzie norma.

Dziś Tomasz Berezowski to nie tylko miłośnik domowego przygotowywania szynek i kiełbas, lecz także założyciel facebookowej grupy Wędzarnicza Brać, która łączy już ponad 8 tys. podobnych mu zapaleńców. Dla nich wędliny ze sklepów mogłyby nie istnieć. 

Ile mięsa w mięsie

Od 2 do 2,5 kg wędliny z kilograma schabu, polędwicy czy szynki? Jakim cudem? Otóż w procesie produkcji ma miejsce tzw. nastrzykiwanie mięsa: za pomocą specjalnej maszyny, zaopatrzonej w kilkaset wielootworowych igieł, wpompowuje się w nie zmieloną masę mięsną (i inne składniki). Całość wystarczy potem wymasować, by ten wsad się wchłonął oraz połączył z wyjściowym surowcem i... można wędzić. 

Nieetyczne? Być może. Nielegalne? Nie. W przemyśle spożywczym od 2004 r. obowiązuje bowiem tylko jedna norma – należy podać skład produktu. Jeśli więc schab czy szynkę wieprzową napompujemy masą z tłuszczu, kości i skóry, to wciąż będziemy mieli produkt o zawartości wieprzowiny 97–98 proc. I taką informację możemy umieścić na opakowaniu. W praktyce masarnie dodają też do wędlin np. mąkę, soję czy mleko w proszku. W efekcie, zamiast czterech składników używanych niegdyś do produkcji kiełbas (mięso, pieprz, sól, woda) dziś mamy ich ok. 30. Niektóre mogą sprawić, że wędlina ze sklepu spowoduje u kogoś reakcję alergiczną, np. na gluten czy laktozę. 

Czy wciąż macie ochotę na „kupną” wędlinę? Jeśli nie, może wyprodukujecie ją sami? Tomasz Berezowski i jemu podobni przekonują, że to zajęcie dla każdego. A skoro tak, to od czego należałoby zacząć?

Wystarczy beczka i jutowy worek

Domowe wędzenie nie wymaga gigantycznych inwestycji. Jeżeli macie działkę lub ogród i nie straszny wam (i waszym sąsiadom) dym z paleniska, na początek wystarczy stara metalowa beczka (najpopularniejsze są takie o pojemności 200 l), worek jutowy do jej przykrycia, palenisko i zapas drewna. Przyda się także termometr oraz siatki wędzarnicze lub sznurek do wiązania mięsa. Bardziej wymagający mogą kupić wędzarnię elektryczną z termostatem i generatorem dymu. Ci, którzy są wierni tradycji, budują drewniane bądź murowane przybytki z własnym paleniskiem, popielnikiem, komorą wędzarniczą i kominem. Niektóre bardzo okazałe. 

Spośród trzech wymienionych typów wędzarni najbardziej uniwersalne i proste w obsłudze są te elektryczne. Możemy nie tylko raz a dobrze ustawić w nich odpowiedni czas i temperaturę (w pozostałych przypadkach trzeba je na bieżąco kontrolować i regulować), lecz także wędzić właściwie wszędzie – nawet na balkonie. Ilość dymu z takiego generatora jest naprawdę niewielka, a wymiary samych urządzeń zaczynają się od 80 cm wysokości, 40 cm szerokości i 30 cm głębokości. A cena? Trzeba liczyć się z wydatkiem od 1300 zł. 

Instrukcja nr 16

Zanim jednak zaczniemy wędzić, mięso trzeba przyprawić, odpowiednio zasznurować lub zapakować w siatkę oraz – oczywiście – zapeklować. To ostatnie robi się np. w lodówce (konieczna jest temperatura 4–8°C) w roztworze soli peklującej. Można ją kupić w internecie, podobnie jak pozostałe dodatki wędzarnicze. 

Informacje o proporcjach i składzie takiej mieszanki, które zmieniają się w zależności od rodzaju mięsa, także są do znalezienia w sieci, podawane choćby przez bardziej doświadczonych wędzarników. Podzielą się oni z nami również przepisami. Najbardziej cenione są przedwojenne receptury, które zebrano w latach 50. w postaci „Instrukcji nr 16”, określającej sposób przygotowywania wędlin do sklepów dla dygnitarzy partyjnych („Przepisy Wewnętrzne nr 16 – Zbiór receptur i skrótów instrukcji na wędliny i wyroby wędliniarskie przeznaczone na rynek krajowy”, opracowane przez Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego, wydane w 1959 r.). W tych tzw. sklepach za żółtymi firankami asortyment i jakość produktów były o niebo lepsze od tego, co mógł kupić przeciętny obywatel PRL.
 
Prosto od masarza

Wiemy już, jak wędzić. Pozostaje pytanie, skąd wziąć surowiec. Przecież mięso także w sklepach jest (albo może być) poddawane nastrzykiwaniu, żeby zwiększyć jego objętość i wagę. Tu nie ma złotej reguły. Jeśli mamy możliwość kupienia mięsa bezpośrednio u producenta (czy poprzez jakąś kooperatywę spożywczą) – skorzystajmy z niej. Jeżeli nie, szukajmy informacji na forach, gdzie dyskutują amatorzy wędzenia, których jest naprawdę sporo. Czasem, nawet w dużych sklepach, są jeszcze stoiska, gdzie na zapleczu dzielone są półtusze dostarczane od producenta. A wtedy wystarczy wybrać odpowiadający nam kawałek, przygotować go, zapeklować, uwędzić i cieszyć się smakiem. 

Proste i pyszne. Dlaczego więc takich produktów nie można kupić, choćby w delikatesach? I dlaczego ludzie, którzy zajmują się amatorskim wędzeniem, nie decydują się na sprzedaż swoich wędlin (poza małymi straganami na targach ekologicznych)? Odpowiedź jest banalna – zbyt wysokie ceny. 

Koszt wyrobu naturalnych wędlin to – według szacunków – od 25 zł za kilogram kiełbasy przez 35–40 zł za kilogram szynki czy schabu po 45 zł za kilogram polędwicy. Do tego trzeba doliczyć wydatki na transport, magazynowanie, sprzedaż i marketing oraz jakiś zysk dla producenta i handlowca. Tylko kto kupi kilogram szynki za 60 czy 70 zł? Jeżeli więc mamy ochotę na taki przysmak... trzeba samemu wziąć się za wędzenie. 

I tylko jedno ostrzeżenie, które Tomasz Berezowski powtarza jak mantrę: jeśli zaczniesz produkować i jeść własne wędliny, już nigdy nie sięgniesz po takie ze sklepu... Ten smak uzależnia!


Drewno wędzarnicze

Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych, tlącego się, bez kory, najczęściej z buku, grabu, wiązu, dębu, olchy, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. Jego rodzaj ma wpływ na kolor i aromat produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Drewno z drzew iglastych nie nadaje się do wędzenia. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. 

Wykorzystując odpowiednie drewno, można uzyskać różne walory smakowe i zapachowe.

  • Jabłoń – bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem, lekko słodki, można stosować do wędzenia drobiu, którego skórkę barwi na kolor ciemnobrązowy;
  • Wiśnia – dym ma podobne walory smakowe do tego z jabłoni,
  • ale jest lekko gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi jego skórkę na kolor ciemnobrązowy;
  • Klon cukrowy – dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko
  • słodki smak oraz złocistożółty kolor, stosować do wędzenia
  • ryb i wołowiny;
  • Jesion – szybko się pali i opieka potrawy, ostry, z lekkim, wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny;
  • Winorośl – dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecana szczególnie do wędzenia ryb i drobiu;
  • Akacja – nadaje wędzonkom cytrynowy kolor, szczególnie polecana do przygotowywania drobiu oraz wieprzowiny;
  • Bez – dym bardzo lekki, łagodny, subtelny, z odrobiną
  • zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia
  • owoców morza i baraniny;
  • Dąb czerwony – jedno z najszybciej palących się drewien, wyczuwalny smak miodu oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki, daje barwę brązową;
  • Dąb biały – jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny,
  • ryb i drobiu; 
  • Buk – nadaje wędzonym potrawom zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wieprzowiny oraz ryb;
  • Grusza – paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina, przede wszystkim do drobiu;
  • Olcha – najczęściej stosowane w Polsce drewno do wędzenia, uzyskuje się ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb;
  • Orzech – uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i ryb.

Źródło: „Poradnik dobrego wędzenia”, Radom 2014
© Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi


Podstawowe techniki wędzenia

  • Wędzenie dymem zimnym – w temperaturze 16–22°C przy wilgotności 90–95 proc. Proces taki może trwać od jednego do nawet 14 dni. W ten sposób wędzimy kiełbasy, wędliny długodojrzewające, ryby i sery. Gotowy produkt jest twardy i odporny na psucie się.
  • Wędzenie dymem ciepłym – w temperaturze 30–40°C, przy wilgotności 70–80 proc., w czasie do 48 godz. W ten sposób wędzimy produkty średniotrwałe, które będą jeszcze poddawane obróbce termicznej lub suszeniu.
  • Wędzenie dymem gorącym (najpopularniejsze) – w temperaturze 45–55°C, w czasie ok. 3–3,5 godz. Wędzone w ten sposób produkty (kiełbasy, szynki, wędliny) najczęściej później parzymy w wodzie z dodatkiem przypraw do uzyskania wewnątrz temperatury 68°C. Czas tego procesu zależy od rodzaju i wagi wędliny, np. 1,5 kg szynki parzymy ok. 1,5 godz.
 Miesięcznik „My Company Polska
PRENUMERATA

Moim zdaniem

Najczęściej czytane

Cztery sposoby na podatki

Boom na drony

Czy przenieść firmę za granicę

Kto zyska na ozusowaniu umów zleceń?

Dobre auto na niskie raty