Kuchnia

Zdrowo i niezdrowo

© Shutterstock

Zdrowe żywienie stało się modne i nic w tym złego. Szkopuł w tym, że porad, jak się odżywiać, poszukujemy często w mediach i internecie, a tam aż roi się od mitów. 

U mojej znajomej zdiagnozowano niedawno chorobę Hashimoto: zaburzenie autoimmunologiczne upośledzające wytwarzanie hormonów tarczycy. Cierpi na nie wiele młodych kobiet. Przejęty wskoczyłem do Google’a i natrafiłem na informację, że przy tej chorobie zaleca się wykluczenie z diety glutenu. Zadzwoniłem zaraz do znajomej. – O, czytałeś w internecie – odgadła. Lekarz już na wstępie powiedział jej, że wiele pacjentek o to wykluczenie pyta i że absolutnie nie jest konieczne. 

Gluten jest OK

Jak wyjaśnia dr Regina Wierzejska z Instytutu Żywności i Żywienia, dietę bezglutenową stosuje się w leczeniu choroby trzewnej (celiakii), która dotyka dziś coraz więcej dorosłych, a także w przypadku tzw. nieceliakalnej formy nietolerancji glutenu. Natomiast związku tych zaburzeń ze schorzeniami tarczycy nauka nie potwierdza. 

Znajdzie się jednak wielu, którzy przekonują, że nawet osoby zdrowe powinny zrezygnować z glutenu, bo przez niego możemy się nabawić poważnych problemów z przewodem pokarmowym. Skąd ten mit? W 2011 r. Peter Gibson, australijski gastroenterolog, przeprowadził serię głośnych badań, z których to właśnie wynikało. Sęk w tym, że już dwa lata później jego kolejne testy sprawiły, że swoje wcześniejsze twierdzenia sam odwołał. 

Niejeden uważa, że gluten i tak jest „be”, gdyż przeszkadza w odchudzaniu. Błąd. – Dieta bezglutenowa, tak jak wszystkie poprzednie diety cud, nie okazała się sposobem na trwałą kontrolę masy ciała, ani też  na zdrowszy, ogólny sposób odżywiania – mówi  dr Wierzejska. – Mało tego, analizy naukowe wskazują, że właśnie produkty bezglutenowe zawierają często więcej soli, tłuszczu i cukru niż ich tradycyjne odpowiedniki, a za to mniej witamin i składników mineralnych. 

Do takich wniosków doszedł m.in. zespół australijskich badaczy z George Institute for Global Health w Sydney, choć należy podkreślić, że według nich różnice nie były niepokojące. 

Spór o mleko

Ostatnio jednym z bardziej kontrowersyjnych produktów, które spożywamy na co dzień, stało się mleko (ale tylko nieprzetworzone). Część naukowców ostrzega, że może nam ono szkodzić, a w najlepszym przypadku nie pomaga. Inni, w tym zwłaszcza agendy do spraw zdrowego żywienia w różnych krajach, powtarzają utrwaloną tradycją opinię, że mleko jest cennym źródłem wapnia, fosforu, witaminy D czy różnych protein. Zwolenniczką tej tezy jest też dr Wierzejska: – Mleko i przetwory mleczne od lat zajmują centralne miejsce w graficznych piramidach zdrowego żywienia, w tym w znowelizowanej w 2016 r. piramidzie Instytutu Żywności i Żywienia – podkreśla i dodaje: – Pomimo pojawiających się w mediach kontrowersyjnych informacji o jego szkodliwości, w żadnym kraju instytucje odpowiedzialne za zdrowie publiczne nie zanegowały jego wysokiej wartości odżywczej. 

Według dr Wierzejskiej są tylko dwa zasadnicze przypadki, kiedy na pewno mleko należałoby odstawić lub ograniczyć jego spożycie. Pierwszy to alergia na nie, która dotyczy głównie dzieci poniżej drugiego roku życia, do tego tylko 2–7 proc. z nich. Drugi to nietolerancja laktozy. Tutaj jednak sprawa się komplikuje. Niedawno media huczały, że laktozy nie toleruje co trzeci Polak. Ale są też tacy, według których chodzi o ledwie 7 proc. naszego społeczeństwa. Jakkolwiek by było, diagnozowanie jest tu niestety trudne, gdyż objawy są niespecyficzne. Łatwo je pomylić z symptomami innych schorzeń, choćby zespołu jelita drażliwego. Ponadto tolerancja laktozy zależy od wieku, przebytych infekcji czy uwarunkowań genetycznych. 

Przyjrzyjmy się, jakie argumenty mają przeciwnicy twierdzenia o prozdrowotnych właściwościach mleka. W 2014 r. głośno było o badaniu przeprowadzonym w Szwecji przez naukowców z uniwersytetu w Uppsali na 61 tys. kobiet i 45 tys. mężczyzn (wszyscy w średnim wieku lub starsi). Wynikało z niego, że wśród kobiet, które piły więcej mleka w okresie kilkunastu czy kilkudziesięciu lat, wyższe były śmiertelność i liczba złamań. U mężczyzn wyższa była tylko śmiertelność. Jednak sami badacze podkreślili, że sprawę trzeba drążyć dalej, istnieje bowiem dużo czynników, których badanie nie uwzględniło. 

Są też badania, które wprawdzie potwierdzają nieszkodliwość mleka, ale zarazem negują jego dobroczynny wpływ. W 2011 r. naukowcy z uniwersytetu w Zurychu przeprowadzili analizę dziewięciu różnych badań dotyczących związku między spożyciem mleka a łamliwością kości u osób starszych i w średnim wieku, i żadnego związku nie stwierdzili. W innym badaniu przez prawie 20 lat przyglądano się prawie 100 tys. mężczyzn i kobiet. Poinformowali oni, ile mleka pili jako nastolatki, a potem sprawdzano, czy ma to związek z mniejszym ryzykiem złamania szyjki kości udowej w późniejszym okresie życia. Tu też żadnego związku nie stwierdzono. 

Ale, uwaga: podobną analizę wcześniejszych ustaleń, jak ta szwajcarska, przeprowadzili w tym samym roku naukowcy z uniwersytetu w Brescii. Im jednak wyszło, że mleko dodatnio wpływa nie tylko na kości, ale i na ogólny stan zdrowia. I komu tu wierzyć?

Czekamy na dalsze badania...

Chemia a chemiczny koktajl

W kontekście jedzenia słowo „chemia” stało się wytrychem. Wielu z nas niepokoi, co też ci producenci  dodają do żywności, żeby dłużej zachowywała świeżość czy lepiej smakowała. Boimy się też działania pestycydów. Nieraz więc wolimy sięgnąć po warzywa z własnego ogródka albo towar opatrzony napisem „bez sztucznych ulepszaczy”. Lecz sprawa nie jest taka prosta. 

– Na pytanie, czy dodatki do żywności są szkodliwe, można odpowiedzieć: i tak, i nie – mówi dr hab. Ewelina Hallmann, kierownik Katedry Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa SGGW. – Gdyby te substancje były szkodliwe, nie zostałyby dopuszczone do kontaktu z żywnością i organizmem człowieka, a przecież każdą z nich zbadano. Rzecz w tym, że zostały przebadane osobno. A my spożywamy obecnie żywość z olbrzymią ilością dodatków. Ponadto przyjmujemy leki i różne suplementy. Wszystko to tworzy rodzaj „chemicznego koktajlu” i nikt nie da nam gwarancji, jak środki te będą się rozkładać czy działać na organizm. 

Jednak alternatywa, czyli żywność wytwarzana bez dodatków i pestycydów, nieraz nie jest lepsza. Wielu nie zdaje sobie sprawy, jak dużo toksycznych substancji przenika do gleby lub jest bezpośrednio wchłanianych przez rośliny. Nie możemy być do końca pewni, czy nasz przydomowy ogródek naprawdę jest w czymś lepszy od przemysłowej uprawy. Poza tym dodatków do żywności nie stworzono bez powodu. Owszem, przynoszą korzyści producentom, ale też np. konserwanty chronią nas przed szkodliwymi pleśniami i bakteriami, które rozwijają się w jedzeniu przy dłuższym przechowywaniu. Podobnie jest z pestycydami. Weźmy taki sporysz, trujący grzyb, przed którym zabezpieczają nas opryski zbóż. W średniowieczu, a nawet później, chleb wypiekany z zainfekowanej nim mąki był często przyczyną śmierci. Jeszcze w latach 50. epidemia ergotyzmu, czyli powodowanej przez sporysz choroby, w pewnej niewielkiej wiosce we Francji sprawiła, że w ciągu kilku dni 200 osób trafiło do szpitala, siedem z nich zmarło, a ponad 30 doświadczyło trwałych uszkodzeń neurologicznych. 

Zdrowa żywność

Częstym błędem jest mylenie „zdrowego żywienia” ze „zdrową żywnością”. Pierwsze pojęcie stworzyli lekarze i dietetycy, drugie ma więcej wspólnego z marketingiem. Producenci żywności prześcigają się w próbach przekonania nas, że ich produkty są lepsze od konkurencji, bo mają np. mniej tłuszczu albo więcej błonnika. W rezultacie wielu ludzi dochodzi do wniosku, że zdrowe żywienie polega nie na tym, że jest prawidłowo zbilansowane, ale na stosowaniu diety składającej się wyłącznie ze „zdrowych” pokarmów. Stąd popularność tzw. diet ekskluzywnych, wykluczających to, co „niezdrowe”. 

Lecz o ile ograniczenie spożycia takich produktów, jak sól czy mięso, może być dobrym pomysłem, o tyle ich całkowite wykluczenie już niekoniecznie. Na przykład wegetarianie, usuwając z diety mięso oraz ryby i nie konsultując tego ze specjalistą dietetykiem, narażają się na  wiele problemów związanych głównie z niedoborami witamin (zwłaszcza B12), żelaza czy białka. 

Dziś na topie jest też tzw. dieta paleo. Zakłada ona, że najzdrowszy jest sposób, w jaki odżywiali się nasi przodkowie w epoce kamiennej, nim pojawiło się rolnictwo. Oznacza to spożywanie dużych ilości mięsa (także surowego), a wykluczenie produktów mącznych, mlecznych i innych, które pojawiły się, gdy przestaliśmy być tylko łowcami i zbieraczami. Problem w tym, że przez tysiące lat przystosowaliśmy się do przyjmowania tych pokarmów i nagła z nich rezygnacja może zburzyć równowagę naszego organizmu. 

Część mitów, z którymi stykamy się w sieci i mediach, jest na szczęście niegroźna. Dużo mówi się np. ostatnio o tzw. superżywności. Mają to być produkty bogate w podstawowe składniki odżywcze, jakich potrzebuje nasz organizm (a jest ich kilkadziesiąt). Lecz żadne badanie naukowe nie udowodniło, że istnieje taki superpokarm. Owszem, obdarzone mianem superżywności jarmuż, rukiew wodna, jagody czy cynamon są bardzo wartościowe, ale równie pożywne są np. truskawki, których do grona „super” nie zaliczono. Generalnie chodzi tu o chwyt marketingowy, który wymyślono kilkanaście lat temu w Ameryce, pomagający sprzedać coś drożej większej liczbie chętnych. 

A dr Hallman przypomina: – Tylko dogłębna wiedza o składzie spożywanej żywności oraz poprawne jej bilansowanie, jeśli chodzi o składniki odżywcze, dadzą prawidłowy efekt zdrowotny. Nie można kategorycznie mówić, że jeden rodzaj diety jest zdrowszy niż inny. Ludzie są różni i to, co jednemu służy, drugiemu może zaszkodzić. 


Za pan brat z mutantami

GMO, czyli organizmy zmodyfikowane genetycznie, wciąż budzą kontrowersje czy wręcz strach. Boimy się ich, bo często nie do końca rozumiemy, czym tak naprawdę są. Wielu widzi w nich groźne, niezgodne z naturą mutanty. A dowcipy o kurczakach skrzyżowanych ze stonogami, żeby miały więcej udek, wcale nie pomagają. 

Jednak w świecie naukowym panuje zgoda, że GMO nie są szkodliwe dla zdrowia. Takie stanowisko reprezentuje przeszło 270 organizacji naukowych, krajowych, ogólnoeuropejskich, międzynarodowych, w tym te najważniejsze: Światowa Organizacja Zdrowia, Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności czy Międzynarodowa Rada Nauki (do tej grupy należy również nasza Polska Akademia Nauk). Co ciekawe, GMO popiera nawet Papieska Akademia Nauk. 

Prawda jest taka, że pewną formę modyfikacji genetycznej stosujemy, odkąd nasi przodkowie zrezygnowali 14 tys. lat temu ze zbieractwa na rzecz rolnictwa. Na początku była to selekcja i rozmnażanie osobników o najwyższych walorach. Potem krzyżowanie ich w celu uzyskania konkretnych cech, stąd np. jedne rasy krów są „mięsne”, a inne „mleczne”. Pszenżyto powstało w XIX w. w wyniku przypadkowej i naturalnej mutacji genetycznej, ale rozpowszechniło się dzięki ludziom, którzy zaczęli namnażać „mutanta”, bo ten okazał się lepszy od tradycyjnych rodzajów zboża. Dziś technologia pozwala na bezpośrednie ingerencje w genom, ale ich cele pozostają takie same: wyższa produktywność (co łatwo krytykować nam, mieszkańcom niegdysiejszego spichlerza Europy), odporność na szkodliwe grzyby i pleśnie oraz większa zawartość witamin i substancji odżywczych. 

Nr 5 (44) MAJ 2019
PRENUMERATA

Moim zdaniem

Najczęściej czytane

Cztery sposoby na podatki

Boom na drony

Kto zyska na ozusowaniu umów zleceń?

Czy przenieść firmę za granicę

Dobre auto na niskie raty