Kuchnia

Wesołego szampana!

© Shutterstock

Wszystko zaczęło się w Szampanii, w okolicy miasta Épernay. To tu znajduje się opactwo benedyktyńskie w Hautvillers, w którym zakonnik Dom Pérignon... tak, tak, to mnich jest ojcem jednego z najsłynniejszych trunków świata i najbardziej wystrzałowych imprez. 

Opracował on recepturę wtórnej fermentacji wina w butelkach, co dało początek produkcji szampana. A było to w roku 1670. Jednak po kolei. Bo to fascynująca opowieść. 

Eksperymenty benedyktyna z winami zaczęły się niemal 10 lat wcześniej. Z powodu dość surowych warunków klimatycznych, jakie panują na terenie strefy winiarskiej apelacji Champagne (obfite opady i do 80 dni w roku z temperaturą poniżej zera), produkowany tu szlachetny trunek wymagał szczególnego traktowania. Dlatego nasz mnich próbował łączyć rozmaite szczepy lokalnych winogron, z winnic o różnych glebach i ekspozycji, aby uzyskać odpowiednią słodycz i, co za tym idzie, właściwą (i stałą) zawartość alkoholu w winach. Te zaczęto także butelkować, co miało służyć lepszemu niż w beczkach zachowaniu aromatu. I pewnie z czasem Dom Pérignon opracowałby proporcje idealne, gdyby nie kłopot z eksplodującymi butelkami. Skomponowane przez niego i zabutelkowane wino zaczynało bowiem swą drugą fermentację, wydzielając przy tym naturalny dwutlenek węgla. Zakonnik i na to znalazł sposób. Nie tylko nie porzucił butelkowania i drugiej fermentacji, ale jeszcze, dzięki wzmocnieniu korka i butelki, stworzył szampana!

Technika drugiej fermentacji, sposoby na przechowywanie wina w czasie jej trwania, w tym kąt nachylenia butelki, częstotliwość jej obracania i czas, po którym osad musi być z niej usunięty, zmieniały się na przestrzeni lat. Podstawowe założenia metody szampańskiej pozostały jednak takie same jak w pamiętnym 1670 r. 

Proces wstrząsania butelką i odwracania jej do góry dnem, który powoduje przesuwanie się ku dołowi osadu powstałego podczas drugiej fermentacji, nazywa się remuage. Gdy osad zbierze się w pobliżu szyjki, w schłodzonej solance zanurza się butelkę, wskutek czego jej zawartość zamarza, a po usunięciu korka zlodowaciała bryłka wina i osadu zostaje wypchnięta na zewnątrz. Czynność ta określana jest jako dégorgement. Na zakończenie zawartość butelki uzupełniana jest mieszaniną wina i cukru z trzciny cukrowej (dosage) w odpowiedniej proporcji, w celu uzyskania pożądanej mocy i słodyczy szampana – od wytrawnego (brut, do 0,5 proc. cukru) do słodkiego (doux, 8–15 proc. cukru). 

Co ciekawe, żeby wino musujące wyprodukowane tą metodą mogło nazywać się szampanem, musi pochodzić z odpowiednich szczepów (głównie chardonnay, pinot noir i pinot meunier) i wyłącznie ze strefy winiarskiej Szampanii, której granice zostały precyzyjnie określone w 1927 r. Nie dziwi więc, że za jeden hektar ziemi w tej strefie trzeba dzisiaj zapłacić około miliona euro. 

Większość win szampańskich (oblicza się, że jakieś 80 proc.) zestawiana jest z co najmniej dwóch roczników win tych szczepów i tworzy tzw. szampany nierocznikowe. Tylko w najlepszych latach szampan  produkowany jest z jednego zbioru i sygnowany danym rokiem. Wówczas nazywany jest szampanem rocznikowym. 

Inne bąbelki

Wina musujące powstałe z winogron zebranych na innym niż Szampania terenie, nawet jeśli zostały wyprodukowane przy użyciu tradycyjnej metody (méthode champenoise), nie mogą nazywać się szampanami. Warto jednak wiedzieć, że tę samą technikę stosuje się m.in. przy produkcji włoskiego wina franciacorta i słynnej hiszpańskiej cavy (z winogron zbieranych w Katalonii). 

W nieco inny sposób powstaje słynne (nie tylko w Italii) prosecco. Wytwarza się je tzw. metodą Charmata (metodo italiano). Tak jak w przypadku metody tradycyjnej dwutlenek węgla jest tu produktem naturalnie przeprowadzonej fermentacji. Różnica polega na tym, że druga fermentacja również odbywa się w kadziach, a nie w butelkach, a butelkowane jest dopiero gotowe wino musujące. 

W zależności od zawartości dwutlenku węgla rozróżnia się prosecco spumante (musujące), gdzie ciśnienie gazu wynosi minimum 3 bary, frizzante (perliste) – ciśnienie pomiędzy 1 a 2,5 bara oraz tranquillo (stołowe – bez gazu). 

Czasem spotykane są też trunki sztucznie nasycane dwutlenkiem węgla, poprzez wtłoczenie go do wina. Jest to najtańszy i najprostszy sposób wytworzenia wina musującego... ale spuśćmy na te specjały litościwą zasłonę milczenia. 

Szampańskie rekordy

Szampan serwowany jest przy specjalnych okazjach (jak choćby Nowy Rok, śluby czy urodziny). Niepowtarzalny charakter tego wina powoduje też, że jest intensywnie obecne w kulturze masowej. Stąd bierze się również chęć ciągłego bicia szampańskich rekordów. Jeden z nich zawitał niedawno do Polski. Rodzimy producent szkła użytkowego i ozdobnego – Huta Szkła Tadeusza Wrześniaka w Skrzyszowie koło Tarnowa – wraz z Hakbijl Glass, holenderskim producentem szklanego i dizajnerskiego wyposażenia domu, ustanowili rekord Guinnessa dotyczący największego kieliszka do szampana. Próba ta polegała na przygotowaniu przez hutę szkła kieliszka wysokiego na 2,1 m o pojemności 60 l i napełnieniu go 80 butelkami szampana Rotkäppchen. 

Ale, jak wspomniałem, rekordów związanych z szampanem jest dużo więcej. Niejednokrotnie mierzono wielkość bąbelków, długość pionowych łańcuszków, w jakie układają się w kieliszku, sprawdzano, ile ich znajduje się w butelce. Ustalono, że w każdej butelce jest ich ok. 49 mln, a najdłuższe łańcuszki, wznoszące się od dna standardowego kieliszka ku górze, sięgają 10 cm. Zauważono również, że szampańskie bąbelki są najmniejsze, jeśli chodzi o wszystkie rodzaje win musujących. Stąd może ta wyjątkowa delikatność szampana, za którą uwielbiają go kobiety. I to z wzajemnością, bo trunek ten jest ponoć jednym z damskich afrodyzjaków. 

Najlepszym dowodem na wyjątkowość szampana jest skala jego popularności na świecie. Rocznie sprzedaje się go ponad 300 mln butelek (w 2015 r. było to 309 mln), a roczne obroty jego producentów przekraczają 4,7 mld euro (szampan eksportowany jest oficjalnie do 190 krajów świata). I jest to chyba jedyny przypadek, że trunki z jednego tylko regionu stanowią aż 13 proc. światowej produkcji wina (i 40 proc. wartości rynku win musujących). 

Szampan ma się kojarzyć z luksusem, dużymi pieniędzmi i blichtrem, a napędzają to celebryci, jak choćby supermodelka Kate Moss. W 2015 r. londyńska restauracja 34 zamówiła kieliszki do szampana odwzorowujące jej lewą pierś. Miało to być uhonorowaniem 25-lecia kariery Moss. To zresztą nawiązanie do przeszłości, bo zgodnie z legendą oryginalna (szeroka) szampanka została wymodelowana tak, by oddać kształt piersi francuskiej królowej Marii Antoniny. 

Produkt marketingu?

Gwiazdy, celebryci, huczne imprezy. Wielu uważa, że za sukcesem szampana stoi przede wszystkim gigantyczna machina marketingowa. I jest w tym wiele prawdy, bo reklama towarzyszy historii szampana od dawna. Dość powiedzieć, że to właśnie on był bohaterem pierwszego w dziejach filmu reklamowego, który nakręcono w 1898 r. Trwał trzy minuty i pokazywał... powstawanie szampana. Jego pomysłodawcą był Eugène Mercier, właściciel Champagne Mercier, później także marki Dom Pérignon i największy popularyzator szampańskiego wina. To za sprawą kontrowersyjnych projektów marketingowych Merciera trunek ten stał się tak sławny i pożądany. 

Paryska Wystawa Światowa z 1889 r. została zapamiętana głównie za sprawą wieży Eiffla, postawionej specjalnie na jej otwarcie, ale współczesnych zadziwiała także zrobiona z okazji wystawy gigantyczna beczka, w której mieściło się ponad 200 tys. butelek szampana... Mercier. Beczkę tę można zresztą podziwiać i dziś w zbudowanych przez Merciera piwnicach w Épernay. Mają one 18 km długości i ozdobione są rzeźbami stworzonymi przez największych artystów z przełomu XIX i XX w. Są nadal wykorzystywane przez należące niegdyś do Eugène’a wytwórnie Mercier oraz Moët et Chandon, w której produkowany jest słynny Dom Pérignon. Obie należą dziś do znanego producenta dóbr luksusowych – LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy). 

Eugène Mercier był też prekursorem marketingowych związków przemysłu alkoholowego ze sportem. Ponieważ kształt balonów wypełnianych ogrzanym powietrzem przypominał mu korek od szampana, w 1899 r. nad głowami paryżan przeleciał balon z wielkim reklamowym napisem Mercier... I choć współcześni zarzucali Eugène’owi, że pozbawił szampana waloru ekskluzywności, to właśnie jego pomysłom na szeroko zakrojoną promocję zawdzięczamy dzisiejszą popularność i dostępność tego trunku. 

A pomijając całą tę reklamę... czy udałoby się tak długo utrzymać ogromną popularność szampana i niesamowitą aurę wokół niego, gdyby nie ten niepowtarzalny smak?


Szampan Jamesa Bonda

Agent 007 już od 1973 r. popija jeden gatunek szampana: bollinger. Pierwszy raz trunek ten pojawił się w filmie „Żyj i pozwól umrzeć” i od tej pory mogliśmy go podziwiać w kolejnych 12 odsłonach przygód przystojnego agenta. Najczęściej pokazywanym rodzajem bollingera (Bond pił go w aż sześciu filmach) był La Grande Année, rocznikowy szampan wypuszczany tylko w najlepszych latach. Karl Reuters, przedstawiciel domu szampańskiego Bollinger, twierdzi, że aż do momentu premiery nigdy nie wiadomo, w jakiej scenie, jak i który z jego szampanów zostanie pokazany, bo... ich wytwórca nie płaci za lokowanie swoich produktów w filmach o Bondzie. W zamian za pokazanie 007 z kieliszkiem bollingera wspiera jednak premiery kolejnych części słynnej serii, dostarczając na nie tysiące butelek z szampanem dla gości.


Polskie szampana początki

Jędrzej Kitowicz, ksiądz, historyk i utalentowany XVIII-wieczny pamiętnikarz, tak opisuje bale maskowe (zwane wówczas redutami) organizowane za panowania Augusta III Mocnego: „(...) zaczęło też już wchodzić w używanie, ale bardzo rzadko, wino szampańskie, którego dawano »na stempel« po węgierskim”. (Kiedy przy szlacheckim stole podawano wino „na stempel”, oznaczało to, że w kielichach znajduje się najlepszy trunek, jakim gospodarz może poczęstować gości. Przed pojawieniem się francuskich bąbelków, „na stempel” były tylko dobre wina węgierskie).

Aż do końca XVIII w. udało się wyprodukować tylko 300 tys. butelek szampana. Już wtedy jednak raczyli się nim chętnie mieszkańcy Rzeczypospolitej, mimo że był jednym z najdroższych win. W czasie reduty wyprawionej przez księcia Radziwiłła wypito go blisko tysiąc butelek! Być może stąd wzięły się uwagi podróżników odwiedzających nasz kraj, że Polacy piją szampana jak cydr (musujący jabłecznik był wówczas powszechnie pity także u nas, przede wszystkim wśród plebsu).

Nie każdego było stać na to, by zaoferować gościom prawdziwego szampana, ale z pomocą przychodziły „trunki zastępcze”. Musujące wino można było np. uzyskać z soku brzozowego, który sfermentowany pienił się tak, że przypominał francuski rarytas. Począwszy od XIX w. w licznych poradnikach gospodarskich, kalendarzach i w książkach kucharskich można było często znaleźć przepisy na takie sztuczne szampany.

Na podstawie www.wilanow-palac.pl


Słówka z etykiety

Grand mousse – szampan silnie musujący (4,5–5 atm)

Musseux – średnio musujący (4–4,5 atm)

Cremant – lekko musujący (4 atm)

Brut lub nature – całkowicie wytrawny

Extra sec lub tres sec – bardzo wytrawny

Sec – wytrawny

Demi sec – półwytrawny

Gout american – smak „amerykański”, nieco słodszy od półwytrawnego

Demi doux – półsłodki

Doux – słodki

Millésime – szampan leżakujący dłużej, od trzech do pięciu lat

Nr 5 (44) MAJ 2019
PRENUMERATA

Moim zdaniem

Najczęściej czytane

Cztery sposoby na podatki

Boom na drony

Kto zyska na ozusowaniu umów zleceń?

Czy przenieść firmę za granicę

Dobre auto na niskie raty