Kuchnia

Czwartek jest codziennie

W L'Arc Varsovie ostrygi podawane są prosto z własnego ostrygarium.

Jest czwartek, więc po pracy idziemy na mule… Do niedawna tak właśnie mógł wyglądać kulinarny plan tygodnia. Restauratorzy i ich dostawcy przyzwyczaili nas do czwartkowego rytuału i ulegliśmy temu ograniczeniu oczekiwań. Wiadomo, mule smakują najlepiej, gdy jeszcze żywe trafiają do garnka.

Z czego się brał ten rytuał? Głównie z organizacji dostaw. Świeże mule właśnie wtedy docierały do polskich kuchni. Niektórzy uważali nawet, że to pomysł restauratorów, żeby o dzień wcześniej rozpoczynać kulinarne, weekendowe żniwa. Ci z nich jednak, którzy chcieli na co dzień zaspokajać gusta wielbicieli skorupiaków, pokusili się o zmianę tych przyzwyczajeń i robią to z sukcesem. – Ze świeżością owoców morza nie mamy najmniejszych problemów. Dostawy są zawsze, kiedy potrzebujemy, ale nie rzadziej niż dwa razy w tygodniu – mówi Tomasz Korzeniowski, współwłaściciel warszawskiej restauracji L’Arc Varsovie.

L’Arc, gdzie świeże homary, ostrygi, małże św. Jakuba (czyli przegrzebki), mule i inne można zamawiać przez siedem dni w tygodniu, to jedno z tych miejsc, których właściciele na własną rękę postanowili wyjść naprzeciw klientom. – Owoce morza importujemy bezpośrednio do Polski. Nasze homary pochodzą z Kanady, Szkocji i Holandii, mule, małże św. Jakuba sprowadzamy z  Holandii, a świeże ostrygi z Francji, Irlandii i Holandii – wylicza Tomasz Korzeniowski. Pominięcie pośredników pozwala na sprzedaż dań w dobrych cenach, oraz uniezależnia od obcej logistyki m.in. od tych nieszczęsnych „czwartków”. – Całkowicie uniezależniliśmy się od dostawców i jesteśmy panami swego losu, a nie jest to prosta rzecz, co pokazują kolejne niepowodzenia restauracji, które starają się w Polsce sprzedawać świeży seafood… ale to chyba w tym wszystkim jest najbardziej pasjonujące, poza naszą miłością do owoców morza – dodaje współwłaściciel L’Arc Varsovie. 

Pomysł na bezpośredni import do restauracji to nie tylko sposób na czwartkowy dyktat, ale także na wyróżnienie się z ofertą kulinarną na rynku. W restauracjach Bistro La Cocotte, warszawskiej i poznańskiej,  również serwujących świeże owoce morza, można na przykład zjeść małże importowane bezpośrednio z… Bułgarii, prosto z Morza Czarnego. – W pierwszych miesiącach naszej działalności mule sprowadzaliśmy z Francji i Holandii, ale po jakimś czasie okazało się, że ich jakość nie zawsze nam odpowiadała. Stąd pomysł, by poszukać alternatywnych źródeł dostaw – mówi Patrycja Wąsowska, właścicielka Bistro La Cocotte. 

Podawane w jej restauracjach mule mają brązowawe skorupki i są bardzo delikatne w smaku, lekko maślane. Można je zamówić  w wersji mariniere lub ze śmietaną. W menu są również sprowadzane bezpośrednio bretońskie ostrygi i przegrzebki. Zjemy tu także świeże ryby, w które bistro zaopatruje Jakub Pieniążek, pomysłodawca grupy Fish Lovers. Importowane przez niego z Portugalii ryby i owoce morza można dwa razy w tygodniu kupić na nocnym targu rybnym właśnie w Bistro La Cocotte (w środy) oraz w Cafe Zielony Niedźwiedź (w piątki) i przygotować w domu. Dzięki współpracy z Fish Lovers do menu Bistro trafiają cudowne sardynki, barweny, dorady, tuńczyki – odławiane w Atlantyku u wybrzeży Portugalii, a także ostrygi czy ośmiornice. 

Najdłuższą chyba historię świeżych owoców morza w ofercie ma warszawska Osteria. Są one dostarczane praktycznie każdego dnia, bezpośrednio z Francji, Włoch i Niemiec. W menu znajdziemy małże św. Jakuba zapiekane z gorgonzolą i parmezanem w sosie ze świeżym szpinakiem, pomidorami i grzybami shitake czy kalmary „baby” na gorącej lawie z sosami. Przebojem w Osterii są jednak z pewnością ostrygi Fines de Normandie  N°1, odławiane w hodowli Fermes Marines du Noroit na zachodnim wybrzeżu Cotentin w Saint-Germain-sur-Ay, w kanale La Manche w Normandii. 

Świeże skorupiaki i ryby z własnego importu restauratora zjemy także w Le Palais du Jardin na poznańskim rynku. Serwują tu ostrygi zebrane w zatoce Arcachon we francuskim regionie Bordeaux. Są one podawane m.in. z salsą z dojrzałego mango. Małże pochodzą z Atlantyku i przyrządza się je na wiele sposobów, na przykład w kremowym sosie z koprem włoskim, szalotką i musztardą Dijon. Ryby odławiane są w Adriatyku lub Morzu Śródziemnym. 

Jeśli na frutti di mare wybieramy się w Krakowie, dobrze jest zajść do restauracji Farina. Także tutaj znajdziemy ostrygi podawane na lodzie albo zapiekane czy przegrzebki. Ryby i owoce morza trafiają tu bezpośrednio od najlepszych dostawców z rejonu Basenu Morza Śródziemnego, w tym z Włoch, a także z Bretanii. Warto wybrać na przykład pieczoną w całości z ziołami i czosnkiem doradę z Morza Śródziemnego albo piotrosza, który odławiany jest u wybrzeży Bretanii i Normandii. 

Bezpośredni import nie jest jednak jedynym rozwiązaniem dla restauracji, które chcą mieć na co dzień w karcie owoce morza w ich najlepszym wydaniu. Jak pokazuje doświadczenie L’Arc Varsovie, świeżość można zapewnić także poprzez…  własne morskie akwaria, w których skorupiaki i ostrygi żyją w naturalnych dla siebie warunkach. Dzięki homarium i ostrygarium na miejscu, w menu L’Arc są zawsze świeże homary oferowane w wadze od 500 g 

do nawet 3,5 kg, przygotowywane na kilkanaście sposobów, w tym z kawiorem z jesiotra, oraz ostrygi. Od września do czerwca w ofercie restauracji jest aż sześć ich różnych gatunków. Tym co, dzięki akwarium, również wyróżnia L’Arc na kulinarnej mapie Warszawy, są hodowlane ostrygi dostępne w sezonie letnim (czyli w miesiącach bez „r” w nazwie – w języku francuskim).  Coś takiego rzadko się zdarza nawet na Zachodzie. – Nasze owoce morza żyją w momencie składania zamówienia, tak więc lepiej chyba już być nie może…? – pyta z dumą Tomasz Korzeniowski. 

 

Tu można zjeść codziennie świeże owoce morza 
(subiektywny wybór redakcji My Company Polska)

Warszawa:

L'Arc Varsovie, ul. Puławska 16

Przykładowe dania:

Mule w winie z chili, natką, czosnkiem, cebulą – 39 zł

Ostrygi Fine de Claire (3 szt.) zapiekane z sosem holenderskim i szynką Bayonne – 39 zł

W niedzielę cały homar – 99 zł za sztukę

 

Bistro La Cocotte, ul. Mokotowska 12 (w bramie)

Przykładowe dania:

Ostrygi: 3 szt. – 23 zł, 6 szt. – 42 zł, 12 szt. – 80 zł

Barwena – 35 zł

Mule – 38 zł lub 55 zł

 

Osteria, ul. Koszykowa 54 (wejście od ul. Poznańskiej 2)

Przykładowe dania:

Ostryga N° 1 po rosyjsku (z kwaśną śmietaną i kawiorem z łososia) (1 szt.) – 22 zł

Małże św. Jakuba zapiekane z gorgonzolą i parmezanem w kremowym sosie ze świeżym szpinakiem, pomidorami i grzybami shitake – 51 zł

Królewska uczta dla jednej osoby z langusty, homara, kraba i krewetki jumbo w kremowo-winnym sosie z nutą pomarańczy i chrupiącą, gorącą, francuską bagietką – 249 zł

 

Poznań:

Bistro La Cocotte, ul. Murna 3a (róg Koziej)

Przykładowe dania:

Mule  – 38 zł lub 48 zł 

Miska z rybami po marsylsku  – 45 zł

Dorada na purée z mayo rouille  – 39 zł

Le Palais du Jardin, Stary Rynek 37

Przykładowe dania:

Świeże ostrygi z Arcachon z salsą z dojrzałego owocu mango (3 lub 6 sztuk) – 29,90 zł lub 49,90 zł

Homar a L’espagnole – homar z grilla z młodym czosnkiem i świeżo siekaną nacią pietruszki – 199 zł

 

Kraków:

Farina, ul. św. Marka 16

Przykładowe dania:

Piotrosz pieczony w całości z czosnkiem i ziołami – 19 zł za 100 g

Małże à la  Farina z porami, czosnkiem, śmietanką, białym winem i odrobiną curry – 53 zł

Homar zapiekany (600–800 g) podawany z sosami pikantnym pomidorowym i delikatnym z cukinią i bakłażanem – 220 zł za sztukę.

Miesięcznik „My Company Polska
PRENUMERATA

Moim zdaniem

Najczęściej czytane

Czy przenieść firmę za granicę

Cztery sposoby na podatki

Boom na drony

Kto zyska na ozusowaniu umów zleceń?

Dobre auto na niskie raty